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Natale senza glutine, ma con la tradizione

Se per le Feste avete un familiare o un ospite che soffre di celiachia, seguite i nostri consigli e quelli di uno chef esperto sulla scelta degli ingredienti, come cereali e farine, e delle ricette gluten free. Per allestire un menu ad hoc, che possa piacere anche al resto della tavolata

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Nelle nostre famiglie sempre più variegate, quello delle esigenze alimentari è un tema di grande attualità. A maggior ragione sotto le Feste quando può capitare di dover accogliere alla nostra tavola un ospite che soffre di celiachia. Come fare per non farlo sentire escluso e, soprattutto, per non mettere a rischio la sua salute? Naturalmente, studiando un menu di Natale privo di glutine, la proteina che scatena la violenta reazione immunitaria. Ma anche adottando precise regole, durante la preparazione di tutti i piatti.


Cos’è la celiachia
Partiamo da un piccolo ripasso: la celiachia è una malattia che, in presenza della proteina “incriminata”, provoca una reazione autoimmune a livello intestinale. Questa reazione è determinata anche da piccolissime quantità di glutine. Che, purtroppo, è presente in diversi cereali e alimenti. Il più famoso è il grano (o frumento) con tutti i suoi prodotti derivati, dalla farina a pane, pasta e dolci. Ma ne contengono anche l’orzo, il farro e la segale. Sono sicuramente privi di glutine il riso, il mais, il grano saraceno.


Per celiaci, ma anche per tutti?
Chi deve cucinare per un ospite celiaco, deve utilizzare esclusivamente cereali, farine e altri prodotti finiti scelti fra quelli consentiti, posti in commercio con il simbolo della spiga barrata che indica l’assenza di glutine. Tuttavia, alcuni di questi prodotti possono risultare poco graditi al resto della tavolata. Pasta, pane e lievitati tendono ad avere una consistenza diversa dai tradizionali. Il glutine è infatti la sostanza che crea la maglia capace di intrappolare le bolle d’aria, la celebre “occhiatura” che percorre le molliche più soffici e gli impasti più leggeri. Nel caso della pasta, poi, è il glutine che dà elasticità a quella fresca e “nerbo” a quella secca. Insomma, sostituirlo, specie nei piatti tradizionali delle Feste come ravioli o panettoni, potrebbe essere complicato.


194127Un aiuto dalla ricerca gastronomica
Esistono, fortunatamente, realtà industriali e piccoli produttori che, grazie a ricerca e sperimentazione, stanno mettendo a punto specialità sempre più simili agli originali con glutine. Fra loro Spiga Emilia, laboratorio specializzato di Ferrara, ideato da Domenico della Salandra, chef e docente di cucina, insieme alla moglie Camilla, erede di una famiglia di ristoratori, da diversi anni titolari di un pastificio artigianale. La sfida è stata quella di ricreare la tradizione senza far sentire agli “onnivori” la mancanza del glutine. “Abbiamo studiato impasti che, grazie a particolari addensanti professionali (ma naturali, ndr), come la xantana o il germoglio di pisello, possano formare negli impasti una ‘rete’ che simuli in tutto e per tutto la maglia glutinica. Donando elasticità ma anche struttura”, spiega Domenico. Il laboratorio confeziona diversi tagli di pasta fresca ripiena, come tortelli, cappellacci e cappelletti, dalle farciture più disparate compresi i classici ricotta e spinaci, zucca e carne “all’emiliana”. Ma anche dolci e lievitati, compreso il panettone, immancabile sulle tavole natalizie.


Le regole da seguire a casa
Se volete cimentarvi in piatti home made, dovrete far attenzione soprattutto alla cosiddetta contaminazione crociata e quindi evitare qualsiasi contatto fra i vostri preparati senza glutine e altri alimenti che lo contengano, dalla farina di frumento al pangrattato, che non devono essere presenti neppure in minima traccia in ciotole, spianatoie, taglieri, pentole e utensili vari. Prima di impegarli, è necessario un lavaggio accurato, evitando solo di utilizzare strumenti in legno che, poroso, potrebbe comunque conservare minuscole quantità di ingredienti “no”.


