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Questo tenerissimo stufato è cotto a lungo in una pentola di terracotta tipica. Con pancetta affumicata, vino rosso e bianco e pepe della Giamaica
Alcatra, stufato tenerissimo a base di manzo servito in una tipica pentola di terracotta portoghese, nota come alguidar: piatto tipico delle Azzorre, di cui vi raccontiamo qui parlandovi dei migliori ristoranti locali, la carne cuoce a lungo (almeno 6 ore) in un insolito miscuglio di vino rosso e vino bianco, insaporita da aglio, cipolla, pancetta affumicata, alloro e pepe giamaicano. Il sughetto di colore intenso, scuro, quasi nero, rende la carne morbidissima.
A base di manzo anche il bife à Alcides, tenerissimo filetto di manzo tuffato nell'olio per pochi minuti con peperoni e abbondante aglio.ito direttamente in una pentola di terracotta unica nel suo genere, l'alguidar. Sulla costa la cucina è quella di mare e il protagonista è il pesce, servito con riso o purè: riso ai frutti di mare delle Azzorre, con una singolare varietà di pesce condito con pomodoro e insaporito con curcuma e peperoncino. In alternativa provate il fish confit, il filetto di pesce bianco con albicocche, aglio confit e purè di patate. Qualità alta anche nei golosissimi dolci, come i Bolos Dona Amélia, un gioco di spezie e consistenze a base di farina di mais, che regalano dessert di alta pasticceria.
1 Ungete di burro una ciotola d’argilla adatta al forno. Se è nuova, lo chef la lascia in acqua 48 ore e vi fa bollire cipolle e bucce di patate per eliminare il gusto d'argilla.
2 Mondate e affettate le cipolle; sbucciate e tritate l'aglio. Disponete sul fondo i cubetti di pancetta, proseguite con la metà delle cipolle e l'aglio intero (che eliminerete alla fine), le foglie d'alloro spezzettate, una decina di grani di pepe e sale. Spalmate la carne con altro burro e sistematela sugli ingredienti. Ricopritela con le cipolle rimaste e salate.
3 Coprite a filo con il mix di vino allungato con acqua (tre parti di vino e una di acqua). Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e chiudete il tegame con due fogli di alluminio. Forate l'alluminio con una forchetta e infornate a 150° per 6 ore controllando di tanto in tanto che il liquido non si esaurisca. Il sugo dovrà risultare molto scuro e la carne tenerissima.
Luglio 2025
Ricetta del ristorante Quinta do Martelo, São Mateus Angra do Heroìsmo, Terceira, Portogallo, foto di Francesca Moscheni
