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Preparato con pan di Spagna montato a bagnomaria e farcito con crema alla ricotta e frutti rossi, è un dolce scenografico per occasioni speciali
Il nome "torta baciata" rimanda all'immagine dei due dischi di pan di Spagna sovrapposti, uniti dalla crema come in un abbraccio: una costruzione elementare che si trova, con varianti diverse, in quasi ogni tradizione pasticcera regionale italiana e che rimanda alle torte a strati. Il pan di Spagna montato a bagnomaria ha una struttura aerea e umida che si scioglie insieme alla crema di ricotta, senza la compattezza secca di un biscuit tradizionale, e la Chantilly, più leggera della sola panna montata, con una nota acidula e fresca propria della ricotta, bilancia la dolcezza del pan di Spagna. L'acidità della frutta, fragole e lamponi rende il dolce meno stucchevole del previsto. Tra i dolci a strati la torta di pan di Spagna, yogurt e lamponi, farcita con mousse, la Blitz torte, dolce americano farcito con crema e decorati con lamelle di mandorle, e la torta a strati con crema di formaggio, fresca e leggera.
La montatura a bagnomaria, detta tecnicamente "metodo genovese", produce un pan di Spagna strutturalmente diverso da quello montato a freddo. Il calore scioglie i cristalli di zucchero nelle uova e favorisce lo sviluppo di una schiuma più stabile e voluminosa: il composto incorpora più aria e la mantiene meglio durante la cottura, dando un pan di Spagna più alto, più umido e con una mollica a grana più fine.
1 Accendete il forno in modalità statica a 170°, imburrate e infarinate due stampi a cerniera del diametro di 22 cm.
2 In una ciotola capiente mescolate energicamente le uova con lo zucchero e unite un pizzico di sale. Ponete la ciotola su un pentolino con acqua in leggera ebollizione, montate il composto con una frusta elettrica, toglietendolo dal fuoco quando sarà spumoso e velerà il cucchiaio. Continuate a montare fuori dal fuoco fino a quando il composto si sarà intiepidito.
3 Aggiungete la farina e la fecola setacciate, mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versate il composto negli stampi e cuocete in forno per 25-30 minuti.
4 Nel frattempo, montate in planetaria la panna un po' di scorza del limone grattugiata e lo zucchero a velo, aggiungendolo in più riprese. Aggiungetela poco alla volta alla ricotta.
5 Sfornate i pan di Spagna, fateli raffreddare completamente e livellate la calotta superiore. Mettete un pan di Spagna su un'alzatina, distribuite metà della crema e livellatela. Appoggiate il secondo pan di Spagna e "stuccate" i vuoti tra i due strati con altra crema. Decorate la torta con la panna rimanente, le fragole, i lamponi e altra scorza del limone grattugiata.
Aprile 2026
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Michele Tabozzi
