Tra Riviera, arte, storia c’è posto anche per la buona cucina. Cinque piatti da provare nella piccola capitale della Costa Azzurra
Crocevia storico tra le Alpi Marittime e l'abbraccio del Mediterraneo, Nizza (ne abbiamo parlato anche qui) possiede un’identità stratificata e affascinante. La città ha fatto parte per secoli del Ducato di Savoia – un retaggio che si respira ancora nella fisionomia della sua Vieille Ville, nelle cadenze del dialetto, nelle suggestioni della sua gastronomia – prima di unirsi definitivamente alla Francia nel 1860. Questa doppia anima è la chiave per comprendere il suo inconfondibile fascino. Fascino arricchito dal fatto che, a partire dal XIX secolo, la mitezza del suo clima e la bellezza abbagliante del suo paesaggio hanno attratto l'aristocrazia internazionale che l’ha scelta come sciccoso luogo di villeggiatura. E le tracce di questo passato dalle molte anime di Nizza si vedono, per esempio, nel contrasto tra i vicoli barocchi e ombrosi della Città Vecchia – dove la Cattedrale di Santa Reparata irradia storia – e l'opulenza sfarzosa degli edifici Belle Époque sul lungomare. Architetture iconiche come l'Hôtel Negresco narrano quell'epoca d'oro, la Promenade des Anglais è ancora oggi il simbolo della mondanità e del turismo di lusso mentre i musei dedicati a Matisse e Chagall cementano il suo ruolo di capitale culturale. Va da sé che la cucina nizzarda sia una felice combinazione di sapori che riflette il passato conteso della città e la sua posizione geografica unica: un patrimonio in cui l'influenza italiana si fonde con l’anima provenzale e la ricchezza del pescato mediterraneo incontra i prodotti robusti dell'entroterra alpino. Già, ma, allora, cosa propone un menu nizzardo?
Se c'è una ricetta che trasporta immediatamente a Nizza, tra il sole, il blu del Mediterraneo e la frizzante aria di mare che si perde tra i vicoli, è proprio la Socca, vera e propria anima della cucina nizzarda. Si tratta di una torta sottile a base di farina di ceci, acqua, olio d'oliva e sale. Un vero e proprio simbolo di semplicità e tradizione. Piace per il suo gusto unico, ricco e leggermente nocciolato, esaltato dalla cottura ad alta temperatura (tradizionalmente in forno a legna), che le conferisce una croccantezza irresistibile e un cuore morbido. Inoltre, ha le carte in regola per piacere a tutti: è naturalmente vegana, senza glutine e incredibilmente nutriente.La Socca, dicono a Nizza, va consumata appena sfornata, tagliata a pezzi irregolari e spolverizzata generosamente con pepe nero. E, per un'esperienza nizzarda DOC, si accompagna ad un bicchiere di rosé fresco o, per i puristi, ad un classico Pastis.
La Pissaladière è una delle regine della cucina provenzale. Non è una pizza (come potrebbe far pensare il suo nome), ma una focaccia alta e soffice che celebra la semplicità dei sapori del Mediterraneo. Tradizionalmente guarnita con un ricco strato di cipolle stufate, filetti di acciughe, olive nere (spesso le piccole, saporite olive di Nizza) è sapientemente aromatizzata con le classiche erbe di Provenza come timo e origano. La storia della Pissaladière è strettamente legata al mare e ai marinai di Nizza che, già nel XIV secolo, cercavano un modo per conservare il cibo durante le lunghe navigazioni. La soluzione fu il pissalat, un condimento a base di cipolle, acciughe e olio d'oliva che divenne la base di questa focaccia. Oggi è uno degli street food più amati della Costa Azzurra, spesso servita come antipasto o piatto unico. Ne esiste una variante molto diffusa anche in Liguria, in particolare nella zona di Imperia, conosciuta come piscialandrea o pissalandrea, che, però, prevede tra gli ingredienti anche il pomodoro.
Il Pan Bagnat, piatto simbolo della cucina popolare nizzarda, deve il suo nome — letteralmente pane bagnato — alla sua umile origine. Inizialmente, infatti, era un modo ingegnoso per recuperare il pane raffermo: le massaie di Nizza bagnavano pagnotte e baguette sotto un getto d'acqua per ammorbidirle, usandole poi come base per un semplice accompagnamento o, più spesso, come letto per una ricca Salade (Niçoise, ça va sans dire) preparata in una terrina. Questa insalata iconica — un tripudio di prodotti locali e stagionali come pomodoro, cipollotti freschi, piccoli peperoni verdi, févettes (fave fresche), olive nere, basilico, sale, pepe e filetti di acciughe (in alcune versioni anche tonno o uova sode) — era il vero cuore del pasto. Con il tempo, però, il Pan Bagnat si è evoluto. Quella che era la base, è diventata il contenitore: l'insalata è stata trasferita direttamente all'interno di una pagnotta svuotata e intrisa dell'olio del condimento. È proprio in questa trasformazione che il Pan Bagnat diventa, a tutti gli effetti, la versione "street food" della Salade Niçoise. Prendendo tutti gli ingredienti freschi dell'insalata borghese e racchiudendoli in un panino pratico, unto e facilmente trasportabile, il Pan Bagnat ha democratizzato il piatto, portando il sapore di Nizza dalle tavole ai mercati e alle spiagge.
I Merda de Can rappresentano uno dei piatti più singolari e amati della Cuisine Nissarde. Il loro nome popolare e scherzoso, ma ormai utilizzato senza tabù anche nei menu dei ristoranti nizzardi più titolati, deriva dalla loro forma rustica e allungata e dal caratteristico colore verde-brunastro. Si tratta in realtà di una interpretazione nizzarda degli gnocchi, dove l'ingrediente principale che conferisce colore e sapore è la bietola, un ortaggio simbolo della cucina locale (le bietole entrano anche nella composizione di una torta dolce, la Tourte de blettes). La loro tipicità si manifesta nel modo in cui vengono serviti: classicamente, i Merda de Can non sono un primo piatto a sé stante, ma fungono da ricco contorno per accompagnare la Daube Niçoise, lo stufato di manzo brasato, il cui sugo denso e saporito si sposa perfettamente con la consistenza degli gnocchi verdi. In alternativa, si gustano in modo più semplice, con burro fuso, salvia e abbondante formaggio grattugiato, con un sugo leggero al pomodoro o al pistou, il pesto nizzardo.
I Petits Farcis Niçois sono un altro pilastro della cucina di Nizza e della Provenza, un piatto emblematico che incarna la filosofia del "non sprecare nulla" tipica della tradizione mediterranea. I Farcis non sono altro che verdure di piccole dimensioni e di stagione, come pomodori, zucchine tonde, peperoni e a volte cipolle o melanzane, che vengono svuotate con cura per poi essere riempite con una farcia saporita. Tradizione vuole che la farcia sia composta da un mix di carne macinata (spesso vitello e/o maiale/manzo), aglio, prezzemolo, erbe aromatiche come basilico e timo, formaggio grattugiato e mollica di pane raffermo ammollata, ma soprattutto deve contenere la polpa delle verdure stesse, un elemento cruciale per dare umidità, sapore e per ribadire la vocazione anti-spreco del piatto. Una volta pronte, le piccole verdure farcite possono essere gustate sia calde che tiepide o fredde, rendendole ideali per i pasti estivi, consolidando la loro fama come uno dei piatti più rappresentativi e protetti della Cuisine Nissarde.
Enrico Saravalle,
dicembre 2025
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
