Ingredienti semplici, una lavorazione artigianale e un sapere antico, fanno di questo piatto di carne un unicum tra i prodotti del territorio veneto, che vanta anche il riconoscimento PAT
Il Pastìn bellunese, a dispetto delle apparenze, non è, e non vuole essere, un hamburger. Protagonista di sagre popolari e cucine casalinghe, questa specialità di carne macinata, tipica della provincia di Belluno, è presente in quasi tutte le macellerie locali, pronta a celebrare la tavola conviviale, in famiglia o in grandi banchetti. La sua identità si radica nella tradizione contadina, dove vivono sapori decisi, genuini, rustici.
Il pastìn si ottiene lavorando insieme carne di suino (pancetta o spalla) e carne di bovino, a cui si aggiunge a piacere una parte grassa e infine la conza, il condimento di sale, pepe, aglio, vino bianco o rosso e un mix di spezie, che cambia secondo le consuetudini locali e le ricette dei singoli produttori (cannella, chiodi di garofano o noce moscata). Ne risulta un impasto fresco, saporito e profumato, di altissima qualità, modellato spesso in dischi che vengono cotti alla griglia oppure in padella e accompagnati spesso con polenta. Se è freschissimo si gusta anche spalmato su una fetta di pane appena sfornato. Nessuna tecnica sofisticata, né abbinamenti ricercati o impiattamenti scenografici, ma un piatto semplice che racconta una lunga storia, tra le valli e le vette della provincia veneta, divenendo nei decenni una delle ricette più apprezzate della gastronomia delle Dolomiti.
Il pastìn è, infatti, un patrimonio condiviso più che una ricetta unica, che mantiene la propria identità pur nelle diverse declinazioni paesane e familiari. Il pastìn è, infatti, diffuso in diverse aree della provincia bellunese, dalla Valbelluna al Feltrino, dall'Agordino alla Val di Zoldo e all'Alpago. In alcune zone è particolarmente riconoscibile la forma schiacciata, pronta per essere adagiata sulla griglia; altrove l'impasto viene proposto sfuso per essere destinato anche ad altre preparazioni, per esempio usato come condimento di una pasta corta. Ogni produttore custodisce le proprie proporzioni e il proprio modo di lavorare e condire la carne. Il risultato può cambiare sensibilmente, pur rimanendo riconoscibile come espressione della stessa cultura gastronomica. La tradizione vuole che sia sempre accompagnato da polenta e, spesso da una fetta di formaggio alla griglia.
@Comune di Belluno - Adorable Belluno Le origini del pastìn bellunese affondano le loro radici nel mondo rurale e, anche se non è possibile fissare un preciso momento storico, secondo alcune fonti sembra essere già presente nella cucina medioevale. La logica della ricetta nasce tra le quinte della cucina di recupero: utilizzare le carni disponibili, anche i tagli meno nobili, e valorizzarle attraverso la lavorazione e il condimento. Le parti magre dell'impasto venivano equilibrate con quelle grasse, mentre i vari aromi che componevano la colza rafforzavano l'impasto. Inoltre, non si trascuri il fatto che per le comunità agricole delle Dolomiti bellunesi l’allevamento degli animali rappresentava un investimento importante per l’economia domestica, non necessariamente finalizzato a un largo consumo di carne che anzi era centellinato.
Il maiale, in particolare, aveva un ruolo centrale e la sua macellazione, che solitamente avveniva durante la stagione fredda, stabiliva la divisione delle carni con grande attenzione, tra quelle destinate al consumo fresco e quelle lavorate per essere conservate (salumi e salsicce per esempio). In questo contesto, il pastìn bellunese rappresentava anche un modo per gustare al momento una parte della carne appena lavorata, una prelibatezza rara che in tale occasione era servita cruda. Da qui il suo legame con i giorni della macellazione e con una dimensione domestica fatta di gesti condivisi e grandi tavole imbandite. Oggi è possibile trovare il pastìn durante tutto l'anno, ma il suo legame simbolico con l'inverno e con il periodo della macellazione domestica rimane parte immutata della memoria collettiva.
