L’anima della Liguria di scoglio racchiusa nel rito della mantecatura manuale: storia, segreti e la ricetta originale dello stoccafisso "brandato"
Se esiste un piatto capace di raccontare la Liguria in un solo boccone, quello è il Brandacujun. Dalle osterie che profumano di salsedine nel porto di Genova ai tavoli raffinati dei ristoranti di Ventimiglia, questa preparazione è il vessillo del Ponente. Un piatto che conquista prima per il nome impertinente e poi per quella cremosità rustica che sa di casa e di mare.
L'arte di mantecare il merluzzo è un fil rouge che unisce l'Europa mediterranea, dal baccalà mantecato veneziano alla brandade provenzale. Ma la versione ligure è un unicum. Se altrove si cede alla tentazione di latte o burro, qui domina l'essenzialità: tutto ruota attorno all’oro giallo da olive taggiasche e alla dolcezza delle patate di montagna. È l'incontro tra la fatica dei marinai e la pazienza dei contadini. Persino Giuseppe Garibaldi pare amasse questo piatto. Si racconta che l’Eroe dei Due Mondi, nizzardo di nascita e ligure nel DNA, preferisse la schiettezza di questa preparazione alle complicate salse della nobiltà piemontese, vedendovi il simbolo culinario della sua terra indomita e preferendolo alla celebre finanziera amata da Cavour.
Il nome è già una promessa di vigore. Brandare (dal provenzale brandir, scuotere) descrive il gesto energico necessario a legare gli ingredienti. E il "cujun"? La leggenda vuole che il compito di agitare la pentola fosse affidato al componente meno "brillante" della famiglia: il cujun, appunto. Un’altra versione, decisamente più pittoresca, suggerisce che l'operatore scuotesse la casseruola da seduto, facendola battere ritmicamente contro le proprie zone intime per ottenere la perfetta emulsione.
Per un ligure non ci sono dubbi: il Brandacujun esige lo stoccafisso. Parliamo del merluzzo artico essiccato ai venti gelidi del Nord, che richiede una lunga rinascita in acqua. Il baccalà, conservato sotto sale, ha una sapidità diversa; lo stoccafisso, invece, regala una fibra tenace che, sotto i colpi della mantecatura, si trasforma in una nuvola di sapore.
Per scoprire le dosi esatte, la scelta degli ingredienti e il procedimento passo passo per preparare questo piatto a regola d'arte, puoi consultare la nostra ricetta tradizionale del Brandacujun. Conoscere i segreti della versione classica è essenziale per apprezzare l'anima più verace di questa specialità. Tuttavia, un piatto con una storia così ricca è materia viva, capace di ispirare continue interpretazioni. Come in questa versione su una bruschetta.
Sebbene la tradizione sia il punto di partenza, oggi gli chef aggiungono il loro tocco contemporaneo.
Nota sul prezzo: un Brandacujun con rapporto 1:3 (molta patata) è più economico; la versione dei puristi oscilla tra il 2:1 e il 3:1 (netta prevalenza di stoccafisso). Questa differenza spiega il posizionamento di prezzo nei menu, ma regala un'intensità di sapore che è pura poesia del mare.
A differenza di altri piatti iconici liguri (come la Sardenaira di Sanremo o la Stroscia di Pietrabruna), il Brandacujun non ha una singola De.Co. (Denominazione Comunale) legata a un solo comune. È un P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) che appartiene a tutta la Liguria. Questa mancanza di una "blindatura" municipale permette a ogni chef della Riviera dei Fiori e delle sue valli di rivendicarne con orgoglio la propria variante.
Spesso lo si confonde con altri illustri piatti del territorio che hanno invece ottenuto riconoscimenti specifici:
Trattandosi di insegne storiche o d'alta cucina, spesso molto frequentate o con un numero limitato di coperti, si consiglia la prenotazione specialmente per i servizi estivi e del fine settimana.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
