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Profumato con erbe aromatiche fresche, questo primo primaverile è preparato con Vialone nano
I chicchi del Vialone nano, turgidi dei sapori assorbiti in cottura offrono il piacevole accostamento tra il sapore iodato dei frutti di mare con quello erbaceo dei pisellini novelli, in un equilibrio delicato ma perfetto di toni sapidamente diversi ma decisamente in accordo, Un piatto cremoso, mantecato con il burro, avvolto dalla freschezza delle erbe aromatica. Preparato con vongole, calamari e gamberetti, è ideale per la Primavera.
Nella stagione della fioritura, vi proponiamo il risotto cremoso agli asparagi con stracchino, preparato con Carnaroli, il risotto al pesto di salvia con spinaci e stracciatella, e il risotto primavera con costolette di agnello.
Potete usare piselli surgelati o in scatola e pesce surgelato. Sbollentate i piselli e il pesce surgelato per qualche minuto prima di utilizzarlo, procedete come indicato.
1 Sgranate i pisellini, metteteli da parte e lavate accuratamente i baccelli. Mondate e tagliate a tocchetti il sedano, gli scalogni, la carota e la cipolla, metteteli in una pentola, aggiungete un filo d'olio e fateli rosolare per 3-4 minuti a fuoco dolce. Aggiungete i baccelli, salvia e timo, versate circa 1,5 litri d'acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 30-40 minuti, regolando di sale. Filtrate il brodo, passate i baccelli al passaverdure per recuperare la poca polpa in essi contenuta e unitela al brodo.
2 Scaldate un cucchiaio d'olio e l'aglio schiacciato in una larga padella, unite le vongole e la metà del vino, mettete il coperchio e fatele aprire a fiamma vivace. Filtrate il liquido e mettetelo da parte, poi togliete i 3/4 dei molluschi dalle valve. Sgusciate i gamberetti mantenendo la parte terminale della coda e dividete i calamaretti in 2-3 pezzi.
3 Scaldate un filo d'olio in un tegame a fondo spesso, versate il riso e lasciatelo tostare mescolando continuamente per 3-4 minuti, poi sfumatelo con il vino rimasto. Versate 2 mestoli di brodo di baccelli bollente e proseguite la cottura versando altro brodo man mano che si consuma. A circa 2/3 della cottura aggiungete i pisellini, il liquido delle vongole e, poco dopo, i gamberetti, le vongole sgusciate intere e i calamaretti. A cottura ultimata mantecate con il burro (la preparazione dovrà risultare molto morbida, una via di mezzo tra un risotto e una minestra), completate con le vongole nel guscio, un po' di pepe e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Aprile 2026
Ricatte di Giovanna Ruo Berchera, foto di Felice Scoccimarro
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
