La via italiana al barbecue: griglia, fuoco e carne

Estate è sinonimo di carne alla brace e barbecue all’aria aperta con gli amici. Un piacere che abbina convivialità e cucina ruspante. Mentre sulle buone compagnie non ce la sentiamo di darvi consigli, ci sono trucchi e segreti della cottura sulla classica grigliata italiana che forse non conoscete. Come, per esempio, scegliere la carbonella di qualità o i modelli più adatto di BBQ per le vostre esigenze. Per diventare un autentico King of the Grill prima che la bella stagione entri nel vivo abbiamo chiesto a un esperto di rivelarci la via italiana al barbecue.

Come scegliere la carbonella? Peso e volume

Il primo grande dilemma riguarda la scelta del cosiddetto “combustibile”. Non stiamo parlando di benzina o diesel ma di legno o altri prodotti per il barbecue come la carbonella. Di norma, i principianti prediligono questa seconda opzione: richiede meno tempo della classica catasta di legna, ed è più facile da acquistare e da gestire. "Si tratta di un materiale derivato da legni misti, residui di lavorazione e, rispetto alla legna, ha un potere calorico ridotto e una durata più breve. – spiega lo chef Marco Agostini, autore di diverse guide al barbecue direttore della Grill Academy di Milano – Senza farne una norma assoluta, una buona regola da seguire per scegliere la carbonella di migliore qualità sarebbe calcolare il rapporto tra volume e peso. Di fronte a due confezioni che hanno le stesse dimensioni, bisognerebbe scegliere quella che pesa di più perché ha maggiore contenuto carbonico". Se invece si sceglie il legno, bisogna eliminare un pregiudizio. "Nella tradizionale grigliata all’italiana, dove la carne è a contatto diretto con il fuoco, il contributo aromatico del legno è minimo, se non zero, soprattutto se si tratta di varietà come faggio, quercia o leccio. - prosegue Agostini – L’unica varietà di cui è stata dimostrata la capacità di insaporire la carne è l’ulivo, utilizzato dai cultori della bistecca alla fiorentina. Ricavare le braci dall’ulivo, però, richiede molta pazienza".

Il cesto accenditore, braci in 5 minuti

Se si è alle prime armi con la griglia, ci sono oggi nuovi dispositivi che consentono di ridurre i tempi di accensione. "Se si usa la carbonella, bisognerebbe dotarsi di un cesto accenditore. - aggiunge lo chef milanese - È un cilindro in grado di portare la carbonella a perfetta combustione nel giro di circa 8 minuti e consente di avere un letto di braci omogeneo, uno dei fattori più importanti per il barbecue di alcuni tipi di carne". Esercitare un controllo sulla temperatura di cottura non significa solo domare il fuoco, ma cucinare i tagli secondo le loro caratteristiche. "Ci sono alcune carni che richiedono temperature molto alte come la bistecca di manzo, l’agnello e le carni magre – continua Marco Agostini  - e altre, come salamelle, costine, hamburger, che al contrario prediligono cotture moderate e più lunghe perché la carne deve cuocere anche all’interno".

Termometro e presa d’aria per una grigliata perfetta

I barbecue più venduti in questo periodo sono i cosiddetti kettle. Grazie alla forma circolare hanno un letto di combustione ampio e una griglia regolabile. Sono facili da montare e da trasportare. "Un consiglio utile che mi sento di dare è quello di scegliere un dispositivo dotato di termometro, l’unico sistema scientifico per controllare la cottura. – afferma lo chef – Poi sarebbe molto utile avere un barbecue con presa d’aria inferiore per regolare l’ingresso di ossigeno nella camera di cottura e personalizzare l’intensità del calore". Se il modello che avete acquistato non ha questa presa d’aria ma solo delle griglie regolabili, non disperate. "Più che allontanare o avvicinare la carne al fuoco - conclude lo chef - suggerisco di accumulare il carbone lungo il letto di cottura con un ordine decrescente, sia come intensità che come massa, in modo da avere almeno tre zone di braci: ad alto, medio e basso calore". Se non volete rinunciare a caricare le batterie del vostro smartphone anche quando grigliate en plein air, sappiate che ci sono barbecue da campeggio che trasformano il calore indotto dal barbecue in elettricità e permettono di ricaricare i vostri dispositivi elettronici grazie alla presenza di una comodissima presa Usb, che può essere usata anche per inserire un’antennina wi-fi.

Fabio Marzano
luglio 2018