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La sfoglia verde sparge il profumo erbaceo degli spinaci che ben si accorda con il ripieno di ricotta e Parmigiano, un miscuglio cremoso e leggero che vanta tutta la maestria della pasta ripiena fatta in casa, tipica soprattutto della tradizione emiliana e toscana.
Quando distribuite il ripieno sui quadrati di sfoglia, mettetelo su un cucchiaio di legno e porzionatelo con un coltello. Confezionate i tortelloni solo all'ultimo momento e, mentre aspettate di lessarli, girateli su se stessi in modo che la ricotta non bagni la pasta sottile e delicata.
La nostra redazione ha testato entrambe le versioni e il risultato finale è molto simile, ma con i surgelati il colore della pasta tende a essere leggermente meno vivace. Se usate gli spinaci freschi di stagione, in primavera e autunno, il verde dell'impasto risulterà più brillante e il sapore erbaceo più pronunciato.
1
Prendete una padella e mettete gli spinaci lavati, senza altra acqua che quella rimasta appunto dopo il lavaggio, lasciateli intiepidire ed eliminate l’acqua vegetale, poi tritateli.
2
In una terrina mettete la farina con le uova e gli spinaci, impastate e formate una palla quindi lasciatela riposare coperta per un'ora.
3
In una casseruola mettete a rosolare la cipolla tritata molto finemente insieme ad una noce di burro. Aggiungete la polpa di pomodoro e lo zucchero, poi cuocete a fuoco basso per 25-30 minuti e aggiustate di sale.
4
In un'altra terrina mescolate la ricotta con il parmigiano, il sale e la noce moscata.
5
Riprendete la pasta dei tortelloni, stendetela sottile e ricavate con una rotella tanti quadrati di 6 cm di lato.
6
Al centro di ogni quadrato di pasta mettete un cucchiaio scarso di ripieno e chiudetelo a triangolo, sigillandone i bordi.
7
Prendete il triangolo fra 2 dita, con il lato più lungo verso di voi e l'angolo opposto verso l'esterno. Fate combaciare i 2 angoli esterni e chiudeteli intorno all'indice, spingendo verso l'alto la parte con il ripieno.
8
Ripetete l’operazione con tutti i quadrati. Disponete i tortelloni sulla spianatoia infarinata o su vassoi foderati di carta da forno, senza sovrapporli per non farli attaccare.
9
Prendete una pentola, scaldateci abbondante acqua salata, portatela a leggero bollore e lessate i tortelloni. Non appena risalgono, scolateli e conditeli con il sugo e il parmigiano. Serviteli immediatamente.
Aprile 2026
Ricetta di Monica Venturi, foto di Luca Colombo
