È arrivata la stagione della ricotta

Con l’arrivo della Pasqua si riapre la stagione della ricotta. Sì perché è proprio con l’arrivo della primavera che questo latticino (per legge infatti non può essere definito “formaggio”) vive un’impennata nei consumi: gli italiani non rinunciano a festeggiare la pasqua con le torte di verdura (a partire dalla celebre Pasqualina), in cui la ricotta è un ingrediente insostituibile. Così come a Natale non si può non cedere al piacere di tortelli e tortellini, nel cui ripieno la ricotta è molto diffusa. Ecco spiegato perché quasi 1 confezione su 5 viene venduta in occasione delle due principali feste religiose dell’anno. Ma qualcosa sta cambiando: l’attenzione per cibi leggeri e freschi, e la ricerca di alimenti con pochi grassi e molte proteine hanno riportato l’attenzione sulla ricotta. E così anche al supermercato si sono moltiplicate le proposte, con versioni prima diffuse solo localmente (come la ricotta di bufala), con confezioni che rispondono a nuove esigenze di consumo (come le monoporzione, ideali anche come schiscetta) e con declinazioni innovative (come le ricotte con frutta o cioccolato, perfette per un dessert light e a prova di dieta).

Leggera (ma nutriente) per nascita
Come dice il nome, la ricotta si ottiene riscaldando il siero di latte che resta dopo la lavorazione dei formaggi e che è caratterizzato dai pochi grassi che non finiscono nella cagliata. Per questo è un alimento leggero, con pochi lipidi e poco energetico: 100 grammi di ricotta vaccina contengono solo il 10% di grassi e forniscono circa 150 calorie. Ossia l’equivalente di quattro biscotti. Ma hanno sempre un bel contenuto di proteine (dall’8 al 10%) e quindi sono un alimento senza controindicazioni. Anzi, consigliato soprattutto nell'alimentazione di donne, bambini e anziani, per l’elevato contenuto di calcio: con 100 grammi di ricotta si ottiene circa la metà del fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto. E si copre anche il 30% circa della Rda giornaliera di fosforo. A fianco della più diffusa ricotta ricavata dal latte di mucca, ci sono anche quelle ottenute da latte di capra, di pecora o di bufala, che sono tradizionali di alcune parti d’Italia. A seconda del tipo di latte che si usa per produrle, le caratteristiche nutrizionali e il gusto cambiano. La ricotta di pecora è più gustosa, perché i globuli di grasso di questo latte, essendo sono più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino, non rimangono inglobati nella cagliata e passano nel siero, aumentando anche il contenuto di grassi, che va dal 15 al 20%. Invece la ricotta di capra si ferma al 15% e quella di bufala supera il 17%.

Occhio all’etichetta
Molte delle ricotte che si trovano in commercio sono rese più saporite, cremose e appetibili grazie all’aggiunta di latte o panna. Questo le rende più gustose ma anche più caloriche e “grasse”, anche se restano sempre un alimento leggero e senza controindicazioni. Il consiglio è sempre quello di verificare l’elenco degli ingredienti, per capirne la composizione: più è breve, meglio è. Per avere garanzie sulla freschezza della ricotta controllare che non contenga conservanti (pochi usati, ma presenti in alcuni prodotti), mentre la presenza di correttori di acidità (come l’acido lattico o l’acido citrico) non è indice di bassa qualità né crea problemi di sicurezza. Se si cerca un prodotto leggero meglio evitare le ricotte che contengono “crema di latte”, un altro modo per definire la panna, o acquistare le versioni light, dove i grassi non superano il 6%. Attenzione anche al contenuto di sale: non in tutti i prodotti viene aggiunto e può essere presente in quantità molto variabili. Basta controllare l’etichetta nutrizionale (obbligatoria sulle confezioni) per verificarlo.

Un passepartout in cucina
La ricotta è il più versatile dei latticini e si utilizza per realizzare moltissimi piatti, sia salati, sia dolci, dagli antipasti ai dessert. Un'entrée stuzzicante sono i sedani farciti con crema di ricotta e alici tagliate a pezzetti, ma se volete portare in tavola direttamente la ricotta, potete amalgamarla a un pezzetto di formaggio saporito, come Gorgonzola o Taleggio. Essendo asciutta e magra, la ricotta si presta ad essere servita anche con verdure e legumi in umido. Può diventare un semplice ma prelibato condimento per spaghetti se la si acquista fresca e la si lavora con poca acqua calda di cottura, olio di oliva e tanto pepe. La ricotta serve anche per realizzare dolci invitanti: con quella di pecora si farciscono gli impareggiabili cannoli siciliani per non parlare di cassata e pastiera napoletana. La ricotta è deliziosa anche fritta, cosparsa di zucchero o di sale. Inoltre, con la semplice aggiunta di zucchero a velo, si trasforma in una delicata crema, perfetta per accompagnare le macedonie di frutta e le amarene sciroppate.

Manuela Soressi
aggiornato marzo 2023