Kevin Storms, il cuoco fiammingo che parla vegano

Kevin Storms ha 37 anni ed è nato e cresciuto a Gent (clicca qui), la città delle Fiandre conosciuta come la capitale vegetariana d'Europa.
Sin da bambino, era la cucina il suo luogo preferito. Non lo hanno distolto dalla sua passione neppure gli studi di ingegneria: quando è stato il momento di scegliere cosa fare della sua vita, non ha avuto dubbi e ha deciso di diventare cuoco. Vegano, per di più.
Non poteva essere altrimenti, date le sue radici. Anche se lui stesso, alla domanda se sia vegano, risponde: "Quasi del tutto. A volte mi piace assaggiare del pesce, o della carne. Ma solo al ristorante. Non li cucino, non credo neanche che ne sarei molto capace!".
Un atteggiamento curioso che, però, dimostra una grande apertura mentale. Tanto che la sua cucina è apprezzata da un pubblico che è composto all'80 per cento da onnivori. "Credo che sia perché uso tutte le tecniche e i condimenti tipici della cucina tradizionale: io arrostisco, affumico, griglio". Spingendo al limite quella nota come "reazione di Maillard", la stessa che crea la succulenta crosticina sulle bistecche alla piastra, anche una cipolla caramellata può ricordarne l'aroma. 

Il cuoco fiammingo ha offerto un esempio della sua cucina, gustosa e concreta, in un menu a 4 mani realizzato insieme a Pietro Leemann del Joia (clicca qui) di Milano, in occasione di una due giorni (in Expo e in città) organizzata da EVA (Ethical Vegetarian Alternative, clicca qui), società no profit ideatrice dei "giovedì vegetariani" di Gent, le giornate interamente dedicate all'alimentazione cruelty free. 

La contrapposizione fra le cucine dei due chef è netta. 

Da una parte, infatti, Storms ha proposto robusti sapori nordici con un finto sushi di daikon, funghi shiitake, mandorle, alloro e farro e un pasticcio ai semi di finocchio con porri bruciati, birra del Birrificio Gruut (clicca qui) e senape Tierenteyn (clicca qui), (entrambi prodotti tipici di Gent).

Nell'altra metà del menu, Leemann ha presentato le ricercate note mediterranee dei suoi "cavalli di battaglia": il Tao della farfalla, terrina di peperoni e riso su uno specchio di prugne e tocchi colorati, e Sotto una coltre colorata, un'impalpabile schiuma che nasconde pesto di erbe, cuore di borlotti, zucchine e scorza di limone, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, morchelle e altre sorprese.

Il risultato di due filosofie così diverse è stato, a sorpresa, un pranzo molto equilibrato che ha mostrato tanti modi diversi di intendere la cucina green e organica. Ad accomunare entrambi i cuochi, infatti, una grande selezione degli ingredienti, rigorosamente di origine bio. 

Chiediamo a Storms quali siano i suoi preferiti e... non sa dare una risposta: “Saranno almeno 80! Ma se proprio devo dirne tre, gli anacardi, i broccoli e il prezzemolo. Gli anacardi, in particolare, nella cucina vegana sono indispensabili a dare corpo, per esempio nelle salse. Ma amo molto anche le erbe selvatiche e i condimenti orientali, come la salsa di soia e l'aceto di riso".

Conclusa, dopo cinque anni di attività, l'esperienza del suo ristorante Avalon, e nell'attesa di intraprendere una nuova avventura, Kevin anima un pop-up restaurant itinerante che, in un anno e mezzo di eventi, ha accolto 2.500 ospiti, fra cui molti semplici curiosi, avvicinandoli a una cucina che tutti dovrebbero scegliere o, almeno, conoscere e provare: "Non solo per salvaguardare l'ambiente, ma anche per migliorare noi stessi con un'alimentazione più salutare, con meno grassi nocivi e meno proteine animali".
Cibi buoni, dunque, ma anche belli e, perché no, leggeri: "Il 50 per cento del successo di un piatto è nel suo aspetto: solo dopo arrivano il profumo, il gusto e, per ultima, una buona digestione". Garanzia di piatti cucinati a regola d'arte, nel rispetto degli ingredienti ma anche, e soprattutto, di chi siede a tavola.

Francesca Romana Mezzadri
1 luglio 2015