Cumino, non è quello che ti aspetti

Dalla paprika affumicata allo zenzero giapponese, dalla grandiosa curcuma (alleata del cervello) al piccante rafano (che aiuta la fertilità), le spezie ‘esotiche’ sono sempre più popolari per insaporire i nostri piatti e nutrire la nostra salute. La parola "cumino" deriva dall'arabo "كمون" Kamūn. Ed è proprio ai forti sapori arabeggianti e orientaleggianti che associamo questa spezia, popolarissima nel sud del bacino mediterraneo e andando verso Est, Asia, India in particolare. Un sapore caratteristico, deciso. Troppo caratteristico, troppo deciso – decretano molti palati nostrani. Ma è proprio così?

Sarà anche vero che le spezie, anche quelle più ricche di proprietà benefiche, non possono essere etichettate come ‘superfood’ , ma se alcune lo fossero, il cumino sarebbe di certo una d’esse. In uso fin dall’antichità - anche dalle nostre parti – è sempre stato apprezzato per le sue proprietà organolettiche ma anche curative. Gli Antichi Greci tenevano i semini in tavola come oggi noi facciamo col pepe; gli Antichi Romani non se la facevano certo mancare. Con l’eccezione della Spagna in particolare, in molti Paesi europei cadde in disuso a partire dal Medioevo. Detto ciò, rimane una delle spezie più utilizzate del pianeta.

Prima di tutto conosciamolo meglio: il cumino comune è il seme della pianta Cuminum Cyminum, della stessa famiglia di prezzemolo e finocchio. Esiste poi il cumino nero (Nigella Sativa o Bunium persicum), molto apprezzati in fitoterapia e il carvi (Carum carvi) o ‘cumino dei prati’, dai semi più piccoli, meno allungati e meno intensi di sapore.

Fa molto bene, per moltissime cose diverse. Aiuta il sistema immunitario: è ricchissimo di ferro. Per questa e altre proprietà risulta particolarmente prezioso per le donne in periodo mestruale, ma anche quelle che allattano perché stimola la produzione del latte e per tutte le donne, particolarmente soggette all’osteoporosi - che aiuta a prevenire. Aiuta – e parecchio - il sistema digestivo, specialmente in caso di gonfiori e gas intestinali.

È diuretico, tonificante, stimolante, antiossidante ed è un eccellente disintossicante. Si dice anche che faccia dimagrire, dato che è una spezia che, oltre ad attivare il metabolismo, scalda (e dunque dobbiamo impiegare poi calorie per raffreddare il corpo). Non è finita: battericida, antimicrobico e antinfiammatorio, è studiato anche in quanto preverrebbe colesterolo e diabete e persino il cancro. Last but not least: combatte l’alitosi, basta masticare i semini per qualche minuto.

Con tutte queste proprietà benefiche per la salute, viene voglia di scoprirne le note di gusto giuste. E non è difficile. Il suo sapore è caldo e pungente, e quindi avvolge bene ricette a cui vogliamo dare un tono aromatico e profumato. Non necessariamente ‘etnico’, però: se usato in piccole dosi – per esempio nei soffritti – è un esaltatore di sapori.

Per amplificarne l’intensità di gusto, invece, i semi vanno tostati. Si abbina squisitamente a una moltitudine di pietanze, sia dolci che salate. I prodotti da forno – pane, torte, biscotti, grissini&c; creme e vellutate; preparazioni arrosto – carne, pesce, verdure patate; uova e ripieni e polpette; riso e altri cereali.

È un’ottima spezia da aggiungere alle marinature; per dare un tocco originale e deciso a condimenti per corpose insalate tipo niçoise o patate&fagiolini piuttosto che per insaporire formaggi come un tomino fresco o preparare un sale aromatico tattico per la prova-costume. Inoltre potete sbizzarrirvi con sperimentazioni audaci: che ne dite per esempio di arredare con qualche semino di cumino tostato un goloso gelato alla crema?

Carola Traverso Saibante
luglio 2018

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