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Il bagoss prende il nome dai bagossi, gli abitanti di Bagolino, in provincia di Brescia, dove si produce questo prodotto a marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale). Prodotto con latte crudo a pasta extra dura e cotta, che si divide facilmente in scaglie, è reso prezioso dall'aggiunta dello zafferano. Il periodo di affinamento varia da 12 a 36 mesi e in questo tempo la crosta del formaggio è costantemente unta con olio di lino che conferisce alla forma il caratteristico colore bruno-ocra.
In cucina
Il sapore è sapido e aromatico con note di noce e castagno, lievemente piccante. Dopo lunga stagionatura è ideale da grattugiare; è ottimo come formaggio da tavola, con la polenta, nel risotto o nel ripieno dei ravioli. Stupisce tagliato a fette e cotto alla piastra.
1 Disponete i peperoni sulla placca coperta di carta da forno e infornateli a 200° per 30 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare avvolti in un foglio di alluminio. Intanto preparate la fonduta: fate una besciamella molto morbida con farina, burro e latte, quindi aggiungetevi 100 g di bagoss grattugiato. Sbucciate i peperoni, eliminate semi e filamenti e tagliateli a quadrati.
2  Sbucciate gli spicchi d'aglio e rosolateli con 2-3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite i peperoni e insaporiteli a fiamma vivace nel condimento, profumate con qualche rametto di timo fresco, eliminate l'aglio e regolate di sale.
3 Appoggiate nel piatto un coppapasta di 10 cm di diametro e riempitelo con i peperoni comprimendoli con il dorso del cucchiaio. Sfilate l'anello, nappate lo sformato di peperoni con la crema di Bagoss (servite quella che rimane a parte) e guarnite con timo fresco e una fettina di bagoss rimasto.
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