Celiachia: come scovarla, cosa fare e cosa (non) mangiare

Galeotto fu il libro It's all Good, con cui Gwyneth Paltrow lanciò la sua formula per stare in forma: 185 ricette senza glutine. Da lì in poi molti, di Hollywood o meno, iniziarono a seguire una dieta gluten free, proponendola come scelta di vita corretta, salutare e leggera. Senza se e senza ma. La verità è che il glutine ha un suo perché se non sei celiaco, mentre se lo sei (ed è stato accertato) va evitato come la peste. Oggi è possibile mangiare la besciamella e il pan di Spagna senza glutine e dalle feste per bambini ai ristoranti più cool il menù per celiaci ha sempre un suo spazio. L’industria alimentare stessa ha fatto moltissimi passi avanti e offre oggi una vasta gamma di prodotti per celiaci. Eppure intorno al glutine ci sono molte false credenze e la celiachia è una malattia di cui si parla troppo, ma della quale si sa troppo poco e che si tira dietro alcuni falsi dogmi.

Due o tre cose sulla celiachia
La celiachia è una patologia autoimmune dell’intestino causata da una proteina, la gliadina, che si trova nel grano e in altri cereali comuni, come orzo e segale. La presenza di gliadina scatena una risposta immunitaria che causa un’infiammazione delle pareti intestinali e comporta uno scarso assorbimento dei nutrienti, unitamente a disturbi fisici come gonfiore e dolore  addominale, dimagrimento e aumento del senso di fatica. Ma a volte la celiachia può essere anche silente e il rischio è quello di continuare a soffrire di vari disturbi, quando basterebbe semplicemente seguire un regime dietetico privo di glutine. Le conseguenze della patologia, se non trattata, sono molte e differenti e per esempio nelle donne (che ne soffrono molto di più) si va dall’osteoporosi alla menopausa precoce, dall’anemia ai problemi di fertilità, per finire con le alterazioni del ciclo, l’amenorrea e vari problemi nella gravidanza.

I numeri dei celiaci
In Italia i celiaci sono 164.492, ogni anno ci sono 85.000 diagnosi e si stima che siano 500 mila i celiaci che non sanno di esserlo. La spesa complessiva in Italia per gli alimenti senza glutine è di 150 milioni di cui 130 nel circuito farmaceutico e 20 nella grande distribuzione (al momento solo Coop ed Esselunga di Firenze consentono l'erogazione gratuita dei prodotti Gluten Free). A partire dal 2005 i celiaci possono contare su una legge che garantisce loro il diritto di avere un pasto senza glutine in tutte le mense pubbliche.

Possibili confusioni
I sintomi però sono generici e possono essere facilmente confusi con altre condizioni, motivo per cui si tratta sicuramente di una patologia sotto-diagnosticata. Esiste poi una condizione intermedia tra questa malattia e la normalità che si chiama gluten sensitivity e che è stata riconosciuta dalla comunità medica nel 2011. Oggi è ancora oggetto di studio e i suoi marcatori sono sconosciuti. I sintomi di questa condizione sono aspecifici, ma la cosa più sbagliata è escludere alimenti con glutine dopo una diagnosi fai-da-te, anche se alcuni addebitano questa ipersensibilità alle cosiddette farine di forza, ovvero quelle farine con un’alta percentuale di glutine.

I test da fare
L’unica diagnosi riconosciuta dalla comunità scientifica consiste in un apposito test del sangue alla ricerca degli anticorpi responsabili della risposta immunitaria, abbinato a una biopsia duodenale. Una volta intercettata e individuata, la terapia per la celiachia consiste unicamente in una dieta rigorosamente priva di glutine.

Mode e informazione superficiale: i finti intolleranti
Così come si stima che esistano molte persone inconsapevoli di questa malattia esiste anche un esercito sempre più corposo di persone che, sulla base di diagnosi fai-da-te, ritengono di soffrire erroneamente di celiachia, ma i responsabili della sintomatologia che simula quella della celiachia sono i cosiddetti FODMAP (oligo mono disaccaridi fermentabili e polioli), zuccheri presenti in svariati alimenti che, essendo scarsamente assorbibili, tendono a fermentare (il che sarebbe un bene), causando però l’irritazione delle pareti intestinali in persone predisposte. Eliminare il glutine, se non è richiesto, significa consumare prodotti che hanno spesso maggiori quantità di grassi e di zuccheri per sopperire a questa mancanza e comporta il rischio di avere un’alimentazione sbilanciata.

Cibi proibiti
Sono dunque vietati, poiché contengono il glutine, i seguenti cibi: frumento (grano), farro, orzo, avena (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute), segale, gonococco, grano khorasan, spelta, triticale, primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) e una lunga lista di prodotti elencati nel sito dell’Associazione Italiana Celiachia (clicca qui), da oltre 30 anni impegnata nell'informazione e nella ricerca sul morbo celiaco e punto di riferimento per le persone affette da celiachia o da dermatite erpetiforme. I prodotti commercializzati in Unione Europa con la dicitura “senza glutine-gluten free” (e analoghe traduzioni) devono garantire il limite dei 20 ppm e possono quindi essere consumati con tranquillità dai celiaci. Inoltre è stato introdotto il marchio “spiga barrata” che certifica i prodotti senza glutine.

Emanuela Di Pasqua,
17 maggio, 2016

Photo credits: Picserver