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Un taglio saporito dell'agnello cotto in forno con spezie, vino bianco e aglio rosso di Sulmona
Il piatto è semplice, preparato con stinchetti di agnello che dopo la cottura inforno regalano bocconcini di polpa tenerissima e succulenta. Inondati dalle erbe aromatiche, salvia, timo, rosmarino e alloro, e dal profumo intenso delle bacche di ginepro, gli stinchetti portano la firma dello zafferano in stimmi che aggiunge note orientaleggianti e un colore unico. Il contorno di bietoline, invece, incontra l'aroma indimenticabile e gentile dell'aglio rosso di Sulmona. Facile e raffinato.
Non solo di carne ovina, lo stinco è sempre saporito: ecco lo stinco di maiale con scalogni e noci al Marsala, accompagnato con crostoni di polenta, diventa un piatto unico anche per un pranzo tra amici, e lo stinco di maiale con patate al sale affumicato, cucinato con la birra.
1 Mettete a bagno gli stimmi di zafferano in 1/2 bicchiere di acqua tiepida per 1 ora. Versate il vino in una padella, disponetelo sul fuoco e, quando sarà caldo, fiammaggiatelo inclinando la padella verso il fornello, oppure incendiatelo con un'accendino: dato il basso il contenuto acolico del vino, la fiamma sarà molto contenuta e durerà pochi istanti. Quindi lasciate bollire il vino per 5 minuti.
2 Salate gli stinchetti d'agnello, fateli dorare con un po' d'olio in una casseruola che possa andare in forno e poi unite, 150 g di cipolla e 150 g di sedano a tocchetti, le erbe, 4 bacche di ginepro e 10 grani di pepe. Lasciate insaporire e bagnate con il vino dealcolizzato e metà dell'acqua allo zafferano. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 170° per 70 minuti.
3 Togliete l'agnello dal forno e disponetelo su un piatto. Filtrate il liquido di cottura, versatelo di nuovo nel tegame, unite l'acqua allo zafferano rimasta e fate ridurre la salsa sul fornello per qualche minuto. Regolate di sale. Scaldate poco olio con l'aglio sbucciato e schiacciato. Sbollentante per 2 secondi le bietoline, conditele con l'olio all'aglio e servitele con gli stinchetti irrorati con la salsa allo zafferano.
Giugno 2026
Ricetta di Peppino Tinari, foto di Adriano Brusaferri
