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Fontina della Valle d'Aosta, tra tradizione e innovazione

Un formaggio storico, interpretato dagli chef con ricette contemporanee

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Il celebre formaggio valdostano Dop ci sorprende e viene riscoperto, permettendo ai grandi chef di sperimentare nuovi originali utilizzi. Tutto questo nobilitando un ingrediente tradizionale e tutto naturale, fiore all'occhiello della produzione nazionale.

Un prodotto unico
La Fontina Dop viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta con sale, caglio e il latte intero crudo di bovini felici. Pascolando in quota o in pianura, secondo la stagione, tra paesaggi incontaminati e una varietà di erbe, cespugli e fiorellini dal bouquet aromatico unico, regalano al formaggio un mix di profumi e “pannosità” speciali. Registrata come prodotto Dop 25 anni fa la Fontina è uno dei migliori 30 formaggi al mondo secondo Il Wall Street Journal. Se ne producono solo 430mila forme all'anno per limiti strutturali: il territorio piccolo e i rigidi parametri che devono essere rispettati per la sua realizzazione. Il risultato è un formaggio naturale, a filiera cortissima e numerato per una tracciabilità garantita. Insomma, un formaggio con robusto pedigree.

Si consuma a dadini o a fette o fusa come nella tipica fonduta o la zuppa valdostana. Ma la Fontina Dop si può provare anche in molti altri modi. Anche impanata, fritta o in polvere per abbinamenti fantasiosi e sorprendenti. Il risultato è assicurato, come hanno appena dimostrato alcuni noti chef milanesi realizzando raffinate ricette dedicate in occasione di FontinaMi, goloso evento con protagonista il formaggio valdostano. Provare per credere. Ecco alcune delle loro creazioni.

Andrea Sconfienza ristorante Ciz cantina e cucina Milano
Classe 1950 e noto chef milanese, ha gestito per anni il suo ristorante Morivione, dietro alla Bocconi, ed è stato protagonista (è campione) di tante edizioni di Giallo Milano, la competizione di cucina meneghina tutta cotoletta e risotti. Nel 2018 è passato ai fornelli del neonato Ciz, in zona Monforte, dove prosegue il suo percorso di cucina fresca e creativa, tradizionale ma non solo: 40 coperti e 1700 etichette di vini.

Fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio all’aglio nero con gamberi di Mazara al sesamo bianco e polvere di liquirizia
Ingredienti 150 g di Fontina Dop - 3 dl di panna - 4 gamberi rossi di Mazara in bikini - 20 g di sesamo bianco - 2 spicchi di aglio nero al setaccio - polvere di liquirizia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Procedimento
1) Fondete a bagnomaria la Fontina con la panna, aggiungete l'aglio nero setacciato.
2) Scottate i gamberi con olio, sesamo bianco, sale e pepe.
3) Impiattate con fondo di fonduta e adagiate sopra i gamberi. Ultimate il tutto con spolverata di liquirizia.

Claudio Sadler ristorante Chic'n quick, Milano
Tra i fondatori di Jre (l'associazione dei giovani ristoratori) è attivissimo sulla scena culinaria milanese dagli anni '80. Insignito dell'Ambrogino d'Oro nel 2018 e autore di 7 libri di ricette, ha ricevuto 1 stella Michelin per il suo Ristorante sui Navigli. A fianco, gestisce anche la trattoria moderna Chic'n quick e lo storico centro catering che firma aperitivi e cene a buffet dei grandi eventi meneghini.

Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio e polvere di cipolle rosse
Ingredienti per la fonduta: 200 g di Fontina Dop - 80 g di panna - 80 g di latte - 10 g di Cognac - 1 tuorlo d'uovo - pepe; Per il crostone: 200 g di farina 00 - 80 g di acqua - 10 g di olio extravergine d'oliva - 4 g di lievito di birra - 300 g di cotechino - 500 g di cardi gobbi - limone - 40 g di olio extravergine d'oliva - burro nocciola; Per la polvere di cipolla: 1 cipolla rossa
Procedimento
1) Pulite e cuocete i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.
2) Tirate la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200° per 5 minuti.
3) Cuocete il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione.
4) Nel Bimby sistemate la Fontina, il latte, la panna, portate a 73° e cuocete per 30 minuti. Unite i tuorli d'uovo e alzate la temperatura a 85°. Aggiungete il pepe e poco Cognac. Frullate bene e conservate la fonduta in un sifone caricato di gas. Tenete al caldo a 40°.
5) Tagliate le cipolle rosse finemente a julienne e fatele abbrustolite in una padella antiaderente finché saranno ben tostate. Fartele asciugate in forno a 65° per 3 ore. Frullatele per ottenete la polvere.
6) Disponete il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio. Nel centro mettete i cardi appena saltati in padella con burro nocciola. Aggiungete il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprite con la fonduta sfornata. Decorate con la polvere di cipolla e servite.

