Ciò che unisce veramente le polpette in tutto il mondo, oltre alla semplice bontà di questo piatto sfizioso, è la tradizione – comune tra differenti culture – di trasformare piccole porzioni di carne in qualcosa di più sostanzioso, saporito e bello a vedersi
Polpetta! Condite con una generosa porzione di sugo, nella farcia di un pane croccante o galleggianti in una zuppa bollente, le polpette vengono preparate e servite in modi pressoché infiniti.
Se volete polpette perfettamente rotonde, usate il porzionatore per il gelato È difficile da definire. In Occidente, di solito le immaginiamo di carne macinata, spesso mescolata con pane o latticini, ma nell'Asia orientale c'è una tradizione, iniziata in Cina, di tritare la carne così finemente da ridurla in pasta. Le varie cucine (e famiglie) preparano le polpette diversamente, sostituendo ingredienti e spezie e modi di cottura – al forno, lessate o fritte. E in tutto il mondo, la scelta delle proteine della polpetta dipende dalla cultura gastronomica cui appartiene: agnello, fegato di maiale, persino pesce.
Non importa come venga cucinata o la tipologia degli ingredienti: possiamo dire con certezza – e dev’essere sufficiente – che per essere considerata una polpetta, deve avere una forma (relativamente) rotonda.
Chi non adora le polpettine? Quest'ultimo aspetto è fondamentale, perché per gran parte della storia, il costo elevato della carne e il laborioso processo di triturazione hanno fatto sì che le polpette non fossero esattamente economiche. Storicamente, la disponibilità della carne era stagionale e la sua preparazione richiedeva molto più lavoro e tempo senza le moderne attrezzature che abbiamo a disposizione oggi.
Kofta con salsa allo yogurt Nessuno studioso finora si è assunto il prestigioso compito di stabilire con certezza l'origine delle polpette; l'opinione generale è che provengano dalla Persia, considerata la patria delle kofta o kufteh, che siano di manzo, agnello, verdure o pesce, rotonde o allungate sullo spiedino. Oggi, le kofta si trovano dai Balcani al Marocco, in Turchia (patria di innumerevoli varietà) e in Grecia, in tutto il mondo arabo e in Iran, fino a India e Bangladesh. Il modo in cui le kofta vengono cucinate e servite dipende da dove le si mangia. Ecco alcuni declinazioni di kofta, secondo il Paese:
MAROCCO
Cucinato rigorosamente in una tajine, il mkaouara è uno stufato di polpette e uova cotte in una salsa di pomodoro piccante. Le polpette sono fatte di agnello e condite con erbe aromatiche, paprika e cumino.
Keftedes greche con tzaziki GRECIA
Servite come antipasto, le keftedes sono una delle polpette più popolari in Grecia, nella tradizione delle kofta. Sono fatte di agnello – a volte di manzo – con pane ammollato, aglio e origano, e poi fritte fino a diventare croccanti e succose. Vengono servite con tzatziki, accompagnate da riso o in salsa di pomodoro.
TURCHIA
Qui potete trovare le cig köfte, delle polpette davvero uniche, che non richiedono alcuna cottura perché, modellate a mano, sono fatte di carne macinata cruda ben condita e mescolata con grano macinato.
BANGLADESH
In questo Paese, così ricco di fiumi che lo attraversano da avere più chilometri di costa di qualsiasi altro posto al mondo, il pesce è vita. Per fare le polpette chitol macher, si usa pesce tritato condito con peperoncini, aglio e cipolla, peperoncini verdi e spezie come cumino, coriandolo, zenzero e curcuma; le risultanti polpettine di pesce vengono prima fritte e poi aggiunte a un sugo denso.
Albondigas spagnole, classica tapa POLPETTE italiane
In Italia le polpette nascono dalla cucina povera contadina e, sebbene simili, tendono a contenere più pane – ingrediente meno costoso e più facilmente reperibile – rispetto alle poderose meatball americane.
ALBONDIGAS – Spagna e paesi di lingua spagnola
Gli spagnoli ricevettero in dono le loro albondigas dagli arabi, o berberi, provenienti dal Nord Africa e oggi sono diffuse in tutto il mondo ispanofono, dal Messico alle Filippine, dove sono state adattate alle preferenze e alle risorse locali. In Spagna, le albondigas sono parte delle tapas, preparate con un mix di vitello e maiale, e cotte in una varietà di salse, da quella al pomodoro e aglio a quella alle mandorle. I messicani preferiscono il maiale, spesso farciscono le loro polpette con l'uovo e le servono in un brodo leggero o in una salsa chipotle affumicata. Nelle Filippine, dove le chiamano almondigas, vengono servite con brodo e spaghetti di riso.
