Ecco tutti i ristoranti dove mangiare un ottimo tartufo e come trovarlo in stagione con l'aiuto dei cani: la caccia al tartufo sta diventando un vero evento da seguire
Il tartufo è tornato protagonista: con l’arrivo dell’autunno, il suo profumo deciso riempie boschi, cucine e… conversazioni. La stagione è nel vivo e la caccia, oggi più che mai, non è solo tradizione: è diventata un vero fenomeno enogastronomico da seguire, un’esperienza che intreccia territorio, cultura e desiderio di scoprire prodotti unici. Dalle fiere storiche come quella di Alba alle passeggiate all’alba con i trifolai, il tartufo non è più soltanto un ingrediente pregiato, ma un rito collettivo che ogni anno richiama appassionati da tutto il mondo.
Per tanti, il suo profumo annuncia l’autunno più di qualsiasi altra cosa. La stagione 2025 è ufficialmente iniziata con la storica Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, giunta alla 95ª edizione e in programma fino all’8 dicembre. Il 9 novembre si è svolta anche la consueta Asta Mondiale di Beneficenza: al castello di Grinzane Cavour, il lotto finale – una rarissima trifola tripla da 1.009 grammi, trovata nel Roero – è stato battuto a 110 mila euro, contribuendo a raggiungere i 502 mila euro destinati a progetti solidali.
Il Tuber Magnatum Pico, nome scientifico del celebre tartufo bianco, non è però esclusiva di Alba: viene raccolto anche in molte altre regioni italiane. In Toscana, per esempio, nelle zone di San Miniato, Crete Senesi, Casentino e Mugello, dove la raccolta è regolata da consorzi. Nelle Marche, ad Acqualagna (Pesaro-Urbino), si tiene una fiera nazionale attiva tutto l’anno. In Emilia-Romagna, tra Bologna, Forlì e Parma, si trovano importanti produzioni sia di bianchi sia di neri. In Molise, tra Isernia e Campobasso, si nasconde una delle aree più prolifiche del Paese per il bianco. In Umbria, nelle valli del Tevere e del Nera, bianco e nero si alternano garantendo ottima qualità. In Basilicata, soprattutto nelle zone del Vulture-Melfese, Val d’Agri, Pollino e parte delle Colline Materane, si è arrivati a istituire la Fiera del Tartufo Lucano.
Sempre più decisivo, inoltre, è il contributo del turismo esperienziale legato alla cerca del tartufo. “Riceviamo un numero crescente di richieste da parte di turisti stranieri, in particolare americani, che amano fare una passeggiata mattutina nei boschi con i cani e poi assaggiare a pranzo esattamente ciò che hanno trovato”, racconta Francomario Belmonte di Slow Italy Tours. Un’attività che genera movimento economico anche per i ristoranti locali, spesso in zone meno battute – come l’area di Cirigliano, in Basilicata – e che offre ai visitatori l’occasione di scoprire la bellezza del territorio.
In Umbria la caccia al tartufo diventa quasi un rito d’amore per la terra. È possibile perdersi tra boschi silenziosi e colline di ulivi, seguendo il passo sicuro dei cani e quello sapiente di chi conosce ogni respiro del suolo. A Trevi, l’esperto Carlo Caporicci di San Pietro al Pettine accompagna gli ospiti in passeggiate che assomigliano più a un viaggio nell’anima che a una semplice uscita nei campi: la luce del mattino filtra tra gli alberi, il profumo dell’umido si mescola all’attesa, e ogni tartufo trovato sembra un piccolo segreto svelato dalla natura.
Lo stesso spirito si ritrova nelle tartufaie di Urbani Tartufi: assistere al momento in cui il cane “segnala” e il terreno restituisce il suo tesoro. È un modo per vivere l’Umbria con lentezza, lasciandosi prendere per mano dalla sua bellezza più nascosta e un altro modo per vivere il territorio.
