Tutte le bevande invernali che scaldano il cuore: vin brûlé, zabaione, grolla...

Quando si dice freddo, si dice freddo. Guanti, cappello, sciarpa e cappotto non bastano. Pelliccia no, per carità. Una volta arrivati a destinazione, a casa o da amici, ci liberiamo degli strati come cipolle ma rimane sempre addosso quel non so che di umido e freddino che disturba. Scaldarsi con una tazza fumante e profumata aiuta e soprattutto conforta, scalda il cuore e libera le narici dal naso chiuso di stagione – se poi la bevanda calda è leggermente alcolica, regala grandi sorrisi. E le nostre sono tutte facili da fare a casa.

Iniziamo con un classico dell’Italia del Nord. Parliamo del vin brûlé, che in Germania e Austria - e in Alto Adige - chiamano glühwein ma è la stessa cosa, una ricetta vecchia di secoli che pare risalga al Medioevo quando, se il vino inacidiva ed era imbevibile, lo facevano sobbollire con erbe e spezie e lo bevevano caldo e profumato. Niente paura, la nostra ricetta non usa vino acido, anzi, è meravigliosamente facile e deliziosamente festiva:

1,5 l di vino rosso fruttato intenso, tipo Merlot o Cabernet
3 stecche di cannella
250 g di zucchero
10 chiodi di garofano
2 arance biologiche non trattate
1 limone bio non trattato
1 mela

Lavate bene e pulite la frutta (lasciate la buccia a limone e arance); tagliatela a spicchietti. Versate il vino in una casseruola, aggiungete gli altri ingredienti e portate quasi al punto di bollore (il vino non deve bollire assolutamente, o si rovinerà), oltre il punto di evaporazione dell’alcool (83°). Servite e... gustate. Potete usare miele al posto dello zucchero e arricchire il vin brûlé, a piacere, con l’aggiunta di piccoli frutti rossi e spezie come anice stellato, cardamomo e noce moscata.

Il vin brûlé è anche quello che si beve nella tipica grolla valdostana: vi si versa il brûlé caldo, lo si fa flambé per qualche istante e la bevanda è pronta.

Da provare in versione bianca: versate 1 l di Chardonnay, Müller-Thurgau o Sauvignon in una casseruola. Unite 2 cucchiai di miele, 2 cm di zenzero fresco sbucciato e tagliato a pezzetti, 4-5 bacche di cardamomo leggermente schiacciate e le scorzette di 1 limone non trattato. Fate sobbollire per 5 minuti mescolando, in modo che il miele si sciolga.

Nei paesi di origine anglosassone troviamo il mulled wine, vino speziato che ricorda molto il vin brûlé: la ricetta proposta dallo chef britannico Jamie Oliver è pensata per diversi ospiti e prevede:

2 clementine, 1 limone e 1 lime non trattati
200 g di zucchero
6 chiodi di garofano interi
1 stecca di cannella + 1 baccello di vaniglia
3 foglie di alloro
1 noce moscata intera, da grattugiare
2 anice stellato
2 bottiglie di vino rosso italiano tipo Chianti (lui è un estimatore dei nostri vini)

Prelevate riccioli di scorza dagli agrumi con il pelapatate; le clementine vanno spremute. Scaldate lo zucchero in una casseruola con il succo filtrato delle clementine e le scorze. Aggiungete la cannella, l’alloro, i chiodi di garofano e 10-12 grattate di noce moscata; unite il baccello di vaniglia tagliato a metà per il lungo e versate vino sufficiente a coprire lo zucchero. Fate sobbollire fino a sciogliere lo zucchero, poi portate a bollore per 3-4 minuti, mescolando (deve assumere un aspetto sciropposo). Abbassate la fiamma e unite allo sciroppo l’anice stellato e il vino rimasto. Lasciate sobbollire appena su fiamma gentile e mescolate per 4-5 minuti. Il vostro mulled wine è pronto da servire caldo in bicchieri a prova di calore.

Simile al mulled wine ma “allungato” da acqua, è il negus, amato dagli scrittori del 18° secolo: compare infatti in romanzi famosi come Jane Eyre di Charlotte Brontë; in Cime tempestose di Emily Brontë; nel Canto di Natale e nel David Copperfield di Charles Dickens, nella Saga dei Forsyte di John Galsworthy e nella Fiera delle Vanità di W.M. Thackeray, per citarne solo alcuni. Pare che aiuti a digerire, oltre che scaldare, secondo gli estimatori.

1 litro di Porto
1 cucchiaio di zucchero
2 limoni, solo succo
la scorza grattugiata di 1 limone
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata a piacere
3 chiodi di garofano interi
1 litro di acqua bollente

Scaldate il Porto ma ricordate di non far bollire il vino. Mescolatevi lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone grattugiata, la cannella, noce moscata e i chiodi di garofano. Lasciate riposare il tutto in un luogo caldo per circa 15 minuti. Versate l’acqua bollente nel vino caldo e servite subito. Spolverizzate le tazze con scorzetta di limone grattugiata, se vi piace.

