Salse di accompagnamento per carne, pesce, uova e verdure

Ma che mondo sarebbe senza salse? Noi non ce lo possiamo proprio immaginare! Pensate alla tristezza di mangiare delle patatine fritte senza le salse di accompagnamento, oppure un panino con l’hamburger o un hot dog senza un filo di maionese, oppure di BBQ? No, non esiste! Le salse di accompagnamento sono sacre! Svoltano il gusto e la texture di un piatto rendendolo sicuramente più appetitoso e goloso. Ovvio, in commercio le si trovano già pronte, basta aprire la confezione, schiacciarla e versare nel piatto la quantità di salsa (spesso contenente troppi zuccheri o conservanti). Troppo facile. A noi piace preparare tutto in casa, anche le salse. Ora scopriamo come prepararle e come abbinarle. Sì, ma non alla solita maniera.

Maionese
La regina delle salse di accompagnamento.  Un po’ come la regina di Alice nel Paese delle Meraviglie, se non trattata a dovere impazzisce! Ma tranquilli, qui scoprirete un semplice ma efficace trucco per prepararla a regola d’arte. La maionese è perfetta da mangiare con le patatine fritte (lo sappiamo, è un abbinamento classico ma che non stanca mai), per insaporire le insalate di riso o quelle di pollo, per farcire o accompagnare uova sode. Si ma non prepariamola sempre allo stesso modo, non annoiamo i nostri palati e proviamo nuovi abbinamenti.
Maionese al wasabi
Unite 200g di maionese a 2 cucchiai di pasta di wasabi, aggiungete poco zenzero grattugiato e qualche goccia di salsa di soia. Mescolate e gustatela con carpacci di pesce crudo oppure insalate.
Maionese al curry
Cosa vi servirà? 200g di maionese, 1 cucchiaio di curry in polvere e ½ mela verde tagliata a dadini molto piccoli e del succo di lime o di limone; mescolate tutti gli ingredienti e assaggiatela. Ve la immaginate con un’insalata di pollo o dei gamberi al vapore? Speciale!
Maionese al tonno
Armatevi di frullatore. Inserite nel bicchiere 200g di maionese, 125g di tonno sott'olio sgocciolato, qualche cappero sott’aceto sgocciolato, una manciata di noci e qualche rondella di cipollotto. Azionatelo e servite la salsa di accompagnamento con della carne fredda.
Maionese alla senape
Mescolate 200g di maionese con un cucchiaio di senape. Tritate finemente uno spicchio di aglio, qualche filo di erba cipollina, un ciuffetto di prezzemolo, maggiorana e basilico; unite il trito alla maionese alla senape e servite con del pesce al vapore oppure con una frittura di mare.

Senape
Il tradizionale abbinamento per hot dog o würstel. Sì, ma non solo. L’avete mai mangiate in abbinamento alle uova sode o a una freschissima tartare tagliata al coltello? Mescolata all’olio d’oliva come dressing per l’insalata? Buonissima! Piccante o dolce? Con o senza grani? Decidete voi ma preparatela in casa! Vi promettiamo che gli step da seguire saranno pochissimi e che la resa sarà strepitosa. All’opera!
Vi serviranno 50g di senape nera in grani, 50 mg di senape gialla in polvere, 1 cucchiaino di curcuma, 3 cucchiai di aceto di mele o di sherry e 2 cucchiaini di sale. I grani di senape li potete trovare nella vostra erboristeria di fiducia. Procediamo. Passate per pochi secondi la senape nera in un macina caffè elettrico, unite la polverina con la senape gialla in polvere e 1 cucchiaino di polvere di curcuma. A questo punto unite 1 dl di acqua e fate riposare per 15-20 minuti circa. Successivamente aggiungete l’aceto, mescolate molto bene e trasferite la senape in un vasetto di vetro. Chiudete il tappo e fatela maturare qualche giorno prima di utilizzarla, in questo modo i sapori saranno più intensi e la salsa più buona. Se ben conservata la senape fatta in casa dura in frigorifero fino a 1 anno.

Salsa Worchestershire
Eh, sì… ma come si pronuncia? Letteralmente “uorcestersciair”, che gli inglesi non ce ne vogliano, ma non potevano darle un nome più semplice? Tralasciando la pronuncia, la salsa Worchestershire o Worchester (per semplificare), con il suo sapore agrodolce, speziato e con qualche nota di piccante si sposa benissimo con carni o verdure alla griglia, hamburger o pollo. Sì, la potete trovare in commercio già pronta ma vi immaginate la soddisfazione nel prepararla a casa? Bene, incominciamo!

Per prepararla per 4 persone vi serviranno:
6 spicchi di aglio
1 cipolla
1 scalogno
3 acciughe
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di pepe macinato
350 ml di vino rosso
1 cucchiaino di tamarindo
5 cucchiai di salsa di soia
2 chiodi di garofano
100 g di zucchero di canna

Primo step: tritate tutte le spezie con un macina spezie, meglio ancora con un tradizionale mortaio. Spelate gli spicchi di aglio e tagliateli a metà rimuovendo l’anima. Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossi.
Secondo step: trasferite il tutto nel bicchiere di un mixer ad immersione e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea; filtrate il composto con un colino a maglie strette e mettete la vostra salsa Worchersteshire in un barattolo di vetro che conserverete in frigo.

Salsa BBQ
Sulle costine di maiale alla griglia, o più in generale sulla carne è “la sua morte”. Nonostante abbia un sapore incisivo, questa salsa di accompagnamento esalta i sapori della carne senza coprirli. Per noi è una delle salse più goduriose che ci siano. Ormai ci conoscete, noi preferiamo preparare tutto a casa, anche la salsa BBQ.

Vi serviranno:
250 g di salsa di pomodoro
10 g di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio di aglio
40 g di burro
50 g di zucchero
80 ml di aceto bianco
50 g di senape (che avrete precedentemente preparato in casa. Vero?)
1 peperoncino rosso
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaio di salsa Worchestershire (anche questa rigorosamente home made)
Sale, pepe

Come prima cosa fate tritate finemente aglio e cipolla e fateli soffriggere con il burro a fuoco basso. Aggiungete l’aceto e lasciate sfumare. Successivamente unite la salsa e il concentrato di pomodoro, mescolate e aggiungete lo zucchero, la senape e il peperoncino. Proseguite la cottura per 20 min. Ricordate: la cottura della salsa deve essere a fuoco lento. Aromatizzate la salsa con sale, pepe, tabasco e Worchestershire e proseguite la cottura fino a che la salsa non sarà di un bel rosso scuro. Passatela al setaccio o in un colino a maglie fini per renderla ancora più liscia.

Ora accendete la griglia, mettete le costine di maiale sul fuoco, preparate le patatine fritte e godetevele con le buonissime salse di accompagnamento.

luglio 2021
Giulia Ferrari