@Comune di Belluno - Adorable Belluno Il confronto con preparazioni più conosciute è inevitabile, ma il pastìn bellunese non è un hamburger e nemmeno una salsiccia. L'hamburger, infatti, è generalmente preparato con carne macinata e una speziatura relativamente semplice, mentre il pastìn si distingue per la combinazione di carni, grasso e aromi tipici della tradizione bellunese. La salsiccia, invece, è normalmente insaccata in un budello, il pastìn si presenta spesso senza involucro, modellato direttamente in una forma appiattita. La sua consistenza e il suo profilo aromatico dipendono dalla macinatura, dalla proporzione tra le carni e dalla conza, di cui vi raccontiamo tra poche righe. Esistono inoltre differenze locali nelle tecniche di produzione e nelle destinazioni dell'impasto. La tradizione del pastìm agordino (che modifica leggermente anche il nome nella consonante finale), per esempio, contempla anche il suo impiego in preparazioni insaccate. Un'altra particolarità è la freschezza. Il pastìn tradizionalmente preparato per la griglia non richiede la lunga stagionatura tipica del salame: è lavorato, lasciato riposare solo per il tempo previsto e poi cotto. È proprio questa immediatezza a renderlo diverso da molti altri prodotti della norcineria. Qui trovate la ricetta del Pastìn bellunese.
La base del pastìn è certamente la carne, ma è il condimento a definirne il carattere, che nel linguaggio gastronomico locale prende il nome di conza, termine dialettale usato per indicare la miscela di aromi e ingredienti destinata a insaporire l'impasto. Ecco come si compone la colza.
La composizione può comprendere aglio, sale, pepe, vino, chiodi di garofano, noce moscata e cannella, oltre ad altre spezie o aromi scelti secondo l'abitudine del territorio. Le proporzioni non sono necessariamente uguali da una valle all'altra e, soprattutto, da una macelleria all'altra. È proprio questa varietà a rendere difficile individuare un unica ricetta.
Il vino, bianco o rosso, contribuisce a distribuire gli aromi e a dare equilibrio al composto; l'aglio aggiunge una nota riconoscibile, mentre il grasso della carne sostiene la succosità e garantisce la morbidezza durante la cottura alle alte temperature.
Anche la lavorazione ha la sua importanza. La carne è macinata con una grana che permette di percepirne la consistenza ed è mescolata con gli aromi fino a ottenere un impasto omogeneo. La distribuzione uniforme del condimento è essenziale: in ogni ogni boccone si deve ritrovare il giusto equilibrio tra sapidità, profumi e sapore del macinato.
Le ricette tramandate oralmente hanno una caratteristica importante: non si limitano a una lista di dosi, ma indugiano sulla consistenza dell'impasto, sulla qualità della carne, sull'intensità del vino e sulla quantità di spezie da usare. È una conoscenza pratica che il macellaio, o il contadino, esperto riconosce con le mani e con l'olfatto.
Foto apertura @Comune di Belluno - Adorable Belluno
La passione per il mondo del food è il leitmotiv che attraversa il suo tempo libero e la sua professione: scrive di cucina e benessere da diversi anni, indagando ricette non solo nostrane, alimenti, tecniche e impiattamenti che sorprendano tanto l’occhio quanto il palato, con un’attenzione particolare al backstage delle ricette. Curiosa per natura, grazie alla socialità ama imparare cose nuove e declinarle nei suoi piatti e nei suoi pezzi
La passione per il mondo del food è il leitmotiv che attraversa il suo tempo libero e la sua professione: scrive di cucina e benessere da diversi anni, indagando ricette non solo nostrane, alimenti, tecniche e impiattamenti che sorprendano tanto l’occhio quanto il palato, con un’attenzione particolare al backstage delle ricette. Curiosa per natura, grazie alla socialità ama imparare cose nuove e declinarle nei suoi piatti e nei suoi pezzi
