Come fare il caffè

Caffè espresso
Sale&Pepe

Il caffè è un piccolo albero originario dell'altipiano etiopico, dove cresce spontaneamente. Si chiama caffè anche la bevanda ottenuta dalla macinazione dei suoi semi. La caffeina del caffè, grazie all'azione stimolante sul sistema nervoso, dà tono e aumenta la concentrazione. Limita però il caffè a non più di 4 tazzine al giorno: quantità eccessive, infatti, non hanno solo un effetto eccitante, ma possono anche contribuire ad aumentare il tasso di colesterolo nel sangue.

Intorno al 1700 in Brasile si diffusero grandi coltivazioni di caffè, ma solo all'inizio del 1800 se ne cominciò una massiccia esportazione. A introdurre il caffè in Italia furono i veneziani: proprio a Venezia nacque nel 1500 la prima bottega del caffè. Il caffè espresso, invece, è nato a Torino nel 1884, da un'idea dell'inventore Angelo Moriondo che brevettò un macchinario per produrla, perfezionato poi nel 1901 dal tecnico milanese Luigi Bezzera.
Oggi il caffè è il modo migliore per terminare un pranzo o una cena, soprattutto per gli italiani.

La moka è la caffettiera dalla tipica forma esagonale, da cui si ottiene il caffè per eccellenza: cremoso, di gusto intenso e profumo penetrante. È composta da una caldaia con valvola di sicurezza in cui si versa l'acqua, da un filtro a imbuto in cui si mette la polvere di caffè e da un bricco con manico e coperchio dove si raccoglie la bevanda. Per un buon caffè, metti la caffettiera su fuoco basso: solo così l'acqua, bollendo lentamente, passa tra i granuli della polvere estraendo tutto l'aroma.
Quando il caffè è "passato" tutto nel bricco, spegni subito il fuoco, altrimenti assume un sapore di bruciato. Prima di servirlo, mescolalo: il caffè che esce all'inizio è più concentrato di quello che sale per ultimo.

Con le ricette di Sale&Pepe scopri come fare un buon caffè e le sue ghiotte varianti.

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Step by Step

Il caffè shakerato

Freddo e piacevole, si prepara in fretta e si può aromatizzare in modi diversi. Versa il caffè ristretto in uno shaker con qualche cubetto di ghiaccio e zucchero finissimo a gusto. Agita e versa nel bicchiere. Puoi profumare con liquore alla vaniglia o all'anice, oppure aggiungere un po' di crema al whisky.

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Come usare la caffettiera

Quando la caffettiera è nuova, è davvero difficile riuscire a bere un buon caffè. Lo stesso vale se è un po' che la moka non viene usata. Il rimedio? Farla funzionare con acqua, bicarbonato e un po' di caffè almeno 2 o 3 volte.
Non lasciarla chiusa con i fondi dentro dopo averla usata: svuotala appena si è raffreddata. Sciacquala sotto l'acqua calda, aiutandoti magari con uno spazzolino per eliminare i granelli. Non usare mai detersivi per piatti, soprattutto profumati. Mettila raramente in lavastoviglie. E lasciala asciugare aperta, per evitare che si formino muffe.
Cambia la guarnizione appena esce del vapore dalla chiusura.

Le regole per un buon caffè alla moka

Non mettere l'acqua calda nella moka: si deve riscaldare lentamente per trasferire bene l'aroma del caffè.
Non pressare la miscela nel filtro, ma lasciala morbida per non tappare i buchi. Altrimenti ottieni poco caffè troppo concentrato.
Non fare dei buchini nella miscela: avresti una bevanda annacquata.

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Come acquistare e conservare il caffè

Prima di comparlo. Scegli il caffè adatto all'uso che dovrai farne. In etichetta trovi scritto per moka, per espresso, all'americana (un caffè molto lungo, ottenuto
per infusione). Questa distinzione è importante perché i tipi si differenziano per tostatura e macinazione.
Sugli scaffali. Per salvare l'aroma del caffè è essenziale proteggerlo dall'aria, evitando così l'ossidazione. Per questo motivo il caffè in polvere, in grani o decaffeinato è sempre confezionato sottovuoto. Quindi, non comprare sacchetti morbidi al tatto o barattoli danneggiati.
In casa. È buona regola non fare grandi scorte. A tre mesi dal confezionamento il caffè in sacchetto perde il suo profumo; quello in barattolo dura poco di più. Una volta aperta la confezione è bene conservarla in frigo oppure travasarla in un contenitore a chiusura ermetica: così manterrà meglio l'aroma.

Varietà di caffè

Arabica e Robusta sono due fra le più note varietà di caffè, ma quali sono le loro peculiarità? L'Arabica è la più pregiata. Rispetto alla Robusta ha un contenuto di caffeina inferiore e un aroma più intenso, con un sapore più equilibrato.
Sono state create miscele con un appropriato rapporto fra i chicchi delle varie specie, ottenendo sentori molto eterogenei, da quello cioccolatoso a quello fiorito fino al fruttato. Con la torrefazione, vengono esaltati gli aromi che la macinazione lascerà sprigionare dalla classica tazzina di caffè.

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