Capace di dare gusto e morbidezza ai tagli più diversi, questa tecnica non è immune da piccoli rischi sul fronte della sicurezza alimentare. Facilmente aggirabili se sapete riconoscerli
Tecnica antichissima di preparazione dei cibi, la marinatura è una pratica semplice, che anche chi ha un rapporto conflittuale con i fornelli prima o poi ha incrociato. Capace com’è di dare più gusto e - quando serve - morbidezza agli alimenti, trova vasto impiego nella preparazione dei piatti di carne. In fondo, basta mettere in conto un po’ di tempo per il riposo e seguire i nostri consigli sulle marinature per poi ritrovarsi con una materia prima nettamente migliore. Peccato che questa apparente semplicità nasconda alcune insidie dal punto di vista della sicurezza alimentare. La carne cruda, infatti, è un alimento a rischio microbiologico, e la marinatura - con i suoi tempi lunghi - lo concentra in modo particolare. Niente paura, comunque, perché basta individuare gli errori da evitare per allontanare ogni pericolo.
Prima di parlare delle marinatura sicura della carne, vale la pena di capire con che cosa abbiamo a che fare. La carne cruda può ospitare una serie di batteri patogeni - dalla Salmonella al Campylobacter, dalla Listeria all’Escherichia coli - normalmente presenti negli alimenti di origine animale non cotti. Questi batteri si moltiplicano nella cosiddetta zona di pericolo termico, tra i 4° e i 60°. Al di sotto dei 4° la proliferazione rallenta drasticamente, mentre al di sopra dei 60° i principali patogeni sono eliminati. Il problema è la fascia intermedia - che comprende anche la temperatura ambiente - ideale perché i batteri si moltiplichino. Passando alla marinatura, questa richiede spesso parecchio tempo per fare il suo corso. A volte ore, altre una notte intera se non addirittura una giornata. Una vera pacchia per i batteri, che non controllati dalle basse temperature possono raggiungere livelli pericolosi.
Potrà sembrare ridondante dirlo in un articolo che parla della marinatura della carne in frigo, ma perché l’operazione sia sicura deve avvenire, appunto, in frigo. La condizione non è negoziabile, eppure spesso la si trascura. In realtà, marinare la carne a temperatura ambiente sembra un’abitudine innocua - vuoi perché i tempi ci sembrano brevi, vuoi perché in casa fa freddo e, insomma, ci sono già gli acidi e magari anche le spezie come il peperoncino a proteggerla - ma nessuna delle giustificazioni che ci diamo regge dal punto di vista microbiologico.
Anche scegliere il contenitore sbagliato potrebbe portarci fuori dalla zona di sicurezza. A parte i materiali porosi come il legno - che se da una parte attira i batteri ed è difficile da igienizzare dall’altra raramente viene utilizzato per farvi un recipiente - un bel problema è rappresentato dai materiali reattivi. Parliamo di metalli come l’alluminio non trattato o il ferro e della plastica non certificata, che interagiscono con gli acidi della marinata e possono cedere sostanze indesiderate all’alimento.
Se risparmiate sulle dosi di marinata o comunque utilizzate un recipiente troppo grande rispetto agli alimenti da insaporire, la carne potrebbe restare scoperta, esposta all’aria all’interno del contenitore. Dando così il via libera ai batteri, facilitati nella proliferazione rispetto alle parti immerse nel liquido acido. Non si tratta in sé di un rischio gravissimo, ma ne comporta un altro: quando la carne non è ben coperta si tende a maneggiarla e girarla per garantire una distribuzione uniforme degli aromi. Moltiplicando le occasioni di contaminazione crociata.
Dopo avervi inserito la carne con la sua brava marinata, dovrete chiudere il contenitore in modo ermetico. Quindi, non posandovi sopra un piatto o un semplice foglio di carta di alluminio. Se la chiusura è approssimativa, infatti, lascia passare aria, accelera l'ossidazione e non protegge adeguatamente dalla contaminazione crociata con gli altri alimenti riposti in frigo.
Durante la marinatura, la carne cruda è una fonte potenziale di contaminazione per tutti gli altri alimenti presenti in frigorifero. I succhi che rilascia possono raggiungere altri alimenti attraverso perdite di liquido o contatti diretti, con conseguenze potenzialmente serie per gli alimenti che si consumano crudi o senza ulteriore cottura. Per questo motivo, non riponete mai la carne marinata vicino a formaggi, salumi, verdure da insalata, frutta o qualsiasi altro alimento pronto al consumo.
