La via italiana al barbecue: griglia, fuoco e carne
Abbiamo chiesto a un esperto di barbecue come diventare un King of the Grill e di rivelarci trucchi e segreti su questa cottura tipicamente estiva: come scegliere la carbonella di qualità, l’altezza della griglia, i tipi di carne.


Estate è sinonimo di carne alla brace e barbecue all’aria aperta con gli amici. Un piacere che abbina convivialità e cucina ruspante. Mentre sulle buone compagnie non ce la sentiamo di darvi consigli, ci sono trucchi e segreti della cottura sulla classica grigliata italiana che forse non conoscete. Come, per esempio, scegliere la carbonella di qualità o i modelli più adatto di BBQ per le vostre esigenze. Per diventare un autentico King of the Grill prima che la bella stagione entri nel vivo abbiamo chiesto a un esperto di rivelarci la via italiana al barbecue.
Come scegliere la carbonella? Peso e volume
Il primo grande dilemma riguarda la scelta del cosiddetto “combustibile”. Non stiamo parlando di benzina o diesel ma di legno o altri prodotti per il barbecue come la carbonella. Di norma, i principianti prediligono questa seconda opzione: richiede meno tempo della classica catasta di legna, ed è più facile da acquistare e da gestire. "Si tratta di un materiale derivato da legni misti, residui di lavorazione e, rispetto alla legna, ha un potere calorico ridotto e una durata più breve. – spiega lo chef Marco Agostini, autore di diverse guide al barbecue direttore della Grill Academy di Milano – Senza farne una norma assoluta, una buona regola da seguire per scegliere la carbonella di migliore qualità sarebbe calcolare il rapporto tra volume e peso. Di fronte a due confezioni che hanno le stesse dimensioni, bisognerebbe scegliere quella che pesa di più perché ha maggiore contenuto carbonico"
Il cesto accenditore, braci in 5 minuti
Se si è alle prime armi con la griglia, ci sono oggi nuovi dispositivi che consentono di ridurre i tempi di accensione. "Se si usa la carbonella, bisognerebbe dotarsi di un cesto accenditore. - aggiunge lo chef milanese - È un cilindro in grado di portare la carbonella a perfetta combustione nel giro di circa 8 minuti e consente di avere un letto di braci omogeneo, uno dei fattori più importanti per il barbecue di alcuni tipi di carne"
Termometro e presa d’aria per una grigliata perfetta
I barbecue più venduti in questo periodo sono i cosiddetti kettle. Grazie alla forma circolare hanno un letto di combustione ampio e una griglia regolabile. Sono facili da montare e da trasportare. "Un consiglio utile che mi sento di dare è quello di scegliere un dispositivo dotato di termometro, l’unico sistema scientifico per controllare la cottura. – afferma lo chef – Poi sarebbe molto utile avere un barbecue con presa d’aria inferiore per regolare l’ingresso di ossigeno nella camera di cottura e personalizzare l’intensità del calore"
Fabio Marzano
luglio 2018