Frikadeller danesi con purea di patate aromatizzata FRIKADELLER – Danimarca
Uno dei piatti più popolari della Danimarca (diffuso in molti paesi dove ci sono grandi comunità danesi), le frikadeller sono piccole polpette di carne di maiale macinata, leggermente schiacciate (una via di mezzo tra una polpetta e un mini hamburger) e fritte in padella. Vengono spesso servite su panini aperti o, come molte polpette del Nord Europa, con patate in purea e sugo di carne, oltre che con cavolo.
KÖTTBULLAR – Svezia
Fatte con un mix di carne di maiale e manzo, queste polpette svedesi ormai conosciute e diffuse in molti Paesi tra cui l’Italia grazie a Ikea, vengono fritte in padella e spesso coperte da un sugo bianco fatto con latte o panna, farina e brodo. Non esiste una ricetta unica di köttbullar, ma non va mai dimenticato di servirle con confettura di mirtilli rossi, patate lesse e salsa alla panna.
Kottbullar svedesi PULPETY E KLOPSE – Polonia e Germania
Come nella maggior parte degli altri paesi, in Polonia si serve più di un tipo di polpetta. Sono molto comuni (forse banali) le klopsiki, fatte di carne di manzo o maiale e fritte in padella. Più interessati le pulpety, polpette di vitello cotte delicatamente in brodo vegetale, metodo di cottura che le accomuna alle Königsberger klopse della vicina Germania, che vengono accompagnate da una salsa di burro e vino bianco. Sono servite con una varietà di salse preparate con ingredienti polacchi di base, tra cui funghi e panna acida, aneto e acetosella.
CHIFTELE – Romania
Molte polpette nel Nord Europa vengono servite con un contorno di patate. Ma perché servire come contorno le patate quando si possono semplicemente aggiungere alle polpette stesse? In Romania fanno proprio questo, mescolando patate lesse alle loro polpette a base di carne di maiale, le chiftele, che vengono poi fritte. Spesso le chiftele vengono servite senza condimento, con senape, pomodoro o salsa di panna acida a parte, ma non mancano servite in – sostanziosi – panini.
MEATBALLS – USA
Tenerissime, cosparse di pangrattato, erbe aromatiche e – immodestamente – molto grandi, le meatball sono un piatto fondamentale della cucina italo-americana. Frank Sinatra ne era ghiottissimo. Si racconta che gli emigrati italiani di New York iniziarono a servirle con gli spaghetti al sugo per camuffare porzioni scarse. Ma con l’aumentare delle fortune dei nostri concittadini trapiantati in America, sulle loro tavole e nei diner le meatball aumentarono di dimensioni e il sugo si fece più ricco e denso. Ancora oggi vengono servite quasi sempre con gli spaghetti, anche se esiste una versione dove sono coperte di mozzarella fusa.
BÒ VIÊN – Vietnam
Pho con bò viên, vietnamita Mentre nell'Europa settentrionale le polpette arrivano con un sugo di carne e un contorno di patate, nel Sud-est asiatico sono soffici e servite in una zuppa. In Vietnam, la zuppa in questione è naturalmente il phở. Come il bakso indonesiano, il bò viên vietnamita è un piatto di polpette retaggio dell'influenza culinaria degli immigrati cinesi. Se preparato correttamente, la carne (tipicamente manzo, ma anche pollo o maiale) viene tritata molto finemente fino a ottenere un impasto umido cui viene data forma di pallina elastica; le polpettine vengono poi cotte nel phở, per offrire una consistenza diversa dal brodo, oltre che un modo economico per aggiungere altra carne.
TSUKUNE – Giappone
Tsukune giapponesi, con tare, glassa di soia dolce In contrasto con i loro vicini dell'Asia orientale, i giapponesi sostituiscono la consistenza elastica che la tradizione cinese dà alle polpette di manzo con il pollo e il piacere affumicato di una buona grigliata. Il pollo viene macinato, condito e addensato con amido; formata la polpettina, ne vengono infilzate tre alla volta e il risultante spiedino cotto sulla brace, in stile yakitori. Le tsukune vengono spennellate in cottura con tare, una salsa di soia dolce che conferisce a queste polpette una glassa dorata.
Lo sapevate che il vocabolo italiano “pulpeta (poi polpetta)” nasce nel 1400, quando il grande Maestro Martino da Como, nel suo libro De Re Coquinaria definisce con questo termine delle palline di carne di vitello?
Francesca Tagliabue
gennaio 2026
