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Un elegante secondo di pesce, preparato con una crema di patate allo scalogno e ventresca affumicata. L'olio profumato al basilico inonda il piatto una delicata nota aromatica
Solitamente quando si parla di ventresca si intende quella di tonno, una delle parti più pregiate di questo pesce, ricavata dai muscoli del ventre, i più grassi e morbidi. È in vendita a filetti, si consuma fresca oppure sott'olio.
C'è anche quella di salmone
La ventresca di salmone è un taglio insolito, un'idea recente per valorizzare ancora di più questo pregiato pesce, dal gusto sapido, morbido con sentori di mare. Si gusta fresca oppure affumicata. La ventresca di salmone affumicata ha un sapore molto intenso, che viene valorizzato dall'abbinamento con ingredienti più dolci e delicati, come la crema di patate proposta nella nostra ricetta.
1
Tagliate le patate a tocchetti. Pulite e rosolate lo scalogno in poco olio, aggiungete le patate, salate, coprite con acqua bollente e portatele a cottura.
2
Scolate le patate e frullatele con il frullatore a immersione versando a filo altro olio extravergine, per un totale di 100 ml, fino a ottenere una crema liscia (se necessario aggiungete un po' d'acqua). Tenete da parte.
3
Preparate la tartare, tagliate la ventresca a cubetti regolari e conditeli con un filo d'olio.
4
Preparate le chips, affettate sottilmente le patate e lasciatele sotto l'acqua corrente per 15 minuti, poi asciugatele. In una padella scaldate abbondante olio di semi di girasole a 160° e friggetevi le patate (se la temperatura non è troppo alta, le patate perdono tutta l'acqua e rimangono più croccanti)
5
Pulite quindi il basilico, sbollentatelo in acqua bollente, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio e frullatelo alla massima velocità con 200 ml di olio extravergine di oliva. Passatelo con un colino cinese.
6
Suddividete la crema di patate nei piatti, disponendo al centro la tartare con un coppapasta.
7
Completate con le uova di salmone, le chips, un filo d'olio al basilico e qualche germoglio; servite.
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