Siamo giunti a uno degli errori più insidiosi della marinatura. Non è immediatamente intuitivo e capita che le stesse ricette spingano a commetterlo. Dunque, diciamolo: la marinata in cui ha riposato la carne cruda è contaminata, dato che ha assorbito i succhi della carne e ospita tutti i batteri presenti sulla sua superficie. Dunque, non va usata così com’è. Riutilizzarla come salsa di accompagnamento, come base per un sugo o per bagnare la carne in una veloce cottura senza trattarla ulteriormente significa portare tutta la sua carica batterica nel piatto.
Anche lasciare la carne troppo tempo in frigo può dare qualche problema di sicurezza, oltre che di gusto. Per quanto immersa in un miscuglio acido e a temperatura ottimale, durante la marinatura la carne è pur sempre cruda e quindi esposta alla proliferazione batterica, seppur rallentata dal freddo. Poi, anche se è vero che più passa il tempo più i sapori penetrano nella carne, questo vale solo fino a un certo punto. Oltre una certa soglia, la qualità peggiora invece di migliorare. Lasciare la carne a marinare per due o tre giorni, insomma, non aggiunge sapore proporzionale al tempo trascorso, aumentando inutilmente il rischio microbiologico.
La carne andrebbe marinata sempre in frigo, a una temperatura compresa tra i 2° e 4°. Non al fresco, ma proprio al freddo. Questo perché l’acidità della marinata - aceto, vino o succo di limone che sia - rallenta parzialmente la proliferazione batterica, ma non la blocca. E tanto meno lo fanno le erbe e le spezie, che saranno anche dotate di una minima proprietà antimicrobica, ma questa è priva di una reale efficacia in assenza della temperatura adeguata.
Per marinare la carne, l'ideale sarebbe utilizzare contenitori in vetro, ceramica smaltata o plastica alimentare certificata. Si tratta di materiali non reattivi, facili da lavare e da igienizzare, ma soprattutto sicuri anche nel caso di marinate a base particolarmente acida.
Per non lasciare la carne scoperta e non affannarvi a rigirarla continuamente, potete ricorrere a un sacchetto alimentare con chiusura ermetica. Così, anche con poca marinata riuscirete a coprire completamente la carne su tutti i lati. E, casomai voleste intervenire nel corso del riposo, vi basterà massaggiare il sacchetto dall’esterno, senza aprirlo.
Per mettere al riparo la carne dall’ossidazione e dalla contaminazione crociata, la soluzione più semplice è chiuderne il recipiente con un coperchio ermetico o con pellicola alimentare a contatto diretto con la superficie della marinata. I sacchetti alimentari con chiusura ermetica sono in questo senso una delle soluzioni migliori: eliminano l'aria a contatto con la carne, distribuiscono la marinata in modo uniforme e azzerano il rischio di perdite di liquido. Se poi avete la possibilità di usare il sottovuoto, tanto meglio, dato che potrete anche ridurre i tempi di riposo.
La regola generale vuole che la carne cruda - marinata e non solo - sia collocata nel ripiano più basso del frigo, in un contenitore ermeticamente chiuso. In questo modo, anche in caso di perdite accidentali, il liquido non raggiungerà gli alimenti sottostanti. Dopo aver maneggiato la carne cruda o il contenitore della marinata, lavatevi sempre le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi. Igienizzate il piano di lavoro e tutti gli utensili entrati in contatto con la carne prima di usarli per altri alimenti.
Esistono delle eccezioni alla regola e tutte prevedono che la marinata sia cotta. Che vogliate usarla come salsa o aggiungerla alla carne in padella, dovrete prima farla bollire in modo da eliminare gli eventuali elementi patogeni e renderla sicura. Sempre per lo stesso motivo, ne è concesso l’impiego in cottura nei casi in cui questa è particolarmente lunga, come avviene nella preparazione del brasato di manzo.
Come regola generale, tenete conto che il pollo in pezzi non dovrebbe marinare più di 8-12 ore e che comunque, data la delicatezza delle sue carni, spesso un’ora o due sono più che sufficienti. Bistecche e tagli interi di manzo possono invece arrivare fino a 24 ore di riposo, così come il maiale. Andare oltre questi tempi non aggiunge benefici significativi in termini di sapore e aumenta inutilmente il tempo di esposizione al rischio.
Non c’è quasi carne che non possa trarre vantaggio da una marinatura. Sia immersa in un liquido acido, sia coperta da un miscuglio a base di zucchero e sale. Per poche ore o una giornata intera. Ciò che non cambia è il corretto utilizzo del frigo, come dimostra questa selezione di piatti.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
