Come riscaldare gli avanzi senza rischiare la salute

Riscaldare il cibo avanzato: probabilmente vi è sempre sembrata un’operazione molto banale. Da affidare anche ai ragazzini che tornano da scuola. E soprattutto da cui non ci si può esimere dopo pranzi e cenoni abbondanti.

Purtroppo non è così. In cucina ci sono molti modi per mettere a rischio la propria salute. E una cattiva gestione degli avanzi pare essere uno di questi. Ad affermarlo è Michael Mosley, medico e divulgatore scientifico della BBC, autore di interessanti documentari sul pianeta cibo.

In un suo recente articolo apparso sul magazine della rete televisiva inglese, Mosley ha rivelato che nel solo Regno Unito ogni anno circa un milione di persone va incontro a un'intossicazione alimentare.

Una buona metà di questi episodi (che in circa 100 casi si rivelano addirittura mortali) è dovuta al riutilizzo degli avanzi di Natale e delle grigliate estive in modo inappropriato.

Ma quali sono le regole per riscaldare il cibo in modo sicuro? E quali gli errori?

La prima verità da sapere è che ogni cibo cucinato tende a sviluppare nuovi batteri. Per tenere sotto controllo questa proliferazione, la prima regola da seguire è riporre gli alimenti in frigo. Ma non quando sono ancora caldi!

Un rialzo termico anche modesto dell'elettrodomestico è infatti sufficiente a scatenare la nascita di nuovi batteri su tutti gli altri cibi conservati nel frigo.

Ma per quanto tempo i nostri manicaretti possono restare a temperatura ambiente prima di essere sistemati al freddo?

Il limite massimo è di quattro ore (il che significa che se sono rimasti sul tavolo dalla sera prima vanno senz'altro gettati), ma alcuni, piuttosto numerosi, non dovrebbero superare le due ore.

In quest'ultimo elenco figurano la maggior parte dei cibi consumati abitualmente: riso, carne o paste al ragù, salse con panna o latte, frutti di mare e pesce in qualsiasi forma, uova, fagioli e altri alimenti ricchi di proteine compresi quelli a base di soia.

Detto ciò, il modo più sicuro per riscaldare gli avanzi è fare in modo che il calore sia perfettamente distribuito in tutto l'alimento.

Sappiamo bene quanto sia fastidioso mangiare un piatto di pasta caldo sopra e freddo sotto, ma ben più grave è che si potrebbe trattare di una spaghettata pericolosa.

I batteri che si erano inevitabilmente sviluppati durante la fase fredda, infatti, restano vivi e nocivi anche nelle zone non correttamente riscaldate.

Purtroppo i forni a microonde non sono concepiti per un riscaldamento uniforme: l'acqua è molto più sensibile alle onde e quindi le parti morbide, come un sugo o un ripieno tendono a scaldarsi molto prima di quelle asciutte.

Il consiglio di Mosley è mescolare, rigirare e anche spezzettare il cibo durante il riscaldamento: forse la presentazione ne verrà penalizzata ma la salute vi ringrazierà.

L'ideale inoltre sarebbe usare un termometro da cucina. Una temperatura di 74° gradi ben distribuita è infatti capace di uccidere la maggioranza dei batteri cattivi.

Con il riso bisogna usare un'attenzione supplementare.
Questo cereale infatti può contenere il Bacillus cereus, un batterio che viene debellato dal calore ma è anche in grado di diffondere spore tossiche ed eccezionalmente resistenti a qualunque temperatura.

Se si ha la sventura di ingerirle, si rischia la "sindrome del riso fritto", che un tempo era frequente tra i frequentatori di ristoranti cinesi a buffet dove i piatti venivano lasciati esposti per ore in attesa di essere scelti e mangiati.

Oggi meriterebbe un cambio di nome perché i locali cinesi conoscono il problema e prestano sufficiente attenzione nell'evitarlo. Chi rischia di avvelenarsi con le spore del riso è quindi il consumatore smemorato che lo ripone in frigo senza la necessaria tempestività e protezione. La giusta prassi prevede invece che venga coperto quando è ancora all'esterno, lasciato raffreddare a temperatura ambiente e, quindi, immediatamente trasferito al freddo.

Daniela Falsitta,
14 gennaio 2016