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Pastrami New York Style

Sfumature di affumicato, carne morbidissima, uno speciale mix di spezie. Una consistenza che si scioglie in bocca in panini quasi sfacciati. Ecco perché il pastrami non è una semplice carne affumicata ma una delizia da conoscere assolutamente e che finalmente comincia ad arrivare anche da noi

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Quale carnivoro degno di questo nome può resistere al richiamo un pastrami sandwich alzi la mano. Il vero panino al pastrami deve incutere una sorta di reverenza: è abbondante, disordinato, sopra le righe, sorprendentemente sensuale. Questa squisitezza, che oggi è legata a New York nell’immaginario dei più, ha una storia antica che va oltre la carne bovina. Si sa che ha avuto origine tra i turchi ottomani nomadi, che preparavano il pastirma, essiccando e salando pezzi di carne - spesso di agnello, capra o montone – per poi strofinarli con un mix di spezie per conservarli in viaggio. L'attuale versione che trovate in Turchia (foto sotto) si fa ancora strofinando la carne con sale, per poi farla asciugare all'aria aperta per diversi giorni e infine massaggiarla fino a coprirla con un mescolanza di spezie.

La ricetta migrò lungo la Via delle Spezie dell'Europa Orientale e divenne un caposaldo della cucina in Romania, dove venne adattata: l'oca divenne la carne preferita per la preparazione del pastramă, termine derivato dalle parole rumene a pastra, che significano “conservare” o “preservare”. Altre varianti si trovano in tutta l'Europa Orientale e nel Caucaso sotto i nomi pastram, pastromá, basdirma e basturma.
La preparazione del tradizionale pastramă in Romania prevede la stagionatura della carne in un mix di spezie e sale, cui segue un invecchiamento a temperature fresche. Alcuni pastramă sono anche affumicati a freddo e, sebbene le opinioni varino sul fatto che questo passaggio sia tradizionale o meno, nel tempo l’affumicatura è diventata uno step accettato nel processo di produzione del pastramă. Alla fine, questa tecnica di conservazione fu applicata a tutti i tipi di carne: maiale, oca, manzo e anatra.
Nelle case e nei ristoranti rumeni, il pastramă è un antipasto solitamente servito con insalata, formaggio e mămăligă, il porridge di mais rumeno che ricorda la polenta (foto sotto).

Non è sbagliato considerare il pastrami come americano
Alla fine del XIX secolo, il pastrami infine arrivò negli Stati Uniti, New York per l'esattezza, insieme agli immigrati rumeni, in gran parte di fede ebraica. Quando si stabilirono nel Lower East Side di New York, in un quartiere che venne presto battezzato Little Romania (la Piccola Romania), gli ebrei provenienti dall’Est Europa cercarono di preparare il pastrami come in patria – aprirono tantissimi negozi di gastronomia pronta, i famosi deli, per offrite ai nostalgici i sapori di “casa” - ma presto si resero conto che per questa prelibatezza la carne di manzo in America era più facilmente disponibile sul mercato – e meno costosa – dell’oca a loro cara. Con l'avvento della refrigerazione, gli immigrati rumeni poterono utilizzare una salamoia più debole e sviluppare così una forma più morbida di pastrami (foto sotto).

Nessuno conosce per certo come il termine pastramă si sia poi trasformato in “pastrami”, come lo chiamiamo oggi, ma una teoria divertente specula che una volta arrivato a New York, l’affettato caro agli immigrati rumeni si trovò a competere per l’attenzione con il salami proposto dagli (altrettanto immigrati) italiani, e si trasformò così in pastrami.

Negli anni Venti e Trenta, il pastrami divenne ancora più popolare a New York, vista la vicinanza al quartiere dei teatri di moltissimi deli aperti anche la notte, ideali per uno spuntino dopo lo spettacolo.
Curiosamente, oltre a New York l’altra meta dell’immigrazione rumena nel XIX secolo fu Montreal dove - non è un caso - ancora oggi si può gustare il Montreal smoked meat (foto sotto) tipico della zona del Québec: solitamente punta di petto di manzo che viene salato e fatto stagionare. La carne viene lasciata ad assorbire i sapori fino a una settimana, quindi affumicata a caldo e infine cotta a vapore. Si gusta anch’essa con pane di segale e senape.

Katz's Deli: «Prendo quello che ha preso lei»
Oggi sono rimaste meno di 15 delle originali gastronomie ebraiche in città, contro le oltre 1.500 nel pieno del flusso migratorio. Katz's Delicatessen è il deli più antico di New York, aperto nel Lower East Side, in 205 East Houston Street all’angolo con Ludlow St. (ai margini di quella che un tempo era il quartiere detto Little Romania) nel 1888. Qui il pastrami è lavorato rigorosamente secondo i dettami kosher. La carne viene marinata per 2-4 settimane; poi viene frizionata a lungo con il mix di spezie (aglio, pepe nero, chiodi di garofano, coriandolo e paprika), affinché tutti gli aromi penetrino in profondità nei tessuti e si formi così la caratteristica crosticina nera all’esterno. Da Katz’s si procede 'in casa' con tutte le fasi di preparazione, compresa quella complessa dell’affumicatura, che dura due giorni - il legno utilizzato rimane segreto. Per ottenere una carne dalla tenerezza unica, ricca di succhi, viene bollita a lungo e passata infine al vapore. Da Katz’s il pastrami per i panini viene tagliato a mano al momento, da mani espertissime, ed è servito...abbondantissimo (foto sotto).

Da Katz's è stata girata una delle scene di film più famose e divertenti: in “Harry, ti presento Sally”, mentre Billy Crystal si gusta un lussurioso panino al pastrami, Meg Ryan – Sally – inscena un finto orgasmo così convincente che la vicina di tavolo dirà al cameriere «Prendo quello che ha preso lei». Sbagliando, perché Sally aveva ordinato un semplice panino di tacchino, contro il superbo sandwich al pastrami di Billy. Crystal racconta che il suo panino al pastrami era così buono che continuò a mangiarlo anche a scena finita. D’altronde, il regista Orson Welles – famoso fan del pastrami – dichiarò che «Non ci sarebbe l’industria cinematografica senza pastrami».

Sua Delizia il pastrami
La stagionatura, l'essiccazione, l'affumicatura e persino la speziatura erano un tempo fondamentali per la conservazione della carne, ma oggi queste tecniche, così come le spezie, sono tutte al servizio del sapore. Il pastrami di manzo oggi è solitamente fatto mettendo la carne in una in salamoia di sale, zucchero e spezie per massimo una settimana, per poi essere condito massaggiando la carne con un mix di spezie che in genere include aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano, pimento e semi di senape; verrà poi lasciato asciugare per diversi giorni prima di essere affumicato per ore. Il taglio di manzo più adatto per il pastrami proviene dal ventre dell'animale: si tratta del brisket, cioè la punta di petto.

Pane di segale (foto sopra), senape e fettine di carne, generalmente molto sottili ma dipende dal vostro gusto. Da Katz’s ve le taglieranno al momento e potrete indicare la vostra preferenza. Questo è il tipico pastrami sandwich, che spesso viene arricchito con croccanti cetrioli sott’aceto, un altro prodotto della cucina ebraica dell’Europa dell’Est che è sbarcato negli Stati Uniti; alcuni mettono anche dei crauti e/o cavolo rosso e pomodorini verdi, ma ci allontaniamo dalla sua essenza.
Da provare assolutamente con una buona birra. Il pastrami è arrivato, viva il pastrami!

Francesca Tagliabue
settembre 2022