Salone del Gusto e Terra Madre: istruzioni per l’uso

Da settimane gli appassionati del food hanno segnato in agenda le date dal 23 al 27 ottobre, studiato calendari e percorsi sul sito, prenotato un posto agli eventi da non perdere. Perché il Salone del Gusto e Terra Madre di Torino, che quest’anno è dedicato all’Arca del Gusto e all’agricoltura familiare, è una kermesse irrinunciabile, che va affrontata con una certa preparazione per essere gustata appieno: oltre 80mila mq al Lingotto, 1000 espositori, 225 appuntamenti, 86 incontri, 56 corsi. Ma come districarsi in questa giungla, se si decide di partire all’ultimo e si può assaporarla in una sola giornata? 

Per i neofiti? Il personal shopper
Una soluzione è quella di affidarsi alle conoscenze degli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che al Salone si trasformano in veri e propri personal shopper, pronti ad accompagnare i visitatori in un tour tra le bancarelle del mercato. Diversi i percorsi possibili, tutti al costo di 10 euro, prenotabili dal sito della Condotta Slow Food dell'università: per gli amanti delle tradizioni regionali c’è un giro tra i sapori più autentici di Veneto, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo e Molise, Campania, Sicilia; d’obbligo, per i più avventurosi, superare i confini nazionali e scoprire il meglio della cultura gastronomica alpina o del Sud America, di quella maghrebina o del Nord Europa. E per chi è interessato a un alimento specifico ci sono i personal shopper tematici, che propongono percorsi su miele, pane, cioccolato e birra. In alternativa, chi arriva per la prima volta al Salone può gironzolare alla scoperta dei nuovi Presìdi Slow Food italiani (padiglioni 1, 2 e 3) e stranieri (edificio Oval) per poi dirigersi verso il cuore pulsante dell’evento, l’Arca del Gusto, ormeggiata al centro dell’Oval: qui si trovano migliaia di cereali, frutti, formaggi, legumi e altri prodotti provenienti da 60 Paesi, che illustrano la nostra biodiversità ma che sono a rischio di estinzione.  

Per i gastrofanatici? Le grandi stelle day by day
Chi vuole approfittare della kermesse torinese per… veder le stelle, ha solo l’imbarazzo della scelta, scegliendo come osservatorio il padiglione 5.

Giovedì 23. Con tre piatti che sposano l’italianissimo espresso ai blasonati prodotti francesi lo stellato Richard Toix di Passions&Gourmandises inaugura la Scuola di Cucina e celebra un grande matrimonio gastronomico (ore 12, a 35 euro). Al pomeriggio sale in cattedra Davide Scabin per una lezione di cucina vegana (ore 15.30, a 35 euro), mentre a cena i grandi chef protagonisti sono due: Mauro Uliassi, che si esibisce da Eataly con i grandi classici di mare e di terra delle Marche (120 euro) e Gennaro Esposito, che porta all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo i sapori strepitosi del suo Mediterraneo (100 euro). 

Venerdì 24. Appuntamento al Laboratorio del Gusto con lo chef del Sergent Recruteur di Parigi Antonin Bonnet, che spiega attraverso i suoi piatti l’importanza della complicità con artigiani e produttori (ore 14.30, a 35 euro). In contemporanea Dom Costa, bartender italiano tra i più famosi, racconta nello spazio dedicato alla Mixology l’evoluzione del bere miscelato (ore 14.30, a 25 euro). Mauro Uliassi torna protagonista alla Scuola di Cucina sui temi del pesce e della cacciagione (ore 12, a 35 euro), seguito da Viviana Varese che invece si cimenta con verdure, cereali e legumi da trasformare in un grande piatto (ore 15.30, 35 euro). Per un finale di giornata coi fiocchi Ugo Alciati e Viviana Varese, accompagnati da altri cuochi, proporranno i loro piatti da Eataly (ore 20.30, a 110 euro).

