Un affascinante viaggio nel tempo, dall'VIII secolo fino all'avanguardia dei Borbone, per capire come un possente animale da lavoro abbia trasformato il paesaggio campano, regalando al mondo il mito gastronomico dell'oro bianco
Se oggi la Mozzarella di Bufala Campana DOP è uno dei prodotti italiani più riconoscibili nel mondo, lo dobbiamo a un animale che ha trovato nelle terre umide del Mezzogiorno il suo ambiente ideale. Ma come sono arrivati i bufali in Campania? Un percorso che intreccia conquiste, geniali intuizioni borboniche e la caparbietà degli allevatori del Sud.
Per capire come il bufalo sia diventato campano bisogna tornare indietro di molti secoli. Confinato tra India e Mesopotamia, questo maestoso mammifero ha iniziato a viaggiare solo intorno all'VIII secolo, quando le popolazioni arabe lo trasferirono dalla Siria, prima in Egitto e poi nella Sicilia solcata dai fiumi. Tuttavia, la vera svolta geografica avvenne con l'arrivo dei Normanni e degli Svevi.
Tra l'XI e il XII secolo, i bufali risalirono lo Stivale trovando il loro paradiso terrestre nelle pianure acquitrinose del Volturno e del Sele. In un ambiente ostile, caldo-umido e malsano, dove bovini e ovini soccombevano ai parassiti, il bufalo non solo sopravviveva, ma prosperava, diventando un fondamentale animale da lavoro capace di muoversi nel fango, ripulire i canali fluviali ed evitare disastrose alluvioni.
Inizialmente sfruttato solo per la fatica fisica nei campi, il bufalo rivelò presto un tesoro inaspettato: il suo latte. I primi a comprenderne il potenziale furono i monaci benedettini del Monastero di San Lorenzo a Capua. I registri storici ci raccontano che già nel 1100, in occasione della festa patronale, i frati offrivano ai pellegrini un pezzo di pane accompagnato da una “mozza” o da una “provatura” (la versione affumicata, che si conservava più a lungo).
Per secoli la lavorazione rimase rustica, fino a quando, nel Quattrocento, fecero la loro comparsa le prime “bufalare”: caratteristiche strutture circolari in muratura dove la trasformazione del latte veniva finalmente separata dagli ambienti di mungitura, garantendo igiene e dando il via a una produzione più strutturata di caciocavalli, ricotte e provole.
Il vero salto di qualità, quello che trasformò un prodotto locale in un'industria ante litteram, porta la firma della lungimiranza borbonica. Nel Settecento, Ferdinando IV di Borbone decise di scommettere sulle potenzialità di questo latte eccezionale. Nella tenuta casertana di Carditello fondò la "Reale industria della pagliata delle bufale", il primo polo caseificio sperimentale d'Europa. Qui si producevano burro e formaggi di qualità inarrivabile. Il livello di cura era maniacale, tanto che fu istituito un vero e proprio registro di stalla dove ogni animale veniva battezzato con nomi pittoreschi e nobiliari come Contessa, Cambiale o Monacella, a testimonianza del legame quasi umano tra il "bufalaro" e la sua mandria. Un esperimento replicato anche nel Reggia di Capodimonte, che garantiva a Napoli un servizio rarissimo per l'epoca: la distribuzione quotidiana di latte fresco alla popolazione.
Proprio all'interno della reggia, come narra l'intellettuale Salvatore Di Giacomo, re Ferdinando fece costruire un forno per far assaggiare alla moglie Carolina la pizza preparata dal celebre pizzaiolo Domenico Testa (nominato poi monzù, ovvero cuoco reale). Una testimonianza storica affascinante, che attesta come in Campania si producesse già la pizza – quella che oggi chiamiamo margherita – ben un secolo prima dell'Unità d'Italia. Tutto questo dimostra quanto l'operato avanguardistico dei Borbone abbia dato un notevole impulso alla zootecnia e alla cultura gastronomica dell'intera regione.
Con l'Unità d'Italia l'industria meridionale subì un tracollo e la produzione casearia bufalina si fermò quasi del tutto. Eppure, il mercato seppe riorganizzarsi. Ad Aversa nacque la celebre “Taverna”, una vera e propria borsa valori della mozzarella, dove ogni giorno si contrattavano all'ingrosso i prezzi dell'oro bianco, poi smistato verso i mercati napoletani a bordo di ceste di vimini foderate di foglie di mirto. Era la mozzarella che, decenni dopo, Totò avrebbe esaltato nel celebre film Miseria e Nobiltà del 1954, insegnando a valutarne la freschezza “premendola con le dita” per farne colare il latte.
Il Novecento fu un secolo spietato per questi animali: tra le bonifiche di epoca fascista, che ridussero i pascoli, e le requisizioni dell'esercito nazista in ritirata nel '43, nel 1950 la specie sfiorò l'estinzione, contando appena 12.000 esemplari. Se oggi l'Italia detiene il 95% del patrimonio bufalino europeo e vanta una filiera DOP (istituita nel 1996) da record mondiale, è solo grazie alla tenacia degli imprenditori agricoli del Sud, che hanno creduto nell'unicità della Razza Mediterranea Italiana.
Oggi la carne e il latte di questo nobile animale sono sinonimo di altissima qualità certificata. Eppure, nel linguaggio di tutti i giorni, usiamo questo termine in un'accezione decisamente negativa. Nel gergo popolare antico, spacciando pelli o carni di bufalo (all'epoca considerate meno nobili) per vitello pregiato, si finiva per “rifilare una bufala” al compratore ingenuo. Da questa antica truffa di mercato deriva il senso moderno del termine, che oggi infesta il mondo dell'informazione online. Ma se sul web è facilissimo cadere in trappola, a tavola le regole cambiano: come vi abbiamo già raccontato parlando del fenomeno delle bufale e delle fake news, l'unica “bufala” a cui dovete sempre credere a occhi chiusi è quella campana. Lì, di falso non c'è nulla.
Giulia Andreotti
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