Come scegliere la colomba perfetta

Colomba al cioccolato o a forma di agnellino? No grazie.
Anche se ogni anno sul mercato compaiono nuove varianti di questo dolce pasquale, rinnovato nella forma o negli ingredienti, sono tanti coloro che preferiscono portare in tavola una colomba nella veste tradizionale ma faticano a orientarsi nella scelta di un prodotto buono e di qualità.

L’Unione Nazionale dei Consumatori ricorda che soltanto i prodotti che rispettano il disciplinare produttivo sancito dal Decreto del 22 luglio 2005 possono utilizzare la denominazione “Colomba”, e a tal proposito ha stilato un vademecum per riconoscere una colomba doc e stare alla larga dalle imitazioni:

1 Occhio all’etichetta

Deve indicare la presenza di alcuni ingredienti obbligatori e in una certa percentuale minima:

farina di frumento

zucchero

uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo (o entrambi) in quantità tale da garantire non meno del 4% del tuorlo

burro: in quantità non inferiore al 16%

scorze di agrumi canditi: in quantità non inferiore al 15%

I prodotti acquistati nei laboratori artiginali possono essere venduti senza etichetta: ma la lista degli ingredienti e la denominazione di vendita devono essere indicati in un cartello o in un registro sul banco di vendita.

2 Data di scadenza

Anche la data di scadenza ci può aiutare a capire la qualità e la freschezza del prodotto: più è vicina, più siamo garantiti sull’assenza di aromi di sintesi e altri elementi utilizzati di norma per prolungarne la conservazione.

3 Lievitazione “naturale”

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di lievito naturale costituito da pasta acida, ossia lievito madre, che rende il prodotto più resistente all’attacco di alcuni tipi di muffe e più digeribile. Per riconoscere una colomba “ben lievitata” fate attenzione all’impasto, che deve riempire bene il pirottino di carta, con il massimo sviluppo al centro. Se, al contrario, quando la tagliate l’impasto presenta occhiature troppo grandi o troppo piccole significa che c’è stato un problema di lievitazione.

4 La glassa

Deve essere uniforme e senza bruciature, con le mandorle intere e la granella di zucchero distribuita in modo regolare.

5 Alla vista, al naso e al palato

Quando la tagliate si deve presentare con un bel colore giallo paglierino e deve sprigionare un buon profumo che ricorda le uova e il burro. Al palato deve risultare soffice e non gommosa e le mandorle belle croccanti. I canditi devono essere chiari, di buone dimensioni e non schiacciati.

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Silvia Tatozzi
23 marzo 2016