Sabato 25. Chi vuole scoprire tecniche e segreti della cottura delle carni trova alla Scuola di Cucina un insegnante di grido come Niko Romito (ore 12, a 35 euro), mentre gli amanti dei grandi Borgogna non possono lasciarsi scappare la degustazione dei vini del Domaine di Bouzeron con il mitico Aubert de Villain del Domaine de la Romanée-Conti (ore 17, a 45 euro). Allo stesso orario, Dom Costa svela tutti i misteri della leggendaria Tequila (ore 17, a 25 euro). Supercena all’Osteria Antiche Sere con il giovane Bertrand Grébaut del parigino Septime, nella lista dei 50 top al mondo (ore 20.30, a 80 euro).

Domenica 26. Come lasciare gli amici senza fiato con un cocktail? Studiando le acrobazie di Tommaso Cecca si impara a preparare i drink d’autore dell’head mixologist del Caffè Trussardi (ore 12, a 25 euro). Seguendo la lezione di Agostino Perrone, head mixologist del Connaught Hotel di Londra, si entra invece nel mito di un grandissimo bar d’albergo (ore 14.30, a 25 euro). Nel pomeriggio Massimo Bottura e Fabio Picchi vestono i panni del maestro alla Scuola di Cucina: il primo svela come nasce ed evolve una grande ricetta (ore 15.30, a 35 euro), il secondo fa scoprire come trasformare gli avanzi in un nuovo piatto (ore 15.30, a 30 euro).

Pascal Barbot presenta a pranzo al Grand Hotel Sitea la cucina minimalista (ma tristellata) del parigino L’Astrance, che gioca tra improvvisazione e precisione (ore 12.30, a 190 euro). Difficile scegliere a cena tra il menu di Moreno Cedroni, che festeggia i 30 anni della Madonnina del Pescatore da Eataly (ore 20.30, a 120 euro) e quello di Massimo Bottura, che celebra all’NH Lingotto le maestre della sua vita e dell’Osteria Francescana in un menu al femminile (ore 20.30, a 190 euro).

Lunedì 27. La Scuola di Cucina chiude con il botto: Moreno Cedroni presenta tre dei suoi piatti simbolo (ore 12, a 35 euro), mentre Chicco Cerea insegna a trasformare le materie prime minori in grandi ricette (ore 15.30, a 35 euro).

I posti ancora disponibili per tutte le cene e i pranzi degli Appuntamenti a Tavola si possono acquistare alla reception Eventi del Salone.

Per gli habitué? Le novità di questa edizione
Chi frequenta il Salone non può perdersi le new entry di quest’anno, concentrate nel padiglione 5. A partire dalla Scuola di Cucina: due ore per ogni lezione, riservata a 25 partecipanti, che possono dialogare direttamente con lo chef. A salire in cattedra sono grandi toque italiane e straniere come Massimo Bottura e Josean Alija, Niko Romito e Regina Tchelly. 
Esordio anche per la Fucina Pizza&Pane: i panettieri parlano di grani d’annata, lieviti madre e poolish per finire con le mani in pasta, mentre i pizzaioli propongono il loro cavallo di battaglia e una ricetta d’autore con i prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food.
Per la prima volta entrano in calendario a Torino anche gli appuntamenti dedicati alla Mixology, ovvero l’arte del bere miscelato. E a presentarlo sono bartender di grido, da Dom Costa a Deise Novakoski, ad Agostino Perrone. Sempre sul fronte del bere, un’intera sala è dedicata quest’anno alla birra.
Si arricchisce anche il programma di incontri e dibattiti con l’arrivo di 12 lectio magistralis, analisi approfondite di esperti e studiosi come Stefano Rodotà, Tomaso Montanari, Luca Mercalli, Luis Sepulveda e Gilberto Gil. Un nuovo fiore all’occhiello, da appuntarsi con orgoglio. 

Enza Dalessandri
20 ottobre 2014