Torte magiche

Un impasto liquido e ricco di albumi montati, un passaggio in forno a temperatura bassa... sono i segreti di un'alchimia che ha del miracoloso, perché così si creano dolci di rara bontà con tre strati ben distinti e di consistenza diversa: compatta alla base, cremosa al centro e soffice in superficie.

Ma come si fa a realizzare la torta magica perfetta? Ecco gli accorgimenti indispensabili.

Gli ingredienti
Utilizzate uova di taglia media e latte intero o parzialmente scremato (con lo scremato la magia non riesce). Tutti gli ingredienti, dal burro fuso al latte, devono essere aggiunti a temperatura ambiente.

Gli albumi
Vanno montati a neve ferma e incorporati delicatemente. Per favorire la magia, non dissolveteli del tutto nell’impasto, lasciateli in grossi fiocchi: succederà quasi in automatico dato che non è facile stemperarli in un composto piuttosto liquido; non insistete. Dopo aver versato l’impasto nello stampo li vedrete galleggiare in superficie: livellateli con un coltello a lama piatta.

La cottura
Va calibrata con cura. Se la torta è poco cotta si sgonfia, se lo è molto scompare lo strato centrale della crema. Per evitare inconvenienti, rispettate i tempi indicati e utilizzate il forno statico: se il vostro non ha questa funzione, abbassate la temperatura suggerita di 10°. Al momento di sfornarla, la torta dovrà avere superficie ben dorata e una struttura “tremolante”.

Il riposo in frigo
Le torte magiche devono necessariamente rapprendersi in frigo per almeno 2 ore: è una fase fondamentale per una buona riuscita. Se possibile, meglio prepararle il giorno prima.

Lo stampo
La sua misura va rispettata assolutamente: sono concesse trasgressioni di 1-2 cm. In uno stampo troppo piccolo, lo strato alto straborderà; in uno troppo grande i tre strati saranno molto sottili e non si distingueranno. Per sformare agilmente la torta, utilizzate uno stampo a cerniera e imburratelo bene: prima di procedere, assicuratevi che non perda riempiendolo d’acqua; poi asciugatelo. In alternativa potete utilizzare una teglia classica foderata con carta da forno bagnata e strizzata oppure uno stampo in silicone: in questo caso, riempitelo dopo averlo già appoggiato sulla leccarda per evitare che muovendolo l’impasto fuoriesca.

Gli attrezzi del mestiere
Vi serviranno le fruste elettriche per montare tuorli e albumi e una frusta a mano per miscelare gli altri ingredienti.

Scoprite le ricette su Sale&Pepe in edicola

Cristiana Cassé
Ottobre 2022