I ravioli gnudi racchiudono tutto lo spirito e la schiettezza toscani: un primo piatto ghiotto che consiste nel solo ripieno dei ravioli – ricotta ed erbette – liberato dalla sfoglia. Non più raviolo, quindi, ma gnudo, e buonissimo così!
Quelli che conosciamo oggi come ravioli, tortelli, paste ripiene, nei ricettari medievali erano spesso presentati… “nudi ”, cioè senza pasta. Solo il ripieno, insomma, presentato privo del suo involucro.
Malfatti senesi al gratin L’Accademia Italiana della Cucina registra gli “gnudi” tra le ricette toscane. Il nome curioso e pittoresco fa riferimento alla loro natura culinaria: deriva infatti dalla parola dialettale nudi – spogli quindi – “gnudi” in italiano antico. Dalla forma simile a grossi gnocchi, la storia degli gnudi risale alla tradizione culinaria contadina toscana: nella cucina italiana contemporanea, troviamo oggi gli “gnudi” più famosi, a base di ricotta ed erbette (o spinaci). Preparazione dalle origini antiche, sono toscanissimi, tipici in particolare della Maremma e del Mugello. In Toscana li trovate nel fiorentino e in Val di Chiana, mentre a Siena e Grosseto li chiamano “malfatti” per la loro forma irregolare e “gnocchi di ricotta” nel Casentino. Burro fuso e salvia, burro fuso e Parmigiano Reggiano o un leggero sugo di pomodoro e basilico sono i condimenti più tipici. C’è chi li condisce con burro e formaggio e poi li passa al gratin.
Bietole da foglia (erbette) Questo piatto, come tanti altri che risalgono alla cucina “povera”, è nato dall’esigenza di risparmiare sugli ingredienti per fare la sfoglia, quando la farina era preziosa e non sempre disponibile in quantità nelle case contadine. Le massaie si ingegnarono per portare a tavola un primo che saziasse utilizzando solo l'impasto del ripieno, creando un piatto sobrio e gustoso con una consistenza morbida al palato. Gli ingredienti sono pochi e semplici, tipici di una casa contadina: ricotta (meglio di pecora), spinaci – sostituiti alla bisogna con bietole da foglia, ortiche, borragine o erbe di campo – uova e formaggio grattugiato, che sia pecorino o parmigiano o entrambi, a piacere. Secoli più tardi, quando le spezie smisero di essere appannaggio solo delle dispense dei più facoltosi, le cuoche toscane iniziarono a profumare gli gnudi con una grattugiata di noce moscata, esaltando il sapore del piatto.
Ricotta fresca La quantità degli ingredienti era dosata al momento dalle massaie che, con maestria e competenza, non sbagliavano mai le dosi. La ricotta utilizzata, oggi come allora, deve essere rigorosamente fresca come quella prodotta nelle cascine maremmane, bella soda e bel scolata, profumata con il verde dell’orto o dei campi, lessato e molto ben strizzato. Le uova di giornata, sale, pepe, il pecorino o il parmigiano sono ingredienti saldi, lavorati per ottenere un piatto unico nel suo genere. C'è chi usa pochissima farina o semola per spolverizzarli appena, prima di lessarli.
Gnudi conditi con burro e salvia Varianti che si possono incontrare vedono gnudi fatti con l’ortica, perfino con gli agretti; più facile trovarli in campagna realizzati con ricotta e un misto di erbe spontanee. Sebbene per velocità e facilità gran parte delle volte gli gnudi vengono realizzati come degli gnocchi a palla, simili ai canederli altoatesini, per dare una forma elegante agli gnudi la tecnica è la stessa usata per le quenelle francesi: bagnate 2 cucchiai e trasferite la porzione di impasto dall’uno all'altro fino ad averla resa liscia su ogni lato. Et voilà! Una volta pronti, buttateli brevemente in acqua salata e solateli come gli gnocchi di patate, quando cioè vengono a galla. Condite a piacere.
Gnudi con scaglie di parmigiano e burro fuso Gli gnudi per secoli rimasero una ricetta di famiglia, custodita gelosamente nelle cucine casalinghe. Pellegrino Artusi non mancò di includerli ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, inserendoli nel testo come ricetta n° 97 sotto il nome, forse un po’ fuorviante, di “Ravioli“. Basta però leggere la ricetta per comprendere che l’Artusi si riferisce proprio agli Gnudi o Malfatti toscani, in tutta la loro squisita semplicità.
Giulia Paganelli
ottobre 2025
