Ci vuole davvero poco per dare a un piatto una marcia in più. Basta far restringere sul fuoco miscele di vini o aceti, per ottenere riduzioni capaci di cambiare il sapore di un piatto. Ne bastano poi poche gocce e la preparazione diventa gourmand.
Alla salsa di soia
Fate ridurre della metà 1 dl di salsa di soia con 1 cucchiaio di zucchero di canna e 2-3 cucchiai di sakè o di vermouth dry: per insaporire crostacei e carpacci di pesce.
Al balsamico
Scaldate a fuoco basso 1 dl di aceto balsamico con 1-2 cucchiai di miele e un pizzico di sale finché il liquido si sarà addensato: per ravioli di carne, ricette a base di salumi e dolci alle fragole.
Al passito
Riducete della metà 1 dl di aceto di mele o di lamponi con 1 dl di vino passito o di Porto: per formaggi semistagionati, scaloppine, polpette o mousse salate.
Al vino rosso
Fate restringere a 1/3 2 dl di vino rosso corposo con 1/2 cucchiaino di amido di mais e un pizzico di zucchero, sale e pepe: per roastbeef, tagliate di manzo o petti d'anatra.
a cura della redazione,
settembre 2023
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