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Churrasco: oltre la brace c’è di più

Atavica e ancestrale, la brace da metodo di cottura dei gauchos brasiliani diventa la protagonista di una tavola raffinata e conviviale. A Roma da Carnesa

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Arrosti fumanti, grigliate roventi, carni succose: è il churrasco, bellezza! Anche da noi il numero dei Bbq-lovers pronti ad affidarsi alle mani (e ai fuochi) di sapienti grill masters è in costante aumento. E lo sanno cinque giovani imprenditori romani (Gian Marco Larena, Nicolò Lumaca, Lorenzo Macci, Gian Maria Diano e Alessandro Barrese) che hanno importato dal Rio Grande do Sul (lo stato più meridionale del Brasile) il concept della churrascaria brasiliana, lo hanno testato a Porto Rotondo e ora lo propongono a Roma da Carnesa, in via Flaminia, tra Corso Francia e il quartiere residenziale Fleming. “Il nostro – spiega Gian Marco Larena uno dei papà di Carnesa - è un progetto che abbiamo maturato nel tempo puntando a una proposta di qualità ma aperta a un target più ampio di clientela. Un prodotto capace di coniugare diversi pubblici mantenendo alti gli standard del servizio”.

Atavica e ancestrale, la brace da metodo di cottura dei gauchos brasiliani diventa così, nella Città Eterna, la protagonista di una tavola raffinata e conviviale, in un locale che si propone come un vero e proprio tempio per i cultori della carne nella sua espressione più pura. Già, ma cos’è il churrasco? Semplificando si potrebbe dire che è la grigliata tipica dei paesi meridionali dell’America Latina (Brasile, si diceva, ma anche Argentina). Si prepara con carne mista di vari tipi, dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora e, come racconta Steven Raichlen, autore de La Bibbia del barbecue, “Non è solo una maniera di cucinare ma un vero e proprio stile di vita: la carne del churrasco viene servita con generosità infilzata in spiedi a forma di spada, dai quali viene affettata direttamente nel piatto dei commensali”. E così, come da copione, le carni rappresentano il cuore della proposta gastronomica di Carnesa: preparati meticolosamente i tagli sono serviti con maestria dai pasadores che, nel churrasco rodizio (il tipo di churrasco proposto da Carnesa), li servono direttamente sul piatto con i tipici spiedoni tagliandone dei pezzi con il coltello. Dalla spada rovente ai piatti, la carne si presenta con tagli diversi e diverse selezioni: bocconcini di pollo e di petto di tacchino con pancetta, costine di maiale speziate alla brasiliana, capocollo di suino, costata di manzo, spinacino di vitellino e di Angus. Per buongustai e appassionati merita il podio la picanha di Black Angus, ovvero la parte posteriore del manzo - punta della sottofesa – venata e marezzata, altamente succosa e dal sapore intenso.

Carnesa, lo si sarà capito, non ha nulla da invidiare alle churrascarie made in Brasil, a cominciare dal suo look di inappellabile glamour, fatto di piante, illuminazione calda e richiami al legno e al bambù, in un mix sapiente che fa dialogare il contemporaneo col passato, in un insieme ad alta sostenibilità ambientale, con pannelli solari, vetri e cappotto termici. Ma anche con la proposta gastronomica non si scherza e non si dimenticano le origini brasiliane del concept. Come a Bahia o a San Paolo, da Carnesa prima della esperienza mitica del churrasco si comincia da un ricco buffet di antipasti con le tipicità sudamericane accompagnate da cocktail (immancabile, ça va sans dire, la Caipirinha). E, poi, insalate, fritti e salumi all’italiana con prodotti di aziende locali, per valorizzare la filiera corta sinonimo di tracciamento dei prodotti e di materie prime fresche e stagionali. Interessante anche la carta dei vini, dove la presenza di vini naturali e biodinamici si accompagna ad una bella selezione di etichette delle regioni italiane ma anche, chiaramente, di bottiglie di matrice sudamericana. Tutte che si abbinano alle carni rosse e bianche del rodizio.

Enrico Saravalle
giugno 2023