È la salsa piccante per eccellenza, la più diffusa e nota del Nord Africa, regina delle salse che danno colore, salute e sapore ai cibi mediterranei
Tipica di tutta la cucina nordafricana, in particolare quelle maghrebina e tunisina di cui l’harissa è simbolo di tradizione, questa purea di peperoncini rossi piccanti essiccati al sole e ridotti in pasta è simile al pesto come consistenza: il nome deriva infatti dalla radice araba harasa, cioè tritare, pestare, ridurre in pasta, nel mahraz, il tradizionale mortaio e pestello in ottone utilizzati in tutto il Nord Africa. L’harissa non viene mai esattamente uguale a sé stessa, cambia sottilmente a seconda del tipo di peperoncino o dell’equilibrio delle spezie che si sceglie, ma è sempre ricca di sapore: piccante, profumata e vibrante grazie al suo tocco.
L’harissa ha le sue origini in Tunisia, per poi diffondersi gradualmente in tutto il Maghreb – la regione che comprende gli attuali Marocco, Algeria, Tunisia e Libia. Il suo ingrediente principale, tuttavia, proviene da altrove: i peperoncini non erano originari del Nord Africa, bensì vi arrivarono nel XVI secolo, trasportati dalle Americhe in Europa dopo i viaggi di Colombo e successivamente introdotti nella regione attraverso i commerci spagnoli e portoghesi.
Nel corso del tempo, i cuochi hanno accolto con favore questi nuovi e saporiti ingredienti e, tra il XVII e il XVIII secolo, l’harissa era diventata così essenziale nella cucina tunisina da diffondersi anche nelle vicine Algeria, Libia e Marocco, dove ogni regione l’ha fatta propria.
Di conseguenza, non esiste un’unica ricetta per l’harissa ma può variare da famiglia a famiglia. Alcune varianti sono preparate con peperoncini rossi freschi, mentre altre con peperoncini secchi. L’harissa fresca spesso contiene limoni conservati, che conferiscono acidità ma anche una caratteristica nota salmastra, mentre le varietà con peperoncini secchi, hanno un aroma affumicato e intenso che persiste a lungo.
Molte ricette includono spezie calde come cumino, coriandolo e carvi, mentre altre le omettono per lasciare che siano i sapori fruttati dei peperoncini a risaltare.
Le versioni berbere sono a base di peperoncino ultra-piccante, spesso quello di Cayenna. Alcune varianti casalinghe, che usano peperoncini freschi o scottati a vapore, sono vendute nei mercati tunisini con la denominazione harissa arbi.
L’harissa tunisina è stata iscritta nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO il 30 novembre 2022, un riconoscimento che ha voluto tener conto del valore tradizionale ma anche sociale, visto che spesso le donne la preparano insieme, in un contesto comunitario e familiare. Qui trovate l’harissa classica: tipicamente, peperoncini rossi piccanti essiccati al sole vengono lavorati al mortaio insieme a sale, semi di carvi e coriandolo, menta, olio extravergine d’oliva e aglio. L’harissa tunisina viene usata per vivacizzare pietanze come il cous cous, piatti di carne, pesce alla griglia, uova, verdure, zuppe e alcune insalate, oltre che come semplice stuzzichino (kemia), spalmata sul pane.
Se ne trovano anche versioni dolci con l’aggiunta di mandorle o sotto forma di sciroppo zuccherino, da servire con il dessert.
Qui non la troverete mescolata al tajine o spalmata sugli arrosti; viene invece servita a parte come condimento, un po’ come la senape in Francia, in piccole ciotole con un cucchiaino insieme al couscous, al tipici "sigari marocchini" e altri piatti tipici come le polpette di patate. Talvolta viene mescolata a olive nere a pezzi e a un filo d’olio, come una pasta da gustare con pane o pita.
Oggi, l’harissa ha viaggiato ben oltre le sue radici nordafricane, trovando posto nelle cucine di tutto il mondo, dove spesso è stata reinterpretata e ha assunto una seconda vita, comparendo in marinate, stufati e paste, dove ne basta poca per donare un velo di pepato alle pietanze.
All’estero è facile trovarla già pronta, in barattolo o in tubetto, nei negozi di preparazioni etniche, online e nei supermercati più forniti.
Quando la usate, la potete rinfrescare e insaporire al momento con un filo di olio, 1 pizzico di cumino, 1 di coriandolo e 1 spicchio di aglio spellato e tritato finemente.
Provatela mescolata al burro morbido, ideale per guarnire golosamente gamberi alla griglia o bistecche.
Da provare anche unita all’aioli, perfetta per tuffarvi le patate fritte.
Spennellatela su carni e pesci grigliati.
Preparate una marinata speciale con uno o due cucchiai di harissa mescolati a succo d'arancia e miele.
Aromatizzate un sugo di pomodoro.
C’è chi ne aggiunge un cucchiaino a un classico risotto all’onda, per dare un pizzico di piccantino.
C’è anche l’harissa verde, variante erbacea della classica rossa, preparata con peperoncini verdi freschi tipo jalapeños ed erbe aromatiche (foglie di coriandolo e prezzemolo, aglio fresco tritato con cipollotti), semi di coriandolo e di cumino interi) che le conferiscono un sapore vibrante e brillante. Questa versione si prepara in fretta: basta frullare gli ingredienti in un mixer da cucina e avrete una salsa saporita pronta da spalmare sui panini, da mescolare allo yogurt o per condire verdure arrostite.
Francesca Tagliabue
maggio 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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