Francesco Passalacqua ristorante Chunk Milano
Nato a Cuneo, cresciuto ad Alba e sbarcato a Milano con il suo primo ristorante Pane e acqua, ha aperto con due soci in Ripa di Porta Ticinese il ristorante Chunk, un luogo conviviale dove l'arte dell'affumicatura, la griglia, i vini naturali e il mondo degli spirits fa da onirico sfondo al menu a base di carne, salumi e salmone selezionatissimi.

Millefoglie di cotechino e Fontina Dop d'Alpeggio con cime di rapa
Ingredienti 1 cotechino da circa 300 g cotto in acqua bollente - 300 g di Fontina Dop tagliata a fette sottili all'affettatrice - 500 g di cime di rapa - 1 scalogno - 1 tocco di peperoncino fresco - 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Procedimento
1) Pulite bene le cime eliminando bene le parti dure delle foglie e delle cime, che saranno tenute da parte come guarnizione.
2) Dopo aver lavato bene le foglie, sbiancatele per 2 minuti in acqua bollente salata.
3) Trasferite nel frullatore con lo scalogno, precedentemente appassito con olio in tegame e un tocco leggero di peperoncino.
4) Emulsionate con 1 di olio e frullate fino ad ottenete una resa fine e lucente.
5) Abbattete velocemente per preservate il colore. Affettate il cotechino e la Fontina Dop con l'affettatrice. Alternate per ottenete 4 millefoglie.
6) Passate in forno a 190° per 4 minuti: il formaggio comincerà ad essete filante. Servite sul piatto di portata e decorate con la salsa di cime di rapa, scaldata velocemente in padellino, e con delle cime di rapa sbollentate.

Daniel Canzian Daniel Canzian Ristorante Milano
Figlio di “osti” è cresciuto e cresciuto tra i profumi di cucina e di buon vino fin da piccolo a Conegliano Veneto ha lavorato con grandi maestri, Gualtiero Marchesi incluso diventando executive chef dei suoi ristoranti. Poi ha vinto il premio Pellegrino Artusi come miglior giovane chef e ha aperto il suo locale in zona Brera, a Milano dove presenta il raffinato repertorio di cucina regionale con grande ricerca sulla selezione dei prodotti.

Sfoglia croccante di bianco per la Trevisana e Fontina Dop d’Alpeggio fondente
Ingredienti 200 g di acqua - 80 g di farina Biancoperla - 40 g di burro - 200 g di panna - 100 g di Fontina Dop - 1 cespo di Trevisana - sale
Procedimento
1) Portate a bollore l’acqua leggermente salata, quindi aggiungete la farina di polenta e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungete il burro a pezzettini e frullate con il Bimby. Regolate di sale. La crema dovrà risultate liscia e abbastanza morbida. Stendete in modo uniforme la polenta sottile tra due fogli di carta forno. Congelate, togliete un foglio di carta forno, quindi cuocete per 30 min a 180°.
2) Per la fonduta di Fontina, far ridurre la panna della metà, aggiungete la Fontina precedentemente tagliata e frullate fino ad ottenete una crema liscia. Far raffreddare. Pulite la Trevisana e tagliatela a metà.
3) Disponete delicatamente su una sfoglia di polenta la crema di Fontina fredda, aggiungete due ciuffetti di trevisana e condite con qualche goccia di aceto balsamico.

Tommaso Arrigoni Innocenti evasioni Milano
Classe '71, ha lavorato a fianco di chef di prestigio all'estero come in Italia per poi aprire il suo locale Innocenti Evasioni nel '98 che dal 2008 vanta 1 stella Michelin. Attento alla cucina naturale cura anche il ristorante di Locanda La Raia, nel Gavi, T'Amo bistrot al teatro degli Arcimblodi di Milano e ha fondato l''azienda Arrilonga (Monferrato) per la produzione di vino biologico.

