Un viaggio nel cuore della panificazione parigina tra regole artigianali, storia e i migliori indirizzi del 2025 dove trovare la baguette perfetta, eletta patrimonio UNESCO. Dalle boulangerie storiche ai forni resi celebri dalle serie TV, ecco come riconoscere l'eccellenza della "tradition" francese
Cosa c’è di più francese di una baguette portata con disinvoltura sotto il braccio? Ogni anno - in coincidenza del 16 maggio, giorno simbolico di Saint-Honoré (patrono dei fornai) - un concorso incorona davanti a Notre Dame le migliori baguette della Ville Lumiere. Tra storia, regole precise e assaggi sul campo, ecco come riconoscere una grande baguette (la classica ha la dicitura “tradition”), quali sono le tre migliori del 2025, attesa della nuova selezione del 2026. Oltre alle boulangerie storiche, a quelle di tendenza e a quelle dove c’è sempre la fila.
Crosta ben dorata e croccante, con una mollica chiara, irregolarmente alveolata, profumata di grano e lievito, mai gommosa. La baguette tradition è un prodotto artigianale con caratteristiche precise. Un’autentica gloria nazionale, con più crosta e quindi più gusto, già nel Settecento molto amata dai parigini anche se il termine “baguette” compare ufficialmente per la prima volta in un manuale di panificazione nel 1904. Il decreto del 1993 sulla tradizione francese segna una svolta: la baguette artigianale diventa simbolo di un sapere preciso, che nel 2022 è stato riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Per potersi chiamare baguette de tradition française deve essere prodotta interamente sul posto, senza alcun ricorso alla surgelazione, e contenere solo quattro ingredienti: farina di grano tenero (tradizionalmente T55), acqua, lievito (o lievito madre) e un contenuto di sale che non deve superare i i 18 grammi per chilo di farina, in linea con le recenti raccomandazioni nutrizionali del Ministero della sanità francese.
Un aspetto che colpisce chi arriva dall’Italia, dove non è raro che i panettieri abbiano già finito il pane fresco nel primo pomeriggio, è il ritmo di produzione delle boulangerie parigine. Qui la baguette viene sfornata più volte al giorno: al mattino presto, poi nuovamente nel primo pomeriggio e spesso anche verso sera. Le panetterie aprono generalmente tra le 6.30 e le 7.30 e molte restano operative fino alle 20. A Parigi la baguette calda si trova per colazione, pranzo, merenda e cena, ed è pensata per essere acquistata sempre fresca, a qualsiasi ora.
Ogni anno la Ville de Paris organizza il Grand Prix de la Baguette de Tradition Française, una competizione ufficiale che valuta gusto, cottura, mollica, profumo, aspetto e rispetto delle regole artigianali. Il vincitore non ottiene solo prestigio e la vetrofania da esporre in negozio, ma anche un premio in denaro di 4.000 euro e la nomina di fornitore ufficiale per un anno dell’Eliseo, il palazzo presidenziale francese.
1° posto – La Parisienne 12 rue du Faubourg-Poissonnière, 10° arr.
Una baguette impeccabile per equilibrio e fragranza. Reydellet aveva già vinto il titolo nel 2016. Incoronata miglior baguette di Parigi 2025, colpisce per l’equilibrio perfetto tra crosta croccante e mollica ariosa, con note di cereale ben riconoscibili. Reydellet non è nuovo al titolo: aveva già vinto nel 2016 e in città ha altri 7 boulangerie con la stessa insegna.
2° posto – Aux Délices du Palais 60 boulevard Brune, 14° arr.
Crosta ben sviluppata, gusto pieno di cereale, grande regolarità. Una baguette dalla cottura leggermente più spinta, profumata, con una struttura interna regolare e un gusto pieno, ideale anche il giorno dopo.
3° posto – Boulangerie Guyot-Ferreira 28 rue Monge, 5° arr.
Una baguette elegante e delicata, con mollica soffice e armoniosa. Crosta sottile, mollica fondente e un finale leggermente dolce che conquista al primo morso. Una tappa imperdibile a due passi dal mercato all’aperto di Place Monge (venerdì, domenica e mercoledì mattina).
La degustazione del Grand Prix de la Baguette de Tradition Française 2026 si svolge come di consueto nel mese di febbraio. La giuria è composta da professionisti del settore, giornalisti gastronomici e da sei cittadini parigini estratti a sorte, chiamati a valutare le baguette in gara secondo criteri rigorosi e in forma anonima. L’annuncio ufficiale del vincitore avviene tradizionalmente in occasione della Fête du Pain, che si tiene davanti a Notre Dame ogni anno nel mese di maggio in coincidenza del 16 maggio, giorno simbolico di Saint-Honoré (patrono dei fornai).
Con quasi 1200 boulangerie distribuite in tutti gli arrondissement, la scelta delle migliori è tutt’altro che scontata. Accanto alle insegne storiche, esistono forni di quartiere, giovani panificatori indipendenti e vere e proprie istituzioni cittadine che oltre alla baguette tradition, sfornano tutti giorni profumati croissant, soffici pain au chocolate, golosi flan dolci e quiche salate. Ogni parigino può consigliare la sua preferita, ma ecco qualche dritta tra insegne storiche e di tendenza, regine di Instagram o dove c’è sempre fila.
Laura Sommariva,
gennaio 2026
Giornalista professionista sempre in movimento, torna sempre a casa con la valigia piena di specialità enogastronomiche per prolungare il gusto del viaggio e preparare cene speciali per gli amici. Assaggia tutto, cucina appena può ed è convinta che la buona tavola sia una forma di cultura e il migliore posto dove conoscere le persone. Ammira la tecnica ma non ama i fine dining, cede sempre ai formaggi e ai sapori della tradizione. Coltiva con le amiche un orto urbano con successi alterni e fa parte di un gruppo di felici apicoltori sempre sull’orlo di una crisi di nervi. Le piace cercare piatti antichi nei mercatini e provare cotture diverse con pentole che compra in giro per il mondo. @lauraebenny
Giornalista professionista sempre in movimento, torna sempre a casa con la valigia piena di specialità enogastronomiche per prolungare il gusto del viaggio e preparare cene speciali per gli amici. Assaggia tutto, cucina appena può ed è convinta che la buona tavola sia una forma di cultura e il migliore posto dove conoscere le persone. Ammira la tecnica ma non ama i fine dining, cede sempre ai formaggi e ai sapori della tradizione. Coltiva con le amiche un orto urbano con successi alterni e fa parte di un gruppo di felici apicoltori sempre sull’orlo di una crisi di nervi. Le piace cercare piatti antichi nei mercatini e provare cotture diverse con pentole che compra in giro per il mondo. @lauraebenny
