Yuzu: dal Giappone con amore

Discretamente, quasi in punta di piedi, lo yuzu è diventato nell’arco di pochi anni uno degli ingredienti più ricercati nelle cucine d’autore e il protagonista di tanti piatti firmati da chef stellati di tutto il mondo. E non tanto perché si tratti di un limone “esotico” o di una rarità da esibire, ma perché questo piccolo agrume dalla forma irregolare e dal profumo penetrante ha un’allure speciale. Prima di tutto culturale, perché in Giappone è il frutto dell’inverno per eccellenza. E poi gastronomica, perché il suo aroma unico (e sorprendente per gli occidentali), che sembra un mix tra limone, mandarino e pompelmo ma con una nota floreale ed erbacea che lo distingue da tutti e tre questi agrumi, gli dà una spiccata personalità gastronomica e stimola la creatività in cucina. Questa complessità lo rende insostituibile nella cucina giapponese: nessuna combinazione di agrumi riesce davvero a replicarlo. E quest’unicità ha conquistato anche i più esigenti chef europei.

Un frutto fuori dagli schemi (occidentali)

Simile a un piccolo pompelmo, ma con la buccia spessa e rugosa, che è verde nel frutto acerbo e diventa gialla quando è maturo, lo yuzu (Citrus junos) ha una polpa chiara, ricca di semi e poco succosa, che gli dà una resa molto bassa (pari a circa un terzo di quella di un lime) ma anche una concentrazione eccezionale di profumi (e per questo è molto apprezzato anche in cosmetica). Originario dell’Asia orientale, lo yuzu è arrivato in Giappone passando per la Cina e nel Paese del Sol Levante ha trovato il suo habitat ideale, tanto da essere coltivato in diverse aree, come Kochi (da cui arriva circa la metà della produzione nazionale), Tokushima, Nara ed Ehime. Raccolto tra novembre e dicembre, nella cultura giapponese lo yuzu è associato all’inverno, anche per la tradizione del bagno allo yuzu (yuzu-yu) durante il solstizio d’inverno per purificarsi e proteggersi dai malanni di stagione.

Un must della cucina giapponese

Com’è tipico della cultura gastronomica giapponese, lo yuzu è utilizzato in modo estremamente preciso e “tecnico”: infatti raramente lo si consuma come frutto intero, perché ha poca polpa e troppi semi. Il suo “tesoro” sta nella scorza e nel succo, due ingredienti molto usati per bevande, marmellate e condimenti.

• Il succo, insieme a salsa di soia e aceto, dà vita allo yuzu ponzu, un condimento immancabile nelle cucine delle case giapponesi.
• Invece dalla scorza fatta fermentare con peperoncino e sale e ridotta in pasta si ottiene lo yuzu kosho, una salsa molto aromatica e piccante che si usa su carne, pesce e noodles.

Nella tradizione gastronomica giapponese, lo yuzu viene utilizzato con grande attenzione all’equilibrio:

• poche gocce del suo succo bastano per dare un tocco speciale a piatti e bevand
• una grattugiata di scorza è sufficiente per esaltare piatti delicati come il sashimi e le zuppe chiare
• la purea o il concentrato di yuzu sono usati soprattutto in pasticceria per gelatine e mochi, così come la marmellata, che viene anche sciolta in acqua calda ottenendo lo yuzu tè, tipico dell’inverno.

In tutti i casi lo yuzu agisce da amplificatore aromatico, in linea con la filosofia culinaria giapponese che privilegia armonia e rispetto degli ingredienti. Questa personalità intensa e riconoscibile, ma umile nella capacità di “accendere” gli altri ingredienti, lo ha reso perfetto per l’alta cucina contemporanea, dove gli chef cercano prodotti capaci di sorprendere ma senza sovrastare o prevaricare. In un momento in cui l’alta cucina cerca ingredienti distintivi, questo lo rende prezioso: basta poco per cambiare completamente un piatto.

Un ambasciatore del nippo-style