La pappa col pomodoro, semplice bontà

La pappa col pomodoro, semplice bontà

Gusto e semplicità si sommano in questa zuppa toscana di antica tradizione

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Non esiste cucina nel nostro Paese che non abbia fatto del pane uno dei grandi protagonisti dei suoi piatti, naturalmente quelli più popolari, nati dal cuore e dalle mani contadine. Ma è la Toscana a brillare per inventiva e sapienza gastronomica in questo campo. Nelle campagne il rito della preparazione del pane un tempo era sacro: si lavorava per ore intere, si modellava in pagnotte rotonde o in filoni allungati che si avvolgevano in panni immacolati per l’ultima lievitazione e si portava a cuocere, a turno, nel forno comune del paese.

La domenica, poi, talvolta si infilava nel forno anche l’arrosto che spandeva i suoi profumi insieme a quelli irripetibili del fuoco di legna sulla crosticina del pane che andava formandosi via via. E se nei giorni di festa si pranzava alla grande, con pane e ricco companatico, in settimana si elaborava il pane avanzato, per il quale i Toscani hanno sempre dimostrato grande considerazione inventando una serie di zuppe che hanno contribuito a dare lustro alla loro cucina. Dalle più ricche come la zuppa di cavolo nero alle più semplici come la pappa al pomodoro.

Gli ingredienti: pochi ma buoni

Due parole quindi su questa ricetta, solo apparentemente modesta. Si tratta infatti di un piatto molto gustoso a patto che il pane sia rigorosamente toscano, i pomodori maturi al punto giusto, l’olio extravergine (di prima spremitura, sostengono i puristi), il basilico profumatissimo e l’aglio abbondante. Questa è la base, ma le varianti sono infinite, ogni famiglia ha la sua: dal tocco di zenzero per quel gradevole pizzicore in più, all'opzione del soffritto con porro e cipolla, o del cucchiaio di concentrato per rafforzare colore e sapore.

Anche la preparazione si può personalizzare, per esempio variando il turno d’ingresso degli ingredienti nella casseruola: ai pomodori, di solito i primi a crogiolarsi nel soffritto, si può far precedere una manciata di foglie di basilico, così l’olio ne assimila subito l’aroma, seguono pane e brodo, in quest’ordine o viceversa. Ma la vera maestria sta nel condurre la cottura fino alla giusta densità, regolandola con gli opportuni rabbocchi di brodo. Come tutte le zuppe, la pappa al pomodoro è ottima calda ma è considerata anche un gradevolissimo piatto estivo se servita fredda.

di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi

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