Cioccolato artigianale: sei eccellenze da conoscere da nord a sud

Cioccolato artigianale: sei eccellenze da conoscere da nord a sud

Un breve viaggio alla scoperta degli artigiani del cioccolato. Sei tappe per conoscere chi trasformato la propria passione un lavoro fatto di dedizione, cura nella scelta delle materie prime e creatività. Dai cioccolatini tradizionali a piccole opere d’arte per golosi.

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Dici cioccolato e mentre ad alcuni viene subito in mente il film Chocolat con Juliette Binoche alle prese con un bancone pieno di deliziosi cioccolatini preparati in tanti modi diversi, altri pensano a Willy Wonka con la sua fabbrica popolata dagli Umpa Lumpa. Mescolare cacao, zucchero e burro di cacao può portare davvero ai risultati più svariati e sorprendenti. Lavorare questa delizia partendo dalla trasformazione dei semi di cacao e aggiungendo gli ingredienti più insoliti è un’arte, che richiede molta cura e attenzione. Dalla bevanda tanto cara ai Maya alle ricette attuali pensate dai maestri cioccolatieri per appagare i palati più golosi, l’arte della lavorazione del cioccolato artigianale è diventata anche espressione di un territorio, una produzione d’eccellenza che sempre più spesso si identifica con una regione o una città.

Da qui parte il nostro breve viaggio lungo il belpaese sulle tracce del "Cibo degli Dei".

Prima tappa Torino.
156283Per Guido Gobino, pluripremiato artigiano del cioccolato sia a livello nazionale che internazionale, lavorare il cioccolato è una vera e propria missione. Dalla selezione delle materie prime fino al design delle confezioni realizzate a mano, la creatività, il gusto e la passione rappresentano gli ingredienti principali. Tra le sue specialità, le diverse declinazioni del giandujotto, dove il cacao incontra la Nocciola Piemonte IGP e la tradizione viene supportata da tecniche moderne, nonostante alcune operazioni vengano ancora effettuate a mano. Imperdibile il Giandujottino Tourinot n.10, temperato a mano, dove la morbidezza della Nocciola Piemonte IGP incontra il cioccolato fondente dal finale decisamente amaro, tipico del cacao Ecuador.

A onor del vero però, parlando di giandujotto, dobbiamo citare anche la torinese Caffarel, che ha inventato la deliziosa pralina più di 150 anni fa (scoprirne l'affascinante storia, merita!)

Dalla Valle d’Aosta alla California.
156285In Valle d’Aosta la produzione di cioccolatini segue la lavorazione di ispirazione piemontese, francese, svizzera e belga. Chocolat di La Thuile, della famiglia Collomb, crea piccoli capolavori tra i quali spiccano i ripieni allo zafferano in pistilli di San Gavino (Sardegna), al peperoncino di cayenna, alla lavanda di Provenza, al tabacco della Virginia, all'Aloe. Oggi, il talento e la tradizione dell’arte cioccolatiera italiana si uniscono anche alle Prugne della California che il mâitre chocolatier Stefano Collomb ha reso protagoniste di deliziose creazioni a base di cioccolato fondente e al latte.

Sono nati così i cioccolatini Lily, Sinfonia, Anaïs, Trilli e Sogno, che riportano alla memoria il calore e l’affetto dell’infanzia, delle marmellate e delle torte della nonna. La purea di prugne, il concentrato, la polvere di prugne e le prugne secche tritate si mescolano a ingredienti preziosi come l’aceto balsamico di Modena IGP, la panna della Valle d’Aosta, la Nocciola IGP, l’olio extra vergine d’oliva DOP del Garda.

