Melagrana: il frutto dai chicchi scintillanti

Da chiusa, la melagrana sembra quasi una piccola scultura. Al taglio, poi, rivela chicchi rossi, scintillanti, trasparenti, simili a pietre preziose, che la rendono un frutto particolarissimo. Dalle numerose doti, gastronomiche e non solo.

Un’antica tradizione benaugurante
Il melograno è originario della Persia e si hanno testimonianze della sua coltivazione sin dalla più remota antichità, citato anche nel Cantico dei Cantici, il poetico testo biblico dedicato all’amore. Le melagrane maturano nel Paradiso musulmano e sono benedette dai buddisti. Come spesso accade per i frutti ricchi di semi, sono simbolo di fertilità e ricchezza e, come tali, benauguranti. Da queste antiche tradizioni deriva quella che vuole la melagrana presente sulle tavole di festa, soprattutto in occasione di San Silvestro, per portare prosperità e fortuna nell’anno che sta per iniziare.

Da dove arriva
Oggi, le produzioni straniere arrivano soprattutto da Spagna, Turchia e Israele. La sua diffusione sempre maggiore sui nostri mercati è dovuta al fatto che, negli ultimi anni, si è iniziato a coltivarla anche nel nostro centro-sud, in particolare in Calabria e Sicilia.

Come è fatta
La melagrana è un frutto dalla morfologia curiosa. Infatti... è un falso frutto! Si tratta di una sorta di grossa bacca con una membrana bianca interna (chiamata “cica”) che la divide in spicchi. Ognuno degli spicchi racchiude i grani che, a loro volta, contengono i semini. Buccia e membrana costituiscono circa il 40% della melagrana intera. Quindi, da una melagrana di peso medio, intorno ai 300 g, si ricavano circa 180 g di grani. Il gusto è lievemente acidulo, dolce senza essere stucchevole. Inoltre, il succo abbondante contenuto nei grani li rende particolarmente freschi e dissetanti. Dal punto di vista nutrizionale, infine, la melagrana è ricca - come tutti i frutti rossi - di sostanze antiossidanti che l’hanno resa un superfood, decretandone l’attuale successo.

Come si pulisce
Nonostante la scorza appaia coriacea, quasi legnosa, per aprire la melagrana è sufficiente un buon coltello con cui tagliarla a metà o a spicchi, per poi staccare i chicchi dalle membrana con le dita o con un cucchiaino. Se lavorate in una ciotola, recupererete tutto il succo che esce durante questa operazione.

Come si spreme
Il succo, diventato molto di moda, si può ricavare semplicemente con uno spremiagrumi, sul quale passare i mezzi frutti. Si possono usare anche centrifughe o estrattori, in cui lavorare i soli chicchi. Questi ultimi si possono anche frullare, ma in tal caso il succo va filtrato al colino fine, per trattenere bucce e semini.

In long drink e cocktail
Preparato in casa o acquistato pronto, il succo può fare da base a molti cocktail. Del resto, si ricava proprio dalla melagrana la granatina, classico sciroppo rosso brillante usato sia in miscelazione che nei drink analcolici. Si abbina bene ai cocktail “sour”, ovvero acidi, per esempio a base di vodka o rum bianco, succo di lime o di limone. Si può usare per sostituire una parte di tonica nel Gin tonic o il succo di mirtilli rossi del Cosmopolitan. Mescolato al Prosecco diventa un perfetto aperitivo delle Feste. Semplicemente, potete versare un cucchiaino di chicchi sul fondo di coppe e flûte in cui servire lo spumante, per brindare al Capodanno e augurare felicità e fortuna.

In cucina
In pasticceria, il succo di melagrana si può usare per salse dolci e gelatine ma anche negli impasti soffici, come quello di plumcake e muffin, nelle creme e nelle mousse. I chicchi, molto decorativi, possono arricchire le guarnizioni di frutta fresca, per esempio nelle crostate, e impreziosire le semplici macedonie. Ma è nella cucina salata che questo frutto regala sensazioni inedite. Provate a unire una manciata di chicchi, a fine cottura, su un risotto alla parmigiana o, meglio ancora, al radicchio, di cui stempera le note amarognole. Usate il succo per marinare pesci e crostacei, dal salmone ai gamberi, e serviteli decorando i piatti con i lucidi grani. Aggiungeteli alle insalate di gallina, cappone o altro pollame tipiche delle tavole delle Feste o spargeteli sui carpacci, su bresaola e grana, sulla carne salada. Fatene una salsa per gli arrosti o uniteli al ripieno di volatili e rollé. Abbinateli ai contorni di cavolo rosso e verza, crudi o appena scottati, alle insalate di finocchi, cavolfiore o broccoletti... Oppure, provate le nostre ricette!

