La forma del bicchiere cambia il sapore del vino

Sommelier, enologi e intenditori lo hanno sempre detto: chi sa veramente bere il vino, appena ha deciso quale bottiglia stappare, sceglie immediatamente il bicchiere giusto. Ai profani, magari, sembrerà un’esagerazione, ma questo metodo, oltre che del supporto di secoli di esperienza e di cultura enologica, ora può avvalersi anche di quello della scienza.

La forma del bicchiere cambia il sapore del vino, eccome. Calice, flûte, coppa... vanno usati nel modo giusto e al momento giusto, pena l’impossibilità di gustare tutto quello che il vino può regalare al palato e all’olfatto, oltre che alla vista. La notizia non arriva da un Paese particolarmente vocato alla produzione vinicola, ma dal Giappone. Un team dell’Università di Medicina e Odontoiatria di Tokyo, guidato dal professor Kohiji Mitsubayashi, ha condotto una serie di esperimenti di cui ha dato conto “Chemistry World” e i risultati non lasciano alcun dubbio: la forma del bicchiere modifica chimicamente ciò che beviamo.

Per scoprirlo, il team guidato dal professor Mitsubayashi ha applicato all’imboccatura del bicchiere un reticolo in grado di catturare le molecole del liquido nel momento in cui si beve. Il reticolo era impregnato di una speciale sostanza che, posta contatto con l’alcol emanato dal liquido al momento di essere bevuto e con l’ossigeno contenuto nell’aria, reagisce chimicamente trasformando le molecole in perossido di idrogeno. Da parte sua, quest’ultima sostanza, contatto con il luminol contenuto nel reticolo posto attorno all’imboccatura, provoca un cambiamento di colore. A questo punto, basta osservare i cambiamenti cromatici del reticolo dovuti alle diverse forme di bicchiere (che gli scienziati hanno registrato attraverso una speciale telecamera) per stabilire che ci si trova davanti a un liquido dalle diverse caratteristiche chimiche di volta in volta diverse.

Naturalmente, si tratta di piccole variazioni che non modificano la sostanza del vino: un buon barolo rimane un buon barolo, un buon chianti rimane un buon chianti e un buon prosecco rimane un buon prosecco. Ma certo sono variazioni percepibili da palati allenati a cogliere le diverse sfumature del gusto. Dunque, hanno proprio ragione sommelier, enologi e intenditori quando dicono che, a seconda della forma del bicchiere, il vino cambia sapore. In realtà, confermano i ricercatori dell’Università di Tokyo, cambia anche in rapporto alla temperatura, ma questo dovrebbe essere pacifico per tutti. Ciò che fa notizia è che il design del bicchiere non ha solo un ruolo decorativo, ma può essere decisivo per la qualità di ciò che beviamo.

Alessandro Gnocchi
27 aprile 2015