Le ricette alternative
Con gli antipasti escludere il glutine è semplice grazie ai salumi della tradizione, che ne sono privi, a mousse e pâté, sottaceti e sottoli. I fritti possono essere impanati con farina di riso o di mais macinata fine, che garantiscono croccantezza. Fra i secondi della tradizione natalizia ci sono spesso anche volatili e arrosti con ripieni in cui sono presenti pane e pangrattato. Oltre alla possibilità di sostituirli con i corrispondenti industriali gluten free, potete anche pensare a composti originali. “Potete legare le farce di carne non solo con le uova ma anche con castagne e patate, per dare sofficità e assorbire l’umidità in eccesso”, suggerisce Domenico. “Vi consiglio anche i funghi: carnosi e con una quota proteica capace di dare corpo ai composti”. Al momento del dessert, poi, potete proporre creme al cucchiaio addensate con amido di mais o fecola di patate, preparare deliziosi croccanti di mandorle o nocciole, o ancora ispirarvi ai dolci senza glutine che trovate in questa carrellata.


E i primi piatti?
Abbiamo tenuto per ultimi... i primi! Su questa portata, infatti, si possono seguire diverse strade e occorre fare un discorso più approfondito. La via più facile è “buttarvi” su un classico risotto. Oppure su crespelle preparate con farina di ceci, di castagne, eccetera. Mentre per timballi e teglie al forno potete provare una delle paste secche “speciali” di mais, riso o a base di legumi, come lenticchie o piselli. Se, però, avete voglia di “mettere le mani in pasta”, sappiate che realizzare in casa una sfoglia all’uovo simile alla tradizionale, ma con farine alternative, è oggettivamente piuttosto complicato, soprattutto perché gli impasti senza glutine tendono a sgretolarsi e sono difficili da stendere.


I pizzoccheri fatti in casa
Abbiamo domandato allo chef un’alternativa, e la risposta è stata: pizzoccheri! Senza comprarli pronti (perché possono contenere comunque una percentuale di farina di frumento), provate allora la ricetta di Domenico (per 4 persone).
1) Mescolate in una ciotola 230 g di farina di grano saraceno, 30 g di fecola di patate e 120 g di farina di riso. Unite 100 ml di acqua alla temperatura di 40°: aggiunta tiepida, farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente con le altre farine.
2) Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano, poi trasferiteli su una spianatoia (cosparsa con un velo di farina di grano saraceno) e lavorate in maniera energica per ottenere una consistenza il più possibile elastica. Una volta pronto, stendete l’impasto, un pezzetto per volta, con il mattarello formando un fazzoletto spesso 2-4 mm.
3) Spolverizzate i fazzoletti con poca altra farina di grano saraceno e tagliate con un coltello tante strisce lunghe circa 8 cm. Sovrapponete le strisce di pasta, poche per volte, e tagliate parallelamente al lato lungo fettucce larghe circa 0,5-1 cm. Riducete a striscioline 180 g di verza pulita, a cubetti 150 g di patate e lessateli in abbondante acqua bollente salata finché iniziano a intenerirsi. Nel frattempo, tagliate a fettine molto sottili 60 g di Bitto e 50 g di Casera.
4) Tuffate i pizzoccheri nell’acqua con gli ortaggi e portateli a cottura in circa 5 minuti. Intanto, sciogliete in una padella a fuoco medio-basso 100 g di burro con un ciuffo di salvia e 3 spicchi d’aglio in camicia. Con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri trasferendoli in un piatto da portata e distribuite man mano il burro fuso (scartate l’aglio), il Casera e il Bitto, completando ogni strato con pepe e grana grattugiato.


194128Una ricetta di Sale&Pepe
Altra possibilità è preparare gli gnocchi, naturalmente senza farina bianca, in versione festaiola e chic. Ecco la ricetta che abbiamo selezionato dal nostro archivio. In questo caso, gli gnocchi sono conditi con gamberetti, radicchio e porri, ma fatto l’impasto potrete abbinare il vostro sugo preferito.
Gnocchi orto e mare. Lessate in acqua salata 600 g di patate. Scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Fatele intiepidire e incorporate 50 g di fecola di patate e 50 g di amido di mais, mescolati insieme. Formate con il composto tante palline grandi quanto una noce. Affettate 2 porri, compresa la parte verde più tenera, e fateli appassire in una casseruola con una noce di burro. Unite un mestolo di acqua calda e cuocete per 20 minuti. Frullate, rimettete la crema in casseruola, salate e fate addensare. Sgusciate e pulite 200 g di gamberetti, tagliate un cespo di radicchio rosso a striscioline e fateli saltare insieme in una padella con un filo d’olio e sale. Sfumate con poco vino bianco e fate evaporare. Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata, scolateli quando salgono a galla e fateli insaporire nella crema di porri. Trasferiteli nella padella con i gamberetti, mescolate delicatamente e servite. Per 4 persone.


Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2021

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