Della stessa famiglia del mulled wine c’è quello che si chiama mulled cider, praticamente un sidro brûlé: alla bevanda di mele si aggiungono zucchero e varie spezie come cannella, chiodi di garofano e zenzero. Qualcuno lo allunga con del tè e del whisky (o brandy). Lo si può preparare in versione non alcolica, naturalmente. La ricetta di Jamie Oliver è gustosissima:

2 litri di sidro di mele tradizionale
6 chiodi di garofano
3-4 anice stellato
¼ di noce moscata, finemente grattugiata
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia, aperto per il lungo
1 arancia, solo succo
2 clementine, solo succo
1 melograno, succo e semi
4-5 cucchiai di zucchero semolato

Versate il sidro in una larga padella a bordi alti e fatelo scaldare a fuoco lento per alcuni minuti. Aggiungete tutte le spezie e i succhi di frutta e alzate la fiamma. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, abbassate fino a farlo freme solamente per 5-8 minuti. Assaggiatelo e regolate lo zucchero a piacere (non deve essere dolcissimo), lo zucchero si deve unire alle spezie in un gusto armonico. Quando siete soddisfatti, distribuitelo in bicchieri o tazze e servitelo caldo. Chi vuole, lo “correggerà” con whisky o bourbon.

 Sempre a base di sidro di mele è il white glogg svedese, bevanda che viene subito offerta agli ospiti infreddoliti dalle rigide temperature dell’inverno svedese.

750 ml di sidro di mele
½ mela
1 stecca di cannella
2 anice stellato
2 fettine spesse di zenzero
½ cucchiaino di semi di coriandolo
4 chiodi di garofano
¼ cucchiaino di macis
1 foglia di alloro
3 bacche di pimento
10 grani di pepe nero

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola a fondo spesso e cuocete a fuoco molto basso per un’ora. Filtrate e suddividete il glogg caldo nei bicchieri; guarnite con fettine di mela e anice stellato.

Un cardine della cultura gastronomica natalizia dei paesi anglosassoni è il famoso eggnog, che si serve durante le feste invernali. A base di uova, latte e alcool (solitamente brandy, rum o whisky), l’eggnog fa parte della tradizione festiva dal 17° secolo, quando in Gran Bretagna era molto popolare una birra forte nota come nog e qualche proprietario di pub la mescolò a tuorli, zucchero, cannella e scorza di limone, e la servì a Natale con successo. L’eggnog arrivò in Nord America sempre nel 1800, ma la versione popolare diffusa ancora oggi somiglia di più al lait de poule francese (letteralmente “latte del pollo”), in cui la potente birra inglese è stata sostituita da grappa e acquaviti varie, secondo le ricette. Una tra le tantissime versioni è questa:

disponete 4 tuorli in una casseruola a fondo arrotondato. Aggiungete 60 g di zucchero e sbattete con la frusta, fino a ottenere una crema chiara. Versate a filo 1 bicchierino di whisky e cuocete l’eggnog a bagnomaria, a fuoco basso, montando con una frusta, in modo da ricavare una crema gonfia e soffice. Montate 1 dl di panna fresca e unitela all’eggnog. Suddividete la crema nei bicchieri; se vi piace, potete spolverizzarla con cacao amaro in polvere.

Dulcis in fundo, siamo arrivati a uno dei classici della nostra cucina, lo zabaione, di origini antiche ma incerte. La più divertente racconta di Pasquale de Baylon, frate spagnolo stabilitosi a Torino nel ‘500, poi santificato, considerato patrono dei pasticcieri. Appassionato di cucina, alle donne che in confessionale si lamentavano di mariti poco attenti consigliava una crema corroborante, chiamata poi con il termine dialettale torinese sambayon (da San Baylon).

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero (60 g circa)
8 cucchiai di Marsala secco (oppure vini liquorosi come Porto, Madera, Malaga, Sherry, Malvasia, Vernaccia o Vin Santo)

Mettete i tuorli in una casseruola a fondo arrotondato, tipo bastardella o polsonetto, oppure in una ciotola di vetro o di metallo. Aggiungete lo zucchero e sbattete con una frusta fino a ottenere una crema liscia e chiara. Diluitela lentamente con il Marsala secco. La ricetta tramandata dalle bisnonne riporta il dosaggio corretto del Marsala come “2 mezzi gusci per ogni tuorlo”.

Cuocete lo zabaione a bagnomaria, a fuoco basso, montando con una frusta, in modo da ricavare una crema gonfia e soffice. Servite in coppa caldo o tiepido.

Attenzione! Quando preparate lo zabaione, ricordate che l’acqua del bagnomaria non deve bollire, ma soltanto fremere. Durante la cottura, non smettete mai di agire con la frusta, per impedire che le uova cuociano lungo i bordi della casseruola o della ciotola.

Dal freddo Canada – precisamente dal Quebec - arriva il caribou, corroborante e decisamente alcolico. È tradizionalmente servito al Quebec Winter Carnival: lo si vende nei bar all'aperto o in curiose canne di plastica, che permettono di sorseggiarlo durante l'evento. Il caribou è anche un classico del Festival du Voyageur a Winnipeg, nella provincia canadese di Manitoba, dove a volte è servito in bicchieri di ghiaccio.

75 ml Vodka
75 ml Cognac
355 ml Sherry canadese
355 ml Porto o vino rosso importante
1 cucchiaio di sciroppo d’acero

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate sobbollire per 15 minuti. Voilà, è pronto.

E adesso scaldate cuore e spirito con questi meravigliosi e profumatissimi…spiriti!

Francesca Tagliabue
aggiornato dicembre 2022