Cotechino del Sergio Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina Dop d’Alpeggio soffiato e polvere di tartufo
Ingredienti 1 k di Cotechino - 500 g di patate - 100 g di latte - 100 gr di panna - 50 g di burro - 150 g di nocciole - 300 g di latte - 200 g di Fontina Dop - 20 g di burro - 20 g di farina - polvere di tartufo - sale e pepe
Procedimento
1) Forate il cotechino e cuocete, partendo da acqua fredda, per 3/4 ore. Lasciate raffreddate leggermente nella sua acqua e pelate.
2) Cuocete le patate con la buccia, pelate, schiacciate allo schiacciapatate. Frullate il latte e la panna tiepidi con le nocciole e uniteli alle patate, mantecate in planetaria con il burro e aggiustate di sapore.
3) Scaldate il latte, legatelo con un roux di burro e farina, portate a bollore. Togliete dal fuoco, unite la Fontina tagliata a dadini e amalgamate bene. Passate al setaccio la crema ottenuta, inserirla nel sifone.
4) Mantenete a 55°. Nel centro del piatto di portata disporre uno spuntone di patata alla nocciola, adagiarvi una fetta di cotechino ben caldo e infine coprite con la spuma di Fontina.
5) Guarnite con la polvere di tartufo.

Matteo Scibilia ristorante Piazza Repubblica Milano
Dopo anni alla guida della famosa Osteria della buona condotta di Ornago, in Brianza, lui e la moglie (sommelier gestiscono il ristorante in zona Stazione Centrale, tempio della buona cucina locale. Agoni, salmerini e altri pesci di lago, così come una cotoletta perfetta e una polenta inimitabile sono i suoi piatti manifesto.

Cubi golosi di Fontina Dop d'Alpeggio con scaglie di tartufo nero e peperoncini verdi lombardi sott'aceto (detti “tighe”)
Ingredienti Fontina Dop 8 cubotti (2 cm di spessore e circa 4 x 4 cm di lato ) - 2 uova - pan grattato - insalata mista tagliata sottile - 30 g di tartufo nero - 6 peperoncini verdi lombardi sott'aceto - olio di semi di arachidi
Procedimento
1) Passate nell'uovo sbattuto non salato i cubotti di Fontina e ripassateli nel pan grattato. Ripetete due volte questo procedimento: facendo in modo che la Fontina sia ben ricoperta di pan grattato.
2) Friggete in olio ad una temperatura media, non è necessario molto olio, avendo cura di girare i quadrotti da ogni lato. Una volta dorati, fateli asciugate su carta assorbente.
3) Disponete l'insalata tagliata a striscioline su di un piatto piano condita con olio e sale, disponetevi sopra i quadrotti fritti, copriteli con scaglie di tartufo nero e decorate con i peperoncini verdi sott'aceto.

Roberto Tornari ristorante Testina Milano
Detto Bobo, dopo gli studi e tante esperienze sul campo (culinario) è arrivato al Testina, zona Isola. Un locale conviviale in stile vecchia Milano dove prepara gnoccco fritto e salumi piacentini, mondeghili e tanti piatti tradizionali ma si diletta anche con percorsi tematici creativi dedicati a un ingrediente speciale (dal tartufo, all'oca passando per la Fontina) e business lunch elegantissimi.

Fontina Dop d’Alpeggio in carrozza saracena con erbette e verza all'aglio dorato e salvia
Ingredienti 120 g di Fontina Dop a fette - 4 fette di pane di segale o ai cereali - 200 g di erbette - 200 g di verze - 1 spicchi d’aglio - 2 foglie di salvia - 2 uova - Farina e olio per friggere
Procedimento
1) Lavate e tagliate a striscioline le erbette e le verze. Cuocetele in acqua salata bollente per 2 minuti.
2) Scolatele, strizzatele e saltatele in una padella dove avete già fatto soffriggere l’aglio e la salvia finemente tritati. Regolate di sale e pepate.
3) Una volta raffreddate le verdure, dividete il composto sulle due fette di pane di segale, aggiungete la Fontina e chiudete con l’altra fetta di pane.
4) Passate nell’uovo precedentemente sbattuto e successivamente nella farina bianca, premendo leggermente.
5) Friggete in olio bollente la Fontina in carrozza fino a completa doratura.
6) Asciugate su carta da cucina l’olio in eccesso e servite.

Marzo 2022
Silvia Bombelli