E, come naturale approdo di questa avventura sensoriale, ci sono i ristoranti che hanno fatto del tartufo la loro firma. Dopo la cerca, ci si può sedere a tavola e ritrovare nel piatto tutto ciò che il bosco ha appena suggerito: profumi profondi, sapori antichi, gesti che sanno di cura. Dalle cucine di piccoli agriturismi nascosti tra gli ulivi ai locali più raffinati che hanno costruito una vera identità attorno al tartufo, ogni piatto diventa un modo per prolungare la magia della mattina: il fruscio delle foglie, l’attesa, la scoperta. Ecco la lista dei nostri consigliati.
Nel cuore delle Langhe, questo ristorante stellato unisce panorama vinicolo e raffinatezza gastronomica sotto la firma di Maurizio Garola. Anche se non è esclusivamente “tartufaro”, la sua cucina valorizza i grandi prodotti del territorio, tra cui il tartufo, grazie a ingredienti selezionati con cura. L’equilibrio tra tradizione e innovazione, unito a un orto stagionale, fa sì che il tartufo trovi il suo posto in piatti eleganti e armonici.
Lo chef Flavio Costa ha trasferito la sua stella Michelin in un angolo tranquillo di tenuta vinicola, nella Tenuta Carretta. Qui il tartufo è un ingrediente centrale: Costa lo usa con leggerezza e precisione nei suoi piatti, inserendolo in un contesto minimalista ma raffinato, in perfetto equilibrio con la sua cucina “calda, moderna ed efficace”.
Questo è forse uno dei luoghi più autentici per gli amanti del tartufo: è un’azienda agricola specializzata nella coltivazione del tartufo (bianco, nero, estivo), e ha un ristorante dove il menu è interamente dedicato al fungo e uno splendido relais dove rilassarsi post "pausa prandiale". Non serve “ricoprire” i piatti di tartufo: la cucina qui punta su equilibrio e rispetto dell’aroma, con grattate misurate che esaltano senza coprire e la mano di Alice Caporicci, giovane chef che ha fatto esperienza con i grandi chef, come Jamie Oliver a Londra e Fulvio Pierangelini a Roma.
La celebrazione totale del tartufo passa da qui: il bianco è protagonista, ma anche il nero ha il suo spazio. Il menu offre piatti classici (risotto, pasta) ma in chiave elegante e contemporanea, ed è pensato per chi ama davvero il tartufo come ingrediente centrale e tutto l'anno.
Al Ristorante Trippini, lo chef Paolo Trippini rinnova anno dopo anno la sua connessione profonda con la natura umbra, traducendo montagne, boschi e stagioni in un’esperienza gastronomica unica che culmina nella stagione del tartufo. Qui ogni piatto racconta una poesia del sottobosco: il celebre piatto “Bosco Umbro”, per esempio, è una vera sinfonia di terra e sottobosco, con una spuma di patate che abbraccia erbe, castagne, funghi e tartufo, evocando i profumi leggeri e profondi del bosco in ogni cucchiaio.
Un indirizzo che vive letteralmente del suo nome: il tartufo domina la cucina con personalità, ma senza mai perdere eleganza. È una cucina che scalda, che accoglie, che profuma di Umbria autentica. Ogni piatto sembra voler raccontare cosa succede quando la terra decide di essere generosa.
Questo ristorante porta il tartufo al centro della scena con orgoglio quasi “familiare”. È un luogo dove si celebra il gusto intenso e avvolgente del tartufo con una cucina sincera, appassionata, capace di trasformare un ingrediente nobile in un’emozione quotidiana e accessibile.
Questo è il regno di chi ama il tartufo senza mezze misure. Qui l’atmosfera è schietta, accogliente, densa di profumi che arrivano dritti dal bosco. Il tartufo veste piatti tradizionali con un’intensità genuina, piena, quasi avvolgente: un abbraccio umido di foglie secche e terra buona.
Camilla Rocca,
novembre 2025
