Come si usa il wok

SALTARE Tra le varie tecniche è quella più usata anche nella cucina orientale. Si cuoce a fiamma alta e vivace e mescolando in continuazione per far dorare e rosolare bene i cibi. Si può preparare di tutto, dal pesce alla carne alla verdura, riso e noodles, persino la frutta, purché siano tagliati a piccoli pezzi: in questo modo, si riducono sensibilmente i tempi di cottura, a vantaggio del sapore e della salute. Grazie alla forma arrotondata del fondo, si usano pochissimi grassi: bastano un paio di cucchiai di olio o una noce di burro per cuocere il quantitativo sufficiente a 4 persone. Anche la pasta "nostrana" e i cereali in chicchi (orzo, farro, eccetera), prima lessati secondo la cottura tradizionale, diventano più saporiti se fatti saltare nel wok per qualche istante con il loro condimento. Se nello stesso wok si devono cuocere insieme ingredienti diversi, per ottenere un risultato perfetto basta cominciare con quelli che necessitano di una cottura più lunga e continuare poi con tutti gli altri.

CUOCERE AL VAPORE È la tipica cottura nei cestelli di bambù o di metallo che si sistemano sul fondo del wok. I cestelli di bambù sono anche impilabili, quindi è possibile cuocere più alimenti in contemporanea, ma possono assorbire sapori e profumi degli alimenti che contengono: per evitare l'inconveniente, si possono rivestire con carta da forno bucherellata o con gli appositi dischetti forati di carta oleata, in vendita negli store di articoli orientali. Per questo tipo di cottura, si versa sul fondo del wok il liquido, semplice acqua, anche aromatizzata con erbe e spezie, oppure brodo o ancora tè, che conferiranno i loro sentori al cibo. Il liquido non deve toccare la base del cestello, altrimenti vi entra e i cibi risultano lessati. La fiamma deve essere tenuta bassa: altrimenti il liquido, bollendo vigorosamente, può finire all'interno del cestello e può consumarsi prima che il cibo sia cotto. In genere, i cestelli in metallo sono dotati di piedini e il bordo inferiore dei cestelli è alto a sufficienza per permettere alla base di stare sollevata dall'acqua. Inoltre, dato che il diametro del wok va a restringersi, i cestelli spesso si "incastrano" molto prima del fondo, lasciando il giusto spazio per il liquido. Fondamentale il coperchio: nel caso dei cestelli di bambù, va posto sul cestello stesso, e sull'ultimo se impilati, mentre per quelli in metallo si utilizza il coperchio in dotazione con il wok.

La tecnica è adatta a carne, pesce e verdure, meglio se a pezzi piccoli, ma anche per i ravioli asiatici (come gyoza giapponesi e jaozi cinesi) e per i bao, i soffici panini al vapore da farcire in tanti modi.

FRIGGERE Valgono le stesse regole adottate per la cottura in una comune padella: il grasso (in genere, olio di arachidi) deve essere abbondante, in modo che i cibi vi stiano immersi, e sufficientemente caldo da dorarli, senza naturalmente che arrivi a fumare. Il vantaggio di friggere nel wok è che offre una superficie ampia di frittura ma, andando a restringersi, permette di usare meno olio rispetto a una comune casseruola.

I cibi fritti nel wok si scolano semplicemente con un mestolo forato oppure posandoli sull'apposita mezza griglia, in dotazione ad alcuni modelli, che si aggancia al bordo del tegame e permette di lasciar sgocciolare gli alimenti, anche mentre si effettua una successiva frittura, mantenendoli al contempo in caldo.

COTTURA IN BRODO E IN UMIDO Si procede come se si usasse una comune casseruola. I cibi, eventualmente prima rosolati, si possono bagnare con abbondante liquido e portare a cottura come una normale minestra o zuppa. Carne, pesce e ortaggi, velocemente rosolati e insaporiti, si possono portare a cottura con l'aggiunta di acqua o brodo caldi, versati poco per volta in piccole quantità, come si fa per spezzatini e stufati.

CUCINARE AL CARTOCCIO La tecnica è molto simile a quella usata per la cottura al vapore. Il cibo si racchiude in un cartoccio di carta da forno o alluminio, si versa liquido sul fondo, si copre con il coperchio e si cuoce a fuoco dolce.

Per la cottura al cartoccio si può usare come supporto anche la mezza griglia in dotazione ad alcuni modelli di wok. In questo caso, il tutto si copre con il coperchio della pentola. Il caroccio è adatto in particolare per pesce e frutti i mare, carni bianche, verdure a julienne.