Gomasio: arriva dal sesamo il sale che esalta i sapori

Ci sono condimenti che, sebbene usati in piccolissime dosi, sono capaci di cambiare faccia a un piatto. Uno di questi è il gomasio, originario del Sol Levante. Il nome, così come il prodotto, è composto dall’unione di goma, che in giapponese vuol dire sesamo, e shio, sale.

Cucine diverse
Diversi stili alimentari hanno eletto il sale di sesamo a ingrediente irrinunciabile. Tra questi, la prima è stata la macrobiotica: in voga dagli anni Sessanta, si ispira alle pratiche buddiste zen e tende all’equilibrio dei singoli cibi che compongono le pietanze, ma anche i pasti e la dieta in generale. Questo condimento, che mescola sale marino integrale e semi di sesamo, è un perfetto esempio di bilanciamento. Infatti, apporta sapidità pur contenendo una quantità minima di sale: fra il 4 e il 7 per cento del peso complessivo. Di contro, i semi sono ricchi di grassi buoni e micronutrienti preziosi per il sistema cardiocircolatorio. Dal punto di vista gustativo, agiscono come esaltatori del gusto e quindi svolgono più che egregiamente la funzione di insaporitori. Per gli stessi motivi, è apprezzato dalle cucine vegetariane e vegane, che possono approfittare del contenuto di acidi grassi, calcio e vitamine del gruppo B.

Farlo in casa
Sebbene si acquisti pronto, nei negozi di alimenti asiatici e in quelli di alimentazione naturale, prepararlo in casa è semplicissimo. Per 100 grammi di semi, occorrono fra 4 e 7 grammi circa di sale marino integrale. Si possono usare semi bianchi, neri o dorati. Per poterli macinare meglio, occorre che siano ben asciutti e quindi si devono tostare pochi istanti in una padellina antiaderente, procedimento che sviluppa anche una maggiore fragranza. Mentre li tostate, smuoveteli continuamente e, appena accennano a sfrigolare, versateli in un piattino per fermare la cottura. Anche il sale può essere tostato finché assume un colore grigiastro: quello integrale, infatti, conserva sempre una piccola dose di umidità. A questo punto, non resta che frullare rapidamente semi e sale in un piccolo tritatutto o, meglio ancora, macinarli nel mortaio. L’attrezzo più tipico è il suribachi giapponese, una ciotola di terracotta svasata, con fondo e pareti zigrinate, accompagnata da un pestello in legno, il surikogi (scopritene di più leggendo anche questo articolo).

Tante aggiunte
Il sale di sesamo può essere variamente aromatizzato. L’aggiunta più tipica sono le alghe secche, come nori o wakame. Ma anche spezie come la curcuma e il pepe nero, erbe a piacere, sempre essiccate, e persino ingredienti particolari come la spirulina. Se volete provare questi arricchimenti per la vostra produzione casalinga, ricordate sempre di tostare gli ingredienti prima di macinarli.

Dove usare il sale di sesamo
Il gomasio può insaporire ogni genere di insalate e verdure, minestre e zuppe, primi piatti, carni e pesci. Nei piatti cucinati, è bene unirlo a fine cottura, lontano dal fuoco. Naturalmente, senza aggiungere altro sale, o limitandolo al massimo, per evitare di ottenere preparazioni troppo saporite. Ottimo anche condimento per le uova, specialmente quelle sode: rotolatele rapidamente nel gomasio, una volta sgusciate e prima di tagliarle. Ecco, infine, 3 ricette con il gomasio da provare (per 4 persone).
Risotto alle insalate. Tritate mezza cipolla, un pezzetto di porro e carota, qualche foglia di sedano e salvia. Fateli appassire in un tegame con un filo d’olio. Intanto, saltate in una padella un mazzetto di rucola, uno di tarassaco e qualche foglia di radicchio con poco olio e pepe. Unite al soffritto 280 g di riso per risotti, fatelo tostare, sfumate con vino bianco e proseguite la cottura con circa un litro di brodo vegetale. Unite le insalate a metà tempo. Al termine, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con 100 g di yogurt. Servite spolverizzando con 2 cucchiai (in tutto) di gomasio.
Pizza di canapa alle cipolle. Impastate 260 g di farina integrale con 50 g di farina di canapa, 2 cucchiai di olio e 10 g di lievito di birra sciolto in 1,5 dl di acqua tiepida, con un cucchiaino di zucchero di canna. Unite una presa di sale, impastate per ottenere un composto liscio e fate lievitare 1-2 ore in una ciotola unta d’olio. Pulite 100 g di fagiolini, affettateli a striscioline per il lungo e scottateli 2 minuti in acqua salata. Tagliate a rondelle 2 cipolle rosse e conditele con olio e pochissimo sale. Riducete a spicchietti una dozzina di pomodorini. Stendete con le mani l'impasto su una placca coperta di carta da forno unta d’olio. Coprite con le cipolle (tranne qualcuna per guarnire) e infornate a 200° per 25-30 minuti. Sfornate e completate con i fagiolini, i pomodorini, una manciata di spinacini e le cipolle tenute da parte. Completate con un cucchiaio di gomasio, un cucchiaio di semi di canapa e un giro d’olio versato a crudo.
Grano con insalata di fragole. Lessate in acqua salata 300 g di grano perlato. Scolate e lasciate raffreddare. Tagliate a spicchi 100 g di pomodorini neri e a metà 150 g di fragole. Conditeli in una ciotola con aceto di mele, qualche goccia di balsamico, poco sale e pepe. Mescolate il grano con 150 g di spinacini e un cipollotto ad anelli. Aggiungete pomodori e fragole e spolverizzate con 2 cucchiai di gomasio. Servite, a piacere, con una salsina di yogurt, succo di limone, olio e gomasio.

Giugno 2021