A Milano c’è “il re del cioccolato”.
156287Ernst Knam, ben noto al grande pubblico per le sue partecipazioni televisive, nato in Germania ma ormai milanese a tutti gli effetti, è prima di tutto maître chocolatier, pasticciere, ma anche chef. Da 25 anni, nel suo laboratorio in via Anfossi, stupisce i clienti con abbinamenti insoliti e con le sue sculture golose. Le 4 linee di praline a forma di bauletto racchiudono spesso sapori inconsueti, ci sono i Kromatici al frutto della passione, mango e pepe rosa, gli Italian Travel al rosmarino o con capperi e limone, i Classici e gli Oltre all’aloe vera e lime o all’aglio nero fermentato. Per Pasqua ha creato l’Uovo Knam, l’Uovo Mondo e un Fenicottero, realizzato a mano, in cioccolato fondente spruzzato di burro di cacao rosa, mostrato in anteprima in occasione del Knam Chocolate Experience durante la presentazione dei suoi corsi dedicati all’arte della lavorazione del cioccolato.

Dal Piemonte a Napoli.
156289Gay Odin è una storica fabbrica di cioccolato artigianale con origini piemontesi che, dalla fine dell’800, nella città partenopea è sinonimo di cioccolato di elevata qualità. Il signor Isidoro Odin portò tutta la sua competenza sotto il Vesuvio, oggi custodita dalla famiglia Maglietta. Nella sede della fabbrica in Via Vetriera, nascono delizie a base di cacao secondo l’antica ricetta. Le diverse fasi della lavorazione del prodotto, dalla tostatura delle fave di cacao alla farcitura manuale dei cioccolatini, sono tutte rigorosamente artigianali.

Oltre alla cioccolateria più tradizionale, con i nudi e le tavolette, ci sono i wafer, le noci e le ghiande ripiene di golose creme e il torrone morbido. Da non perdere il cioccolato foresta, dal gusto unico, ottenuto grazie ad una particolare lavorazione di rami di cioccolato e le uova di Pasqua, vere e proprie opere d’arte rigorosamente decorate a mano.

Uova di cioccolato come tele da dipingere.
156291A Napoli, Mario Di Costanzo, maître chocolatier e pastry chef da tre generazioni, in piazza Cavour a pochi passi dal Museo Archeologico Nazionale, in questo periodo scolpisce uova di cioccolato come opere d’arte. La sua produzione di uova di design intagliate a mano, una ad una, è una sorta di collezione golosa. Le sculture dai colori accesi strizzano l’occhio alle opere del pittore statunitense Pollock.

L'uovo fiamma, la cui forma ricorda due lingue di fuoco rosse e marroni, l'uovo effetto velluto e quello perlato, le uova con fiori di ciliegio e l'uovo d'oro sono realizzati in finissimo cioccolato Valrhona impreziosito dall'aggiunta di aromi naturali e frutta secca. Il lavoro di Di Costanzo è una perfetta sintesi tra opera artigianale, tradizione e tocco contemporaneo.

A Modica il cioccolato si affina in barrique.
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Dal Veneto alla Sicilia per amore del cioccolato, Simone Sabaini fonda Sabadì nel 2011. Qui produce un cioccolato artigianale innovativo, lavorato a freddo, e che riesce a mantiene nel tempo tutte le caratteristiche tipiche del cioccolato modicano. Interessante la linea di cioccolato funzionale-biologico, dove gusto e benessere si combinano con ingredienti che garantiscono un alto valore nutrizionale. Nascono così le tavolette Ottimismo, Sesso, Ozio, Bellezza, Salute, Giovinezza.

L’ultima novità in casa Sabadì è l’apertura della prima cantina al mondo di affinamento del cioccolato. Si tratta di una tecnica complessa che prevede un processo naturale di affinamento, realizzato all’interno di vere e proprie barrique, piccole botti in legno di pregiati vini e distillati. Grazie alla sua componente grassa, il cacao assorbe spontaneamente le note aromatiche di cui viene circondato, dando origine ad un cioccolato ricco di aroma. Sette limited edition per veri intenditori: tabacco, the, fiori, erbe, spezie, resine e barrique.

Mariacristina Coppeto
marzo 2018

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