Il taglio? Nelle verdure cambia persino il sapore

Il taglio? In cucina vuol dire tantissimo ed è in grado addirittura di influenzare il sapore. Non solo nella carne o nel pesce, ma forse ancor più nelle verdure. Già perché a seconda del taglio cambia tutto: la resa, il gusto, gli abbinamenti, lo stile. Senza contare che l’estetica in cucina è anche sostanza e che l’occhio vuole la sua parte. Dunque tra gli spaghetti di zucchine e gli zucchini tagliati a dadini c’è la stessa differenza che c’è tra una tartare di carne e un carpaccio a fette.

Coltello e tecniche
Detto questo sul taglio c’è tutto un mondo da scoprire. Si inizia dal coltello, che è lo strumento per antonomasia e si prosegue con il saperlo utilizzare. Un coltello molto indicato, non solo per le verdure, si chiama santoku che in giapponese significa tre virtù. Le sue caratteristiche principali sono una lama larga, un buon bilanciamento e una adattabilità a diversi utilizzi nel tagliare e nello sminuzzare i cibi. Altro tipico coltello per spelare le verdure è lo Spilucchino, mentre per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato, in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa. Occorre sapere che le verdure si devono tagliare su un tavolo ben fermo. Il coltello deve essere affilato e va tenuto leggermente inclinato rispetto all’alimento da aggredire.

Ogni taglio ha la sua destinazione
Vanno poi conosciuti a fondo i principali tagli. La tritata consiste nel dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa, tagliandola poi in tranci sottili e successivamente tagliando orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni per poi tagliarla di nuovo verticalmente. Ideale per soffritto. La julienne si realizza invece dividendo la verdura a metà e poi ancora trasversalmente, formando fette dello spessore di 2 mm che verranno poi  tagliate formando piccoli bastoncini della stessa larghezza. Perfetto per un bel pinzimonio o per le verdure saltate in padella con salsa di soia. C’è poi la giardiniera, che si ottiene tagliando la verdura in fette dello spessore di 4 o 5 mm poi tagliate in bastoncini della stessa sezione. Ideale con carote e patate. La brunoise si ricava infine dalle verdure tagliate a julienne tagliate a sua volta in dadini di 2 mm. Ma i tagli non sono finiti qui. C’è la macedonia, ricavata dalla giardiniera, il mirepoix, il chifonnade, il concassè, la paesana e il matignon. Spesso alcune di queste tecniche derivano a loro volta da alcuni grandi gruppi fondamentali ne sono un’evoluzione. Ogni ricetta richiede il giusto taglio, ma ci sono anche tipologie di verdure che si prestano meglio a un taglio piuttosto che a un altro. Questione di consistenza, durezza e persino colore. Saper scegliere il giusto taglio per la giusta verdura e la giusta ricetta è già una vera e propria arte.

Emanuela Di Pasqua,
11 novembre 2016

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