Davide Oldani inaugura il nuovo D’O. E “stampa” i piatti in 3D

Davide Oldani inaugura il nuovo D'O. E "stampa" i piatti in 3D

Intervista a Davide Oldani mentre sperimenta ricette con la stampante 3D. E racconta il suo nuovo ristorante di Cornaredo, che apre in questi giorni. Dove un grande spazio è dedicato all’innovazione

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Davide Oldani
Sale&Pepe

di Barbara Galli, 
16 giugno 2016

Chissà se Davide Oldani, nel suo nuovo D'O, troverà un posticino anche per una stampante 3D.
Già, perché il celeberrimo D'O di Cornaredo proprio in questi giorni ha inaugurato la nuova sede. Non è andato molto lontano per la verità, solo pochi metri. Si è affacciato sulla piazza del paese, con una grande vetrata, da cui si ammira la secentesca chiesa di San Pietro.

123981Un grande salotto all'italiana, dove però non cambia quella filosofia che ha reso celebre lo chef Oldani: la Cucina Pop, cioè alto livello e prezzi accessibili, ricerca dei contrasti ma grande equilibrio. Nel nuovo D'O sarà di casa, ancora più di prima, la sperimentazione in un laboratorio di studio e ricerca appositamente creato, nel quale troveranno posto, dice Davide, macchinari non tradizionali.

123983Sull'eventuale utilizzo di una stampante 3 D nel nuovo D'O, Davide non ha voluto sbilanciarsi. Però intanto l'ha provata e ne ha mostrato le potenzialità in uno showcooking, realizzando tre piatti presso un palcoscenico d'eccezione: Seeds&Chips, salone internazionale dedicato all'innovazione, alla ricerca e alle start up digitali; quattro giorni (dall'11 al 14 maggio scorsi) sotto il "cappello" di Iab Italia, che raggruppa i più importanti operatori della pubblicità sul web.In questa fiera, dove il digitale la fa da padrone e il futuro sembra improvvisamente vicino, abbiamo intervistato Davide Oldani, primo chef italiano a stampare cibo 3D, che ci ha parlato di questa sua esperienza, ma anche del nuovo ristorante.

Qual è l'aspetto più interessante della stampante 3D di cibo?
È uno strumento con grandi potenzialità, perché permette di lavorare con grande precisione, e in serie, sulla forma del cibo. Esattamente come fa il cuoco, la stampante dà una forma alla materia prima riuscendo a riprodurre sagome che in altro modo è molto difficile ottenere. In più lo fa in modo seriale, realizzando pezzi identici in grandi numeri. Basta dare informazioni sulla forma che si vuole ottenere e la macchina esegue.

 
123987Quali piatti hai preparato per il pubblico di Seeds&Chips? La dama che riproporrò anche nel nuovo D'O; un cestino di polenta farcito con ganache di cioccolato e fiori edibili. Poi ho ripreso in maniera giocosa il risotto allo zafferano che ho realizzato come Ambassador di Expo 2015.

123985 Tramite la stampante ho potuto realizzare una spirale perfetta, che tra l'altro è una forma tipica del nostro ristorante.



Perché un nuovo D'O?
Ancora più di prima, è un luogo pensato per accogliere, abbattere le barriere tra cucina e sala da pranzo, tra lo chef, e gli ospiti. Lo spazio si ingrandisce così come la mia cucina evolve e si confronta con quella di altri Paesi. Ma non voglio aumentare il numero di coperti, che rimangono una cinquantina.

Come cambia la struttura del ristorante?
123997Diventa quella di una casa, con la suddivisione su due livelli: la cucina, il tinello, il soggiorno, il salotto, la gallerie, la veranda, la cantina e lo studio. È rilassante e ha un forte legame con il luogo dove si trova. La vetrata si affaccia sulla grande chiesa di Cornaredo, un pezzo di storia del paese; la piazza "entra in casa" e la casa "entra in piazza". E in più il piano interrato è riservato alla ricerca e sviluppo: qui si trova una cucina a isola attrezzata per sperimentare nuovi piatti e idee.

Ci saranno innovazioni nel menu?
Il mio il nuovo piatto firma, dopo la cipolla caramellata, quello che segna l'apertura del ristorante rinnovato è Battuta d'inizio. Una mousse di ricotta di capra racchiusa in una pallina di burro di cacao e zafferano in polvere con accanto un «praticello» di teff germogliato e del chutney di mela e pera (qui sotto la ricetta).

123991Oltre che per i tuoi piatti, sei famoso perché hai creato tanti oggetti di design, come piatti, posate e bicchieri. C'è qualche "invenzione" nel nuovo D'O? Sì, ho disegnato personalmente i tavoli e le sedie: elementi di arredo essenziali, lineari e funzionali, proprio come li volevo. Sono più alti di 5 centimetri rispetto al normale perché tutti siano seduti meglio e più comodi. Si affiancano ai marchi creati per il design IDish, Assiette D’O e H2D’O.

Qualcosa d'altro bolle in pentola?
La mia ultima creazione è un piatto simbolo per le Olimpiadi 2016 in Brasile. Ma non posso ancora svelare di cosa si tratta, sarà presentato all'apertura dei Giochi… In occasione delle Olimpiadi infatti rappresenterò l'Italian team, la nostra squadra olimpica e quindi la nostra tradizione culinaria. La cucina che ho in mente sarà una perfetta contaminazione tra Italia e Brasile. Prodotti di quel territorio, come frutta tropicale, verdure e pesce insieme a pasta, formaggi e salumi italiani.


Come funziona la stampante 3D
124007"Si chiama Foodini ed è una stampante 3D appositamente ideata per stampare cibo dolce e salato" spiega Lynette Kucsma, la cofondatrice di Natural Machines, l'azienda tecnologica con sede a Barcellona che dal 2012 lavora al progetto e alla sua realizzazione. "Dietro lo sportello ci sono cinque capsule in acciaio da riempire con la materia prima (per esempio creme o impasti); sulla punta delle capsule ci sono fori di diverse dimensioni, proprio come nelle tasche da pasticciere. Si riempiono le capsule (l'ingrediente scelto deve avere una consistenza abbastanza fluida) poi si danno indicazioni sulla forma che si desidera ottenere a un software contenuto nell'apparecchio. Sono possibili sagome non realizzabili a mano, per esempio il logo di un ristorante, o altri disegni elaborati, poi producibili in serie, tutti uguali. La stampante è connessa al cloud quindi può stampare in remoto".
124009«Non è ancora una vera e propria macchina per cucinare», continua Lynette, "però le capsule si possono scaldare. Il prossimo step sarà creare una stampante in grado anche di cuorere. Il prezzo al pubblico? Questo modello costa circa 2000 dollari».


123993La ricetta della BATTUTA D’INIZIO
(per 4 persone)
Per la mousse Gorgonzola: 70 gr gorgonzola dolce; 10 gr mascarpone; 40 gr ricotta vaccina; 5 gr sale; 4 gr colla di pesce; 25 gr panna calda; 50 gr panna montata
Per la copertura della pallina: 100 gr burro di cacao; 1 gr zafferano in polvere;
Per la finitura: 50 g Teff germogliato; 100 gr chutney di mele e pere; 10 gr amaranto soffiato
Per la mousse di gorgonzola: montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore.
Sformare e aerografare con la copertura di burro di cacao e zafferano.
Per la finitura: dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germofliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis .

DAVIDE OLDANI
Ideatore della cucina pop - alta qualità e accessibilità - ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine; e il 14 giugno 2016 ha inaugurato la nuova sede. Durante la sua formazione professionale ha lavorato a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé.
Nel maggio 2014 ha creato il Davide Oldani Cafè – nella nuova Piazza del lusso in un’area dell’Aeroporto di Malpensa a Milano.
Nel 2013 ha condotto su La5 il talent The Chef su La5 e Canale5, studiato in collaborazione con Sale&Pepe. È stato Ambassador EXPO 2015. Collabora con importanti magazine di settore ed è autore di diversi libri: Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop, L’arte di caramellare i sogni (2009), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Il giusto e il gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013), Chefacile (2013).  Ha ricevuto molti riconoscimenti internazionali tra cui da Michelin una stella Michelin e una forchetta e coltello. Tra i suoi piatti-simbolo, la "cipolla caramellata" un perfetto equilibrio di contrasti: sale/zucchero, caldo/freddo, morbido/croccante. Info: D'O


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