Un viaggio tra borghi alpini, sapori di transumanza e tradizioni millenarie
Tra le pieghe più alte e meno battute delle Alpi Marittime e Liguri esiste una cucina che non ama apparire, ma che racconta come poche il rapporto profondo tra l’uomo e la montagna. È la Cucina Bianca, una tradizione gastronomica essenziale e sorprendente, nata lungo i sentieri della transumanza e custodita ancora oggi nei piccoli borghi dell’entroterra ligure e piemontese.
Bianca non per scelta estetica, ma per necessità. Bianca come i pascoli d’inverno, come la farina, il latte, le patate, le erbe spontanee raccolte lungo i cammini. Una cucina senza colori accesi, senza pomodoro né spezie lontane, con pochissimo olio, un tempo considerato un bene raro, quasi medicinale, e con piatti pensati per nutrire e sostenere chi viveva in territori duri e scoscesi. Pastori, contadini, famiglie intere che affidavano a un unico piatto caldo l’energia per affrontare la giornata.
La geografia della Cucina Bianca è un mosaico di comunità unite più dalla montagna che dai confini: Mendatica e Montegrosso Pian Latte Cosio d’Arroscia, Pornassio, Triora in Liguria e poi oltreconfine La Brigue, nelle Alpi Marittime francesi, e Briga Alta nel Cuneese. In questo contesto, le donne sono state le vere custodi del sapere culinario: con pochi ingredienti e grande ingegno hanno dato forma a ricette che ancora oggi raccontano il territorio con una delicatezza sorprendente. Piatti nati dalla necessità, diventati cultura, simbolo di sostenibilità, di agricoltura d’altura, di rispetto delle risorse. E sta vivendo una nuova stagione di attenzione grazie a ristoranti, borghi e feste popolari che la celebrano, soprattutto in occasione della transumanza di fine estate.
Chiamarla “cucina povera” sarebbe riduttivo. La Cucina Bianca è una cucina essenziale, capace di esaltare la materia prima locale con eleganza e profondità. Alcuni piatti ne rappresentano l’anima più autentica.
Sono forse il simbolo assoluto di questa tradizione: piccole conchiglie di farina e acqua, modellate con il tipico corpu de diu. Nascono nelle malghe, dove serviva qualcosa di semplice ma nutriente. Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso, formaggio fermentato dal carattere deciso. I sugeli attraversano tutto l’areale del Monte Saccarello, dalle terre brigasche alle valli occitane del Cuneese.
Una versione ancora più spartana dei sugeli, nata quando il tempo e lo spazio erano limitati. La pasta viene “strappata” a mano e gettata direttamente nell’acqua bollente insieme a cavolo, rape e patate. Un piatto diretto, senza mediazioni, figlio della vita in alpeggio.
Grandi ravioli ripieni di patate e menta, conditi con panna fresca, aglio o porro e nocciole tostate. Esiste anche una versione fritta, un tempo protagonista delle feste contadine.
Piatto identitario di Montegrosso Pian Latte, le raviore racchiudono un ripieno ricchissimo di erbe selvatiche: erba amara, erba luisa, engrari, menta, ortiche e molto altro. Una cucina che non spreca nulla e valorizza tutto ciò che la montagna offre. Un filo d’olio extravergine ne esalta i profumi. A Cosio d’Arroscia ne esiste anche una suggestiva versione cotta sulla piastra.
Una minestra leggera ma nutriente, preparata con erba amara tritata e uovo sbattuto. Un tempo era considerata quasi medicinale, grazie alle sue proprietà digestive.
Sformato di patate, porri e latte, cotto nella foglia, una teglia infarinata. Diffusissimo in tutto il Monte Saccarello, è una specialità del borgo di Piaggia.
La “torta bianca” della tradizione: patate, cipolla, latte e verdure di stagione racchiusi in un impasto semplice e cotti nel forno a legna. Nell’area brigasca è conosciuta come patatusa o tantriforusa.
Salsa rustica, parente alpina dell’aioli provenzale, a base di patate e molto aglio. Un tempo accompagnava lumache e carni bollite, oggi è riscoperta come crema aromatica e versatile.
Quando si infornava il pane, una parte dell’impasto veniva conservata come lievito madre; un’altra veniva fritta e mangiata calda, con sale o zucchero. Un gesto semplice, di straordinaria bontà.
Per i viaggiatori del gusto proponiamo un itinerario per riscoprire sapori autentici che rischiano di scomparire scoprire ed una storia gastronomica che merita di essere gustata, conosciuta e tramandata. La Cucina Bianca non è soltanto un insieme di ricette, ma il racconto di un territorio e delle sue relazioni: i pascoli, le valli interne dell’entroterra ligure, le vie di collegamento tra borghi. Una narrazione che si snoda dai paesi alpini alle osterie di valle, fino alle tavole dove la tradizione continua a reinventarsi con misura e consapevolezza. Per scoprirne i sapori proponiamo un itinerario che attraversa Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte e Triora, tocca la media Valle Argentina con Badalucco e si conclude in Val Nervia, a Pigna, luogo di sintesi e di chiusura naturale del percorso.
Cosio d’Arroscia rappresenta l’ingresso alla Cucina Bianca: farine, patate, verdure, erbe spontanee, latticini. Qui la cucina è ancora quotidiana e domestica, profondamente legata all’orto e alla stagionalità, espressione diretta di un’economia di valle.
Dove mangiare: Ristorante Cadò, indirizzo di cucina di territorio, con primi e piatti vegetali che raccontano la valle senza mediazioni.
Ci spostiamo a Mendatica, il centro simbolico della Cucina Bianca. Borgo di pastori e transumanze, ha trasformato una necessità storica in patrimonio identitario condiviso. I piatti sono codici comuni, riconoscibili: turle di patate e menta, streppa e caccia là, patate in ta foglia. Proseguendo la strada troviamo il caratteristico borgo in pietra di Montegrosso Pian Latte, che rappresenta l’incontro tra Cucina Bianca e trattoria contemporanea. Qui la tradizione non diventa mai folklore: raviore, sugeli e brodi di erbe amare sono proposti con misura, rispetto della materia prima e rigore.
Dove mangiare: Osteria del Rododendro, una delle tavole più coerenti lungo la Strada, punto di riferimento per chi cerca autenticità senza nostalgie.
A Triora la Cucina Bianca si contamina con la tradizione brigasca e occitana. È il territorio del bruss (o brusso), ricotta fermentata dal carattere deciso, protagonista dei sugeli più identitari. Qui la cucina racconta la frontiera, l’incontro tra culture e la necessità di conservare e trasformare.
Dove mangiare: L’Erba Gatta, che propone una lettura rispettosa e consapevole della tradizione locale.
Prima di raggiungere Pigna, una tappa significativa è Badalucco, borgo storico della Valle Argentina. Qui la cucina di tradizione non è codificata come “Cucina Bianca” in senso stretto, ma ne condivide pienamente l’origine: una cucina povera, vegetale, costruita su patate, farine, ortaggi, olio e cotture lente, profondamente legata alla vita contadina e ai rapporti tra i paesi della valle. Il piatto simbolo è la torta di patate, nella versione tradizionale di Montalto: una preparazione essenziale, fatta di patate, uova, formaggio, aromi e olio, che racconta una cucina domestica e condivisa, da forno acceso a lungo.
Dove mangiare: Le Macine del Confluente, ristorante impegnato nel recupero e nella valorizzazione delle tradizioni gastronomiche della Valle Argentina.
Dopo le malghe, le terre alte e i confini, Pigna rappresenta la sintesi conclusiva dell’itinerario. Qui la Cucina Bianca smette di essere solo memoria e diventa visione: essenziale, territoriale, attuale. È un borgo in cui la cucina povera vegetale si trasforma in linguaggio gastronomico consapevole. Il piatto simbolo è il Gran Pistau, preparazione collettiva a base di grano, porri ed erbe, emblema di una cucina comunitaria e profonda.
Dove mangiare: Osteria Martini di Federico Lanteri, tappa imprescindibile, dove il Gran Pistau e le altre preparazioni di valle vengono restituiti con rigore e lucidità, senza nostalgia, trasformando la Cucina Bianca in un progetto gastronomico contemporaneo.
Ingredienti (per 8 persone)
Procedimento
Ingredienti (per 8 persone)
800 g di farina, 400 ml di acqua, 10 g di sale.
Procedimento
La ricetta tradizionale del Gran Pistau di Buggio, frazione del comune di Pigna, prevede una preparazione lunga e accurata.
Claudio Porchia,
gennaio 2026
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
