Utilizzata da sempre nella cucina dell’estremo Oriente, è stata prima scoperta nei tanti ristoranti etnici, soprattutto cinese, giapponese, coreano, poi apprezzata nelle preparazioni casalinghe e infine ricercata dal popolo gluten free. Vi raccontiamo da quale riso nasce, come prepararla in casa e in quali ricette può diventare indiscussa protagonista.
La farina di riso nasce in quei Paesi lontani che per primi vedono il sorgere del sole e che sono esperti conoscitori nella coltivazione dell’omonimo cereale, arte contadina tramandata di generazione in generazione. La farina si ottiene dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa - il riso - veri e propri semi che passano attraverso precise fasi di lavorazione prima del prodotto finale. Dopo la mietitura, cioè la raccolta, del riso, i chicchi sono puliti e sbramati (per eliminare gli strati esterni): fino qui si ottiene il riso integrale. Per ottenere il riso bianco si procede con la sbiancatura e, nelle fasi di lavorazione industriale, la brillatura per conferire lucentezza. Si procede infine alla macinatura del riso, integrale o bianco.
Povera di proteine, grassi, fibre e acqua (il riso per essere conservato deve essere essiccato), questa farina è ricca di amido (e quindi piuttosto calorica), ma completamente priva di glutine, caratteristica che la vede acclamata nella cucina dedicata ai celiaci, ma poco apprezzata nei lievitati, dove il glutine è indispensabile.
La farina di riso, da non confondersi con l’amido di riso, può avere una diversa granulometria a seconda del tipo di macinazione:
Farina bianca di riso: è la farina bianca a macinatura normale, ottenuta dal riso bianco dopo che il chicco è stato decorticato; a grana media e sapore neutro è una farina eclettica, molto usata nella preparazione della pasta e della pizza.
Farina finissima o crema di riso: dalla consistenza impalpabile si idrata più facilmente e per questo è utilizzata per addensare salse, creme, budini, zuppe e minestre. Aggiunge anche una buona friabilità alle fritture in pastella (foto sopra a sinistra) e alle frolle (foto sopra a destra).
Farina di riso integrale: ha un sapore più deciso ed è quindi dedicata alle preparazioni rustiche, come la pasta fatta in casa, le torte salata e dolci.
Farina di riso glutinoso: con una grana molto sottile, è ottenuta da una varietà di riso molto appiccicoso, dovuto all’alta concentrazione di amido; è perfetta per i composti collosi e per rendere più compatti gli impasti
Amido di riso: è un estratto di farina di riso, prodotto mediante l’eliminazione di tutte le parti nutrizionali, fibre e proteine (tranne i carboidrati) per aumentarne la capacità addensante e la solubilità. È un prodotto assolutamente insapore. Si può usare per mantecare un risotto (circa 20 g di farina stemperata in poca acqua), come sostituto del burro o per le panature.
Quella pronta in vendita non sempre ha un costo contenuto, anche per le tante fasi del processo di produzione. Un tempo prodotta con la macina a pietra (foto sopra), oggi la farina è sempre più spesso preparata con macchinari industriali, ma per quella home made basterà procurarsi un macina caffè o un frullatore (mixer o robot da cucina) con lame spesse e solide. Se in casa è presente una buona dose di pazienza, è possibile anche procedere con un mortaio, preferibilmente in marmo. Infine il setaccio a maglie fini è indispensabile per scartare le parti rimaste meno fini, che possono essere rimacinate. Per la produzione casalinga si consiglia un riso di ottima qualità, meglio se a chicco lungo e sottile; diversamente servirà più tempo per polverizzare i chicchi. La farina si conserva in un luogo fresco e asciutto, chiusa in un sacchetto per alimenti o in un contenitore in vetro con chiusura ermetica e va consumata nel giro di 4-5 mesi o, comunque, non più di un anno.
Si trovano in vendita molti prodotti pronti a base di farina di riso, dalla pasta (foto sopra), ai biscotti, dalle creme ai crackers, ai grissini, ma anche nella cucina di casa la farina di riso regala ottime preparazioni, come i biscotti, i fiocchi di neve e i diamantini, le torte, dalla cake al cioccolato con mandorle e sciroppo d’acero, alla crostata con ganache all’Earl Grey, decorata con chicchi di melagrana. Qui poi vi raccontiamo come cucinare gli spaghetti di riso. La farina di riso è ideale anche per preparare la tempura (di verdure o di pesce) o le panature, croccanti e leggere.
La farina di riso appartiene al gruppo delle farine senza glutine, ma è proprio l’assenza di glutine, fondamentale per i processi di lievitazione che renderanno l’impasto gonfio e soffice, a rendere difficoltosa la preparazione del pane (foto sopra), della focaccia, della pizza e dei lievitati in generale. Se non ci sono intolleranze, la farina di riso si mescola con quella di mais, mandorle, miglio, grano saraceno e persino frumento o altri cereali che possano darle una mano nell’aumentare il volume dell’impasto. Diversamente serve aggiungere un ingrediente naturale, come del lievito di birra o lievito madre, del bicarbonato o della gomma di guar. L’impasto va trattato con la tecnica delle pieghe, che trovate qui, per aggiungere quell’elasticità che manca. Dopo la cottura si lascia asciugare, soprattutto il pane, e si consuma subito perché tende a diventare duro perché poco umido. Il pane, tagliato a fette e surgelato, si conserva a lungo. I prodotti fatti con la farina di riso hanno fatto grandi conquiste sulle nostre tavole, per colore, sapore e morbidezza.
Maggio 2025
Letizia Tiani
