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La torta di patate soffice e dorata della tradizione napoletane che conquista sempre
Dal forno arriva un profumo inconfondibile: patate calde, formaggio che fonde lentamente, mortadella che rilascia i suoi aromi gentili. Il gateau di patate è uno di quei piatti che esistono da sempre sulle tavole napoletane, capaci di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di confortante e appagante.
Le sue origini si intrecciano con la storia della cucina di corte borbonica: il nome stesso deriva dal francese gâteau, torta, e testimonia l'influenza della brigata di cucina francese alla corte di Napoli nel XVIII secolo. Quello che era nato come piatto raffinato si è poi trasformato, nel tempo, in un simbolo della cucina domestica campana, trasmesso di generazione in generazione. C'è chi lo prepara con il salame napoletano, chi preferisce aggiungere della provola affumicata , chi mantiene la versione più sobria con soli uova e grana. Potete anche partire da un buon purè di patate fatto in casa, che rende il risultato ancora più ricco e personalizzabile.
Il segreto di un gateau ben riuscito sta in due accorgimenti tecnici che fanno tutta la differenza. Il primo riguarda gli albumi: montarli a neve ferma e incorporarli delicatamente al composto serve a trattenere aria nell'impasto, così in cottura la torta gonfia leggermente e risulta più soffice. Il secondo riguarda il pangrattato: cospargerlo generosamente sulla superficie prima di infornare crea quella crosticina dorata che contrasta piacevolmente con la morbidezza interna. Noi di Sale&Pepe consigliamo di usare una pirofila non troppo alta - circa 5 cm - in modo che il calore del forno raggiunga uniformemente il centro senza lasciare parti crude.
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Assolutamente sì, e il risultato sarà ancora più ricco. Usate patate farinose lessate con la buccia per evitare che assorbano troppa acqua, poi passatele allo schiacciapatate ancora calde. Il purè in fiocchi è una scorciatoia pratica e garantisce comunque una buona consistenza. Noi di Sale&Pepe preferiamo sempre il purè fresco: la differenza si sente.
Potete sostituirlo con scamorza bianca, provola dolce o fontina, che offrono una fusione simile. Se volete un sapore più deciso, la provola affumicata è una variante classica della tradizione campana. Evitate formaggi troppo stagionati come il pecorino o il parmigiano: da soli risulterebbero troppo asciutti e salati nel composto.
Il gateau si conserva in frigorifero, coperto con pellicola alimentare o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Per riscaldarlo, il forno è il metodo migliore: 10 minuti a 160°C permettono alla superficie di ritornare croccante. Un trucco che usiamo in redazione è aggiungere qualche goccia d'acqua prima di rinfornare, così l'interno rimane umido senza asciugarsi.
Sì, potete assemblare il gateau nella pirofila, coprirlo con pellicola e conservarlo in frigorifero fino a 12 ore prima della cottura. In questo caso, toglietelo dal frigo 20-30 minuti prima di infornarlo per evitare sbalzi termici che potrebbero rendere la cottura irregolare.
A cura della redazione
