La bella stagione vuole piatti freschi e leggeri, senza rinunciare al gusto: ecco giunto allora il momento delle carni fredde. Particolarmente versatili, passano dall’antipasto al secondo, costituiscono un pasto veloce e possono finire nel lunch box o farcire un panino (foto in basso), idee perfette per la pausa pranzo in ufficio come per il pic nic.
Non sono crude... e non sono avanzi!
Non stiamo parlando di carpacci e tartare, che sono più propriamente carni crude, da consumare freschissime, possibilmente appena affettate o tritate al coltello. Né necessariamente di avanzi, sebbene si adattino a essere riciclati in portate fredde il pollo allo spiedo o il bollito. L’idea, piuttosto, è di scegliere e cucinare appositamente tagli particolari, da abbinare a ortaggi e salse una volta raffreddati. Gli esempi non mancano: dal magatello o girello, con cui preparare il vitello tonnato, fino all’intramontabile roast beef di controfiletto di manzo.
Con la stessa logica si possono impiegare tutti i tagli da arrosto: dalla lonza di maiale allo spinacino di bovino. Mentre quelli da lesso, dal muscolo alla gallina, sono l’ideale per le insalate miste o per le preparazioni in gelatina.
Quale cottura
Come abbiamo intuito, la carne da servire fredda può essere rosolata/arrostita o lessata. In cottura, si possono aggiungere odori, aromi, erbe, spezie e altri ingredienti saporiti che la renderanno più gustosa: dai classici rametti di salvia e rosmarino all’acciughina che molti uniscono al brodo di cottura del vitello da “tonnare”. Non sono adatte, tuttavia, le lunghe cotture stufate, in sughi e intingoli, che tendono a disfare e “inumidire” eccessivamente la polpa. In casseruola, in padella o al forno, i pezzi si cuociono interi, ben legati per mantenerli in forma: questo permette una cottura omogenea e, nel caso, di ottenere poi fettine regolari. Un trucchetto può essere addirittura di “steccare” i tagli da cuocere con lunghi spiedi di legno (foto in basso), in modo che non si arriccino.
La carne non deve presentare parti grasse in eccesso che, fredde, risulterebbero sgradevoli: meglio però lasciarle in cottura e rifilarle solo dopo, perché contribuiranno a mantenere la polpa morbida.
Affettare o sfilacciare
A seconda delle ricette, le carni possono essere tagliate a fette o sfilacciate a mano. Nel primo caso, occorre aspettare che il pezzo sia perfettamente freddo. Per compattarlo il più possibile, si può lasciar raffreddare in frigo in una terrina che lo contenga a misura coperto da un peso (per esempio, una bottiglia d’acqua o un barattolo di conserva). Così, usando un coltello ben affilato a lama lunga, si otterranno fettine di forma omogenea.
Le carni da sfilacciare a mano, al contrario, si sminuzzano più facilmente finché sono ancora calde, intiepidite quel tanto che basta per non scottarsi durante l’operazione. A maggior ragione se ci sono da eliminare ossi, come nel coniglio, e/o pelle, come nel caso del pollame.
Raffreddare bene
Un raffreddamento lento a temperatura ambiente potrebbe creare qualche rischio igienico. L’ideale sarebbe poter usare un abbattitore. Molto pratica la cottura sottovuoto, al termine della quale la busta ancora sigillata si può tuffare in una bacinella di acqua e ghiaccio, per una sorta di “abbattimento” casalingo. La stessa tecnica si può usare anche in caso di cotture tradizionali, arrosto o in acqua, inserendo il pezzo ancora caldo in un sacchetto di plastica per alimenti, da chiudere molto bene e immergere nel ghiaccio. Il raffreddamento completo proseguirà poi in frigorifero.
L’importanza di salse e verdure
Se c’è un “difetto” delle carni fredde è che tendono a risultare sempre un po’ asciutte. Per questo fettine o sfilacci devono essere sottili e in ogni caso è sempre necessario abbinare una salsa che contribuisca a rendere più succulenti i bocconi. La già citata tonnata, la classica salsa verde, la semplice maionese, la senape, un trito finissimo di pomodori, peperoni, cipollotti e altri ortaggi conditi con un’emulsione di olio, succo di limone o aceto balsamico.
Per lo stesso motivo è ideale accostare ai piatti verdure fresche e insalate, olive, sottaceti come cetriolini o giardiniera, persino scagliette di tonno o filetti di alici sott’olio.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2023
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