Come preparare il salmone norvegese: sushi, sashimi e altre ricette

sashimi di salmone
Sale&Pepe

Il salmone norvegese è uno dei pesci preferiti in tutto il mondo per le sue proprietà nutrizionali, l'allettante tonalità rosata e il sapore delizioso. Semplice e veloce da preparare, è digeribilissimo e ricco di nutrienti. La versatilità del salmone ispira gli chef a un ampio uso di questo pesce come ingrediente preferito di un'autentica cucina internazionale, che consente di creare un'ampia varietà di piatti etnici diversi, oltre a quelli tradizionali. La diversità dei piatti è evidente anche nelle preparazioni a crudo, in cui gli chef preferiscono usare il salmone norvegese per la sua particolare qualità e per il suo gusto: dai sushi e sashimi giapponese, alla tartare francese, il carpaccio italiano e il ceviche latino americano.

Il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le procedure standard di produzione e alimentazione applicate dall'industria dell'acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatrici di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori. Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la salute umana, l'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato sicuro mangiare il salmone d'allevamento crudo, come nel sushi, senza un precedente abbattimento. 

Il salmone norvegese si può anche lessare, grigliare, bollire, cuocere al forno, affumicare e marinare. Pochi altri prodotti si adattano così bene alle diverse abitudini culinarie di tutto il mondo, prestandosi altrettanto bene a cocktail, pranzi familiari, piatti delle feste, brunch, pasti di ristorante e picnic. Gli chef di tutto il mondo scelgono il salmone norvegese come fonte d'ispirazione per il loro viaggio culinario.

Scopri i modi migliori per cucinare il salmone norvegese tramite le ricette di Sale&Pepe.

A lezione di sushi

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Le fasi preliminari (a cura di chi ospita il laboratorio):
- È importante decidere quali tipi di sushi si andrà a preparare: può essere una buona idea optare per poche varietà.
- Il pesce dovrà essere acquistato fresco e riposto nel ghiaccio. Il pesce fresco consumato crudo deve essere generalmente congelato a -20° C per almeno 24 ore prima di poterlo usare, per uccidere tutti i parassiti. Questo però non è necessario per il salmone norvegese di allevamento, che non necessita di essere abbattuto prima di essere gustato crudo essendo privo di parassiti.
- Il riso andrà bollito e fatto raffreddare qualche ora prima che gli ospiti arrivino.
- Per velocizzare i tempi, si può anche tagliare la maggior parte del pesce e delle verdure in anticipo, lasciando solo gli ultimi pezzi da tagliare per chi volesse.
- Andranno predisposte delle ciotole di acqua e aceto, assieme agli ingredienti da usare, vicino alle postazioni di lavoro di ciascuno.

Si comincia:
- Prima di incominciare, tutti dovrebbero lavarsi le mani accuratamente. Il cibo è preparato con le mani e mangiato crudo, quindi una buona igiene è indispensabile.
- Per mettere gli ospiti a loro agio, prepara tu i primi rotoli maki e nigiri.

Prima di mettersi a tavola per degustare i nigiri e maki preparati:
- Apparecchiare con bastoncini e piccole ciotole di salsa di soia.
- Condividere con i commensali curiosità sul sushi per esempio che sushi significa riso marinato, che il sushi nacque come cibo di strada a Tokyo nel 1824 o che i norvegesi hanno mangiato nel 2010 due volte la quantità di sushi consumata nel 2005.

Come preparare e cuocere il salmone norvegese

Il salmone norvegese fresco si prepara velocemente, anzi è importante non cuocerlo troppo per mantenere la carne morbida e gustosa. Le preziose proteine del salmone si deteriorano a una temperatura superiore ai 60°C: questo significa che, quando il pesce ha raggiunto questa temperatura interna la carne è ancora succosa e il salmone è quindi pronto per essere tolto dal fuoco. Perciò, la cottura ideale prevede che il salmone abbia ancora l'interno non perfettamente cotto quando viene tolto dal fuoco, perché continua a cuocere da solo per 1-2 minuti.
- Alla griglia. La cottura ideale è di circa 3 minuti per lato. Per la preparazione sulla griglia è consigliato lasciare il salmone marinare in frigorifero con vino bianco, limone, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche, girandolo di tanto in tanto.
- Al forno. La cottura al forno ideale è a 180°C, per circa 10-15 minuti. Se si copre la pirofila che contiene i filetti con della carta da forno o stagnola o se si cuociono al cartoccio, la temperatura deve essere portata a 200°C, il tempo di cottura rimane uguale.
- In padella. La cottura ideale è intorno ai 2-3 minuti per lato. Una cottura ancora più breve è necessaria se i filetti sono più piccoli o sottili.
- Al vapore. Se si decide di cuocere il salmone al vapore, il tempo di cottura ideale generalmente è intorno ai 10 minuti.
- Lessato. Porta l'acqua ad ebollizione in una pentola con acqua già salata. Metti nella pentola il salmone e riporta nuovamente ad ebollizione. Quindi abbassa la fiamma e lascia bollire a fiamma bassa il salmone per 8-10 minuti.
- Crudo. Il salmone può essere utilizzato anche a crudo per la preparazione di tartare, sushi e sashimi.
- Marinato. Il salmone è adatto a differenti tipi di marinatura: si può preparare un mix di scorza di lime, aneto tritato, sale e zucchero e coprire con tale miscela il salmone sia sopra che alla base, mettendolo a disidratare per 10 ore.

Ricetta del sushi al salmone

La ricetta del Maki Sushi

Ingredienti (per 4 persone): 150 g filetti di salmone norvegese, senza pelle né lische; 150 g filetto di halibut, senza pelle e spinato; 150 g gamberi, sgusciati; 8 dl riso per sushi; 1,5 cucchiaino zucchero; 1 cucchiaino sale; 0,5 dl aceto di riso; 0,5 dl cetriolo; mango; 1 avocado; 6 foglie alga nori; stuoia di bambu; salsa di soia light; salsa wasabi; zenzero in agrodolce (gari).

Procedimento: Cuoci il riso. Stempera lo zucchero e il sale nell’aceto di vino finché non si sono dissolti. Quando il riso si è raffreddato, amalgama delicatamente la miscela di aceto. Per essere sicuri che il riso non sia troppo intriso di liquido, aggiungi l’aceto un po’ per volta. Taglia il pesce e le verdure a strisce di circa un centimetro l’una. Disponi un foglio di alga nori sulla stuoia di bambù e spargi uno strato di riso su di essa. Non aggiungere riso sul bordo superiore del noritang. Disponi una striscia di pesce e una di verdure una accanto all’altra sopra al riso. Intingi le dita nell’acqua e aceto e bagna il bordo del noritang. Avvolgi saldamente la stuoia di bambù, come se fosse un rotolo di Pan di Spagna. Schiaccia bene. Metti i rotoli di maki in frigo mentre si finisce di preparare il resto del cibo. Taglia ogni rotolo a metà, poi ogni metà ancora a metà e così via finché si avranno otto pezzi. Servi i bocconcini di maki con salsa di soia, wasabi e zenzero.

Come preparare il Nigiri Sushi di salmone

109233Il sushi è un piatto tipico giapponese, derivato da un metodo tradizionale di conservazione del pesce. È noto in numerose varianti di abbinamento tra riso e pesce. Oltre al Maki Sushi, dove il pesce è inserito in rondelle di riso, tra i tipi di sushi più noti in Occidente c'è il Nigiri Sushi di salmone. Prepararlo è un gioco da ragazzi. Sperimenta questa ricetta.

Ingredienti (per 4 persone): 200 g salmone norvegese fresco; riso per sushi; salsa wasabi; salsa di soia; zenzero in agrodolce (gari).

Procedimento: Forma quattro palline di riso ovali e insaporiscile a piacere con il wasabi. Ricopri con una sottile fettina di salmone pulito. Servite con salsa di soia e zenzero in agrodolce.

Come preparare il sashimi di salmone norvegese

109227Fai scaturire un delizioso aroma da ogni pezzo di sashimi di salmone norvegese. Preparato con la sezione più pregiata del lombo superiore del filetto, il sashimi è un modo facilissimo per godere dei benefici per la salute del cuore offerti dal salmone.
FASE 1: Dall'intero filetto scegli la parte di lombo superiore.
FASE 2: Taglia a metà, di traverso.
FASE 3: Inserisci il coltello a un angolo di 45 gradi; affetta.
FASE 4: Ripeti il taglio lungo la venatura ogni mezzo centimetro.
FASE 5: Servi come tradizionale sashimi freddo di salmone norvegese e sushi nigiri o prova a essere creativa con il sashimi caldo di salmone norvegese.

SALMONE CROCCANTE CON VERDURE E SALSA AL NERO DI SEPPIA - VIDEO

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