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Lo chef Federico Comi ci svela i segreti di un suo piatto signature in occasione della Milano Restaurant Week
La cottura a bassa temperatura (o CBT) è una tecnica di cucina che prevede la cottura degli alimenti a temperature comprese tra 50° e 80°, spesso utilizzando, come anche nella nostra ricetta la tecnica del sottovuoto (sous-vide). In questo modo la carne di agnello mantiene al suo interno tutti i succhi naturali che concorrono a valorizzarne il sapore e a mantenere la polpa succosa e tenerissima, di ottima consistenza. Da provare anche le costine di maiale.
Sella di agnello al formaggio di capra e menta, profumato con aglio e cotto al forno; ottimo anche il carrè tartufato e la spalla con gremolata al timo.
1 Pulite le selle d'agnello, pulitele e ricavate 8 singole lombate senza osso, salatele, pepatele e rosolatele a fuoco alto da entrambi i lati. Togliete dal fuoco la sella e mettetela sotto vuoto con spicchi d'aglio schiacciati e dei ciuffetti di prezzemolo fresco, cuoceteli per 7 minuti a 66°. Terminata la cottura raffreddateli in acqua e ghiaccio.
2 Per la patata mantecata, pulitele, tagliatele a cubetti e fatele cuocere in abbondante latte. Una volta cotte, scolatele e mantecatele con due cubetti di burro, aggiungete sale e zafferano per poi amalgamare il tutto.
3 Successivamente prendete il cipollotto, tagliatelo a metà e affettatelo finemente, possibilmente con l'affettatrice, lasciatelo a bagno con il latte per circa una notte in frigorifero. Sfogliate il coriandolo e mettetelo in acqua e ghiaccio.
4 Sulla base mettete delle quenelle di patata allo zafferano, la sella di agnello adagiata sopra ad'essa, l'insalatina di cipollotto e coriandolo su un lato. Guarnire a piacere con dei germogli misti.
Ricetta dello chef Federico Comi