Risotto al cavolo rosso, mela e melagrana. Mondate 300 g di cavolo rosso e tritatelo finemente nel mixer. Sbucciate e pulite una mela Golden, poi tagliatela a dadini. Sciogliete una noce di burro in una casseruola con 2 bacche di ginepro e la mela. Sfumate con mezzo bicchierino di Calvados, salate, pepate, coprite e cuocete 5-6 minuti. Scolate la mela e il ginepro dal fondo di cottura. Aggiungete un filo d’olio, una piccola cipolla tritata e fate stufare. Unite 320 g di riso Carnaroli, tostatelo, aggiungete il cavolo rosso (tranne un cucchiaio) e portate a cottura versando man mano circa un litro di brodo bollente. Frullate la mela e mescolatela in una ciotolina con 50 g di panna acida. Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con 40 g di grana grattugiato e una noce di burro. Servite con quenelle di mela, chicchi di melagrana (40 g in tutto) e il cavolo crudo tenuto da parte. Per 4 persone.

Insalata di faraona, clementine e melagrana. Tagliate una melagrana a metà e spremete il succo con uno spremiagrumi. Rosolate un chilo di faraona a pezzi in un tegame con un filo d’olio. Sfumate con il vino, sale, pepate e proseguite la cottura a pentola coperta per circa 35 minuti unendo il succo di melagrana ma mano che il fondo si asciuga. Spegnete, fate raffreddare, private la faraona della pelle e sfilacciate la polpa. Sbucciate 4 clementine e tagliatele a fette. Disponete in un piatto da portata 160 g di insalatina, le fette di clementine e la polpa di faraona. Sgranate un’altra mezza melagrana e cospargete i chicchi sull’insalata. Unite 40 g di gherigli di noci spezzettati e condite con olio, aceto balsamico, sale e pepe. Per 6 persone.

Finocchi, arance e melagrana. Sbucciate 3 arance e ricavate gli spicchi al vivo, raccogliendo tutto il succo. Pulite e tagliate a julienne 4 costole tenere di sedano bianco. Mondate e affettate sottilmente 2 finocchi. Emulsionate in una ciotolina un cucchiaio del succo delle arance con un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio, sale e pepe. Disponete in un piatto le verdure e gli spicchi di arancia e condite con la salsina preparata. Completate con 200 g di crescenza ridotta a fiocchetti, una manciata di gherigli di noce spezzettati e i chicchi di mezza melagrana. Per 4 persone.

Panettone con agrumi e melagrana. Tagliate a julienne le scorze di un’arancia, un pompelmo rosa e un limone. Scottatele un minuto in acqua bollente e scolatele. Versate in una casseruola 100 g di zucchero e 1 dl d’acqua, portate a bollore, unite le scorzette e cuocetele 5-6 minuti finché lo sciroppo inizia ad addensarsi. Spegnete e fate raffreddare. Mescolate in una casseruola 4 dl di succo fresco di arancia, 3 dl di succo fresco di pompelmo rosa e 3 dl di succo di melagrana con 80 g di zucchero. Portate a ebollizione, fate ridurre il succo di un terzo, aggiungete 3 g di agar agar e proseguite la cottura 5 minuti. Lasciate raffreddare e unite 2 cucchiai di liquore all’arancia. Tagliate 200 g di panettone a dadi e tostateli sotto il grill del forno. Fateli raffreddare e suddivideteli in 8 coppe. Versatevi sopra la riduzione di agrumi e fate raffreddare in frigo per 3-4 ore. Guarnite con le scorzette candite e i chicchi di mezza melagrana. Per 8 persone.

dicembre 2021