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La pasta fresca fatta in casa, colorata con concentrato di pomodoro, è farcita con salmone e mascarpone. Delicato e profumato il condimento a base di burro, limone e semi di papavero
Un primo di pasta fresca fatta in casa per la tavola delle Feste, perfetto per la cena della Vigilia che vuole il menù a base di pesce. Il ripieno a base di salmone, ricotta e mascarpone è racchiuso in una sfoglia perfetta, preparata per noi da Alessandra Spisni, maestra di quest'arte antica che si pratica in quel di Bologna, sua città natale, e in tutto il territorio emiliano. Tra le tante ricette da lei create, questa esce dalle proposte della tradizione, innovando la farcia al pomodoro di un impasto rigorosamente fatto a mano con uova allevate a terra e farina bio e -come dice Alessandra- "unto” di gomito. Semi di papavero e limone nel condimento completano la proposta gourmand.
Per preparare i tortelli a regola d’arte bisogna sistemare il ripieno al centro dei riquadri senza schiacciarlo, richiudendoci attorno la sfoglia. Le estremità vanno sovrapposte appena, premendo delicatamente attorno a due dita per non creare nodi spessi e ottenendo così una cottura omogenea. Provate anche il panone bolognese, un dolce al cacao, fatto da Alessandra e ricco di frutta secca, canditi e marmellata.
1
In una ciotola mescolate gli ingredienti per il ripieno (salmone, ricotta, mascarpone, sale e pepe) e conservatelo in frigo fino al momento di utilizzarlo. Formate una fontana con la farina sul tagliere, unite le uova lasciando i gusci vuoti capovolti sui bordi per raccogliere i residui di albume (quando si lavorano tante uova fa la differenza) e il concentrato di pomodoro. Impastate energicamente finché gli ingredienti saranno ben amalgamati e formate un panetto.
2
Impastate ancora e tirate la sfoglia con il matterello a più riprese dal centro verso l’esterno, rigirandola a ogni passaggio. Quando avrete individuato la vena (cioè il punto e la direzione giusta per assottigliare la pasta senza che torni indietro), continuate a lavorare con il matterello fino a raggiungere lo spessore di una monetina da 2 centesimi.
3
Stendete la pasta sul tagliere assicurandovi di eliminare eventuali bollicine d’aria. Tagliate con un coltellino la sfoglia a quadrati di 6-8 cm di lato. Disponete al centro di ciascuno un po’ di ripieno aiutandovi con due cucchiaini. Ripiegate l’impasto sulla farcitura a creando un triangolo, sigillate quindi i bordi e unite le estremità.
4
Cuocete i tortelli in acqua bollente salata finché diventano gonfi e lucidi, sgocciolate direttamente in una grande ciotola con il burro tagliato a cubetti a temperatura ambiente e spatolato con un pizzico di sale e poche gocce di succo di limone. Smuovete la ciotola per condire i tortelli, spolverizzandoli con la metà dei semi di papavero. Distribuite i tortelli nei piatti e guarnite con i semi rimanenti.
Dicembre 2025
Ricetta di Alessandra Spisni, foto di Felice Scoccimarro
Bolognese doc, amante e sostenitrice dell’autentica cucina del capoluogo emiliano, Alessandra Spisni è fondatrice dell’unica scuola professionale di sfogline e sfoglini al mondo, la VSB (Vecchia Scuola Bologna), che rilascia anche un diploma professione. Convinta che la vera sfoglia si fa rigorosamente a mano, Alessandra ha allievi ormai in tutto il mondo, capaci di realizzare la vera pasta emiliana. Se curiosate sul sito della scuola, troverete centinaia di ricette, tradizionali e innovative, sul leitmotiv che “la sfoglia è per tutti, si deve poter usare sempre”.
Bolognese doc, amante e sostenitrice dell’autentica cucina del capoluogo emiliano, Alessandra Spisni è fondatrice dell’unica scuola professionale di sfogline e sfoglini al mondo, la VSB (Vecchia Scuola Bologna), che rilascia anche un diploma professione. Convinta che la vera sfoglia si fa rigorosamente a mano, Alessandra ha allievi ormai in tutto il mondo, capaci di realizzare la vera pasta emiliana. Se curiosate sul sito della scuola, troverete centinaia di ricette, tradizionali e innovative, sul leitmotiv che “la sfoglia è per tutti, si deve